Муссовый торт с абрикосами, персиками и лимоном

Очень интересный торт с абрикосами, персиками и лимоном я сегодня вам принесла! В публикации фото в варианте пирожных, но расчет будет и на торт, и на пирожные. А вот интересен десерт тем, что всего один из его компонентов может придать ему либо глобально летний характер, либо склонить его в согревающую, зимнюю сторону…

И этот компонент — ГЛАЗУРЬ!

Скорее всего, вариант неожиданный, ведь думаешь в первую очередь о каком-то из основных составляющих компонентов… И глазурь в этом плане часто недооценивают, а ведь она является полноправной участницей вкусового спектакля. Именно поэтому никогда не любила мастику. Ни по вкусу, ни по виду. И работать с ней не любила, а потому не училась и не умела.

В основе сегодняшнего торта/пирожных яркое фруктовое сочетание лимона с персиком и абрикосом, где последние два товарища слегка усмиряют буйность и лидерство первого. Всю эту компанию оттеняет йогуртово-сливочный мусс. Сплошное лето!

И вот тут визуально рисуешь на нем желтую глазурь. Яркую, легкую. В идеале фруктовую, которая будет так слаженно играть вместе с составом…  Это и будет наше полноценное и полноразмерное лето!

А вот согревающе-зимний вариант — с глазурью шоколадной. Тут она уверенный участник вкусовой композиции, а не только завершающий штрих. Глазурь на этом пирожном задает зимний тон, ведь сочетание шоколада с цитрусовым ароматом ну очень в тему именно для холодной поры года, согласитесь.

А какой вариант по душе вам? Летний или зимний?..

Печать Pin

Торт с абрикосами, персиками и лимоном

Количества ингредиентов хватит на 8 пирожных (у меня форма полусферы по 120 мл) или на килограммовый торт (18 см в диаметре).

Ингредиенты

Заварной бисквит, пропитанный лимонным сиропом

• 35 г яиц
• 25 г сахара
• 25 г муки
• 5 г крахмала
• 0,25 ч. л. разрыхлителя
• щепотка соли
• 8 г воды
• 7 г сливочного масла

Сироп

• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. воды
• 1 ст. л. лимонного сока
• цедра 0,5 лимона

Ангельский бисквит

• 60 г белков
• 20 г сахара
• 25 г сахарной пудры
• 20 г муки
• щепотка соли

Желе из персика и абрикоса

• 3 г желатина + 18 г воды замочить
• 120 г абрикосового пюре
• 60 г персиков очистить от кожицы и нарезать кусочками
• 40 г сахара

Кремю из лимона с ванилью

• 2,4 г желатина + 14 г воды замочить
• сок и цедра 1 лимона
• 4 желтка
• 70 г ванильного сахара либо простого сахара + семена из половины стручка ванили
• 40 г сливочного масла

Мусс йогуртово-сливочный

• 8 г желатина + 40 г воды замочить
• 235 г йогурта
• 200 г жирных сливок 33%
• 45 г сахарной пудры

Глазурь

• 8 г желатина + 40 г воды замочить
• 200 г сахара
• 150 г жирных сливок
• 65 г какао
• 45 г воды

Приготовление

Заварной бисквит, пропитанный лимонным сиропом

• Смешать и просеять вместе муку, крахмал, разрыхлитель и соль.
• Яйца взбить до пышности с сахаром.
• Смесь воды и масла довести до кипения.
• Ко взбитым яйцам аккуратно подмешать просеянные сухие ингредиенты, а в самом конце влить кипящую смесь воды и масла.
• Распределить тесто по противню, застеленному пергаментом, до толщины примерно в сантиметр. Выпекать при 200° около 8 минут.
• Для приготовления сиропа просто смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.
• Из готового бисквита вырезать один круг 16 см в диаметре или небольшие (диаметр на 1-1,5 см меньше диаметра формы) для приготовления пирожных.
• Пропитать бисквит сиропом при помощи кисти.

Ангельский бисквит

• Белки взбить со щепоткой соли до крепкой пены, а затем понемногу ввести сахар и взбивать до средних пиков.
• Просеять вместе сахарную пудру с мукой и аккуратно подмешать эту смесь ко взбитым белкам.
• Распределить тесто по противню с пергаментом и выпекать при 180° около 10-12 минут.
• Из готового остывшего бисквита вырезать круг для торта или небольшие круги для пирожных.

Желе из персика и абрикоса

• В половину абрикосового пюре добавить сахар и прогреть, помешивая, пока сахар не растворится.
• Дать смеси остыть, а затем добавить оставшуюся часть пюре и кусочки персиков.
• Влить распущенный в микроволновке или на водяной бане желатин. Тщательно перемешать.

Кремю из лимона с ванилью

• Натереть цедру лимона на мелкой терке и смешать с соком.
• Добавить желтки и сахар. Перемешать венчиком и, продолжая непрерывно помешивать смесь, довести ее до загустения на водяной бане (ориентируйтесь на температуру 82°).
• В самом конце заваривания введите в курд сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешайте до полной однородности.
• Распустите желатин и смешайте его с курдом.

Сборка, часть 1

• Из этого всего необходимо создать "внутренний торт". Если это будет один торт, то тут все просто: установите кольцо диаметром 16 см, уложите на дно бисквит, пропитанный сиропом, поверх него распределите желе из абрикоса и персика, сверху уложите ангельский бисквит, и на него отправьте лимонный курд. Уберите в морозильник.
• Когда я готовила пирожные, то использовала полусферы меньшего размера. В них я сперва отправила курд, на него уложила ангельский бисквит, затем поверх него распределила желе, и на желе уложила пропитанный сиропом бисквит. Заморозила.

Мусс йогуртово-сливочный

• Сливки взбить с сахарной пудрой до пышного, кремового состояния, а затем подмешать к ним йогурт.
• В самом конце подмешать в мусс рапущенный желатин и быстро перемешать, чтобы он равномерно распределился.

Сборка, часть 2

• Торт: установите кольцо диаметром 18, простелив дно и бока пленкой. Распределите по дну чуть больше трети мусса, аккуратно расположите “внутренний” торт низом кверху, заполните оставшимся муссом бока. Уберите торт в морозилку на 6-8 часов.
• Пирожные: распределите мусс по формочкам и вдавите в каждую ранее приготовленные и замороженные внутренние части. Уберите в морозильную камеру часа на 4.

Глазурь

• Смешайте все ингредиенты (кроме желатина) и, помешивая, доведите до однородности на маленьком огне. Сахар должен раствориться.
• Снимите глазурь с огня, введите желатин и пробейте ее блендером. Делать это нужно аккуратно, чтобы не напустить пузырьков воздуха внутрь.
• Рабочая температура глазури 35°. Покройте глазурью торт/пирожные и уберите в холодильник для медленного оттаивания.
• Украсьте по своему вкусу. У меня это маленькие безе и пищевое золото.