Торт с фундуком, карамелью и абрикосами
Выход 22 см диам.
Ингредиенты
Ореховый бисквит с фундуком
- 30 г пшеничной муки
- 35 г кукурузной муки
- 10 г кукурузного крахмала
- 30 +30 г сахарной пудры
- 100 г яиц
- 45 г белка
- 10 г сахара
- 35 г растопленного сливочного масла
- 30 г ореховой пасты у меня была фундук+грецкий
- 40 г жареного крупно нарубленного фундука
Хрустящий слой с пралине и лимоном
- 80 г пралине измельченные до состояния пасты орехи в карамели
- 60 г молочного шоколада
- 40 г штройзеля
- цедра 0,5 лимона
Соленая карамель
- 80 г сахара
- 20 г инвертного сиропа или глюкозы
- 60 г жирных сливок 33%
- 25 г сгущенного молока
- 60 г сливочного масла
- 0,5 ч. л. соли
Абрикосовое кули
- 300 г абрикосового пюре
- 75 г сахара
- 6 г пектина NH
- 60 г лимонного сока
Мусс на основе молочного шоколада
- 9 г желатина + 54 г воды или 63 г желатиновой массы
- 60 г ореховой пасты
- 60 г желтков
- 20 г сахара
- 200 г молока
- 160 г молочного шоколада
- 300 г жирных сливок 33%
Зеркальная глазурь (рецепт будет ниже)
Приготовление
Ореховый бисквит с фундуком
- Смешать пшеничную, кукурузную муку, крахмал и половину сахарной пудры.
- Яйца взбить со второй половиной пудры до пышности.
- Белок взбить, постепенно всыпая сахар. Взбивать до средних пиков.
- Растопленное масло смешать с ореховой пастой.
- Во взбитые яйца всыпать смесь сухих ингредиентов и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой. Ближе к концу ввести масло с пастой, а в самом конце – меренгу в 2-3 приема.
- Выпекать тесто в кольце диаметром 20 см или просто на противне (так слой будет тоньше), посыпав его сверху фундуком. Температура выпечки 170-175° около 10 минут. Если выпекали на противне, то из готового пласта вырежьте окружность диаметром 20 см. Остальное съешьте.
Хрустящий слой с пралине и лимоном
- Прогреть на водяной бане или в микроволновке пралине с молочным шоколадом, пока последний не расплавится и масса не станет однородной.
- Добавить штройзель и лимонную цедру.
- Распределить массу поверх бисквита и убрать в морозильную камеру.
Соленая карамель
- Растопить сахар с инвертным сиропом (или глюкозой) и довести до карамельного цвета, после чего аккуратно вести прогретую смесь сливок и сгущенки. Перемешать до однородности.
- Добавить соль и нарезанное кубиками сливочное масло. Вымешать и остудить сначала до комнатной температуры, после чего убрать в холодильник.
Абрикосовое кули
- Пару столовых ложек сахара смешать с пектином, а остальной добавить в абрикосовое пюре и отправить на огонь.
- Когда температура пюре достигнет приблизительно 50°, всыпать, помешивая, сахар с пектином. С момента закипания проварить в течение минуты, не прекращая помешивание.
- Добавить лимонный сок, перемешать и снять с огня.
- Вылить в кольцо диаметром 20 см и заморозить.
Мусс на основе молочного шоколада
- Желатин залить водой и дать набухнуть.
- Смешать ореховую пасту с желтками и сахаром.
- Молоко прогреть до кипения и темперировать им желтки с пастой, помешивая. Довести смесь на огне до 82°, а затем снять с огня и добавить молочный шоколад. Перемешивать до растворения шоколада, после чего накрыть пленкой в контакт с дать остыть до комнатной температуры.
- Набухший желатин распустить.
- Охлажденные сливки взбить до мягкого крема.
- Смешать шоколадно-ореховую часть с желатином и взбитыми сливками до однородного состояния.
Сборка
- Простелить бока и дно кольца диаметром 22 см (дно – пищевой пленкой, бока – ацетатной пленкой).
- Распределить по дну примерно треть мусса. Уложить поверх него замороженный слой абрикосового кули.
- Распределить поверх кули соленую карамель и уложить на нее бисквит с хрустящей прослойкой (прослойкой в карамель).
- Заполнить бока оставшимся муссом и убрать торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
- Глазировать замороженный торт зеркальной глазурью (рецепт ниже, я готовила ее на молочном шоколаде и добавила кандурин для деликатного блеска).
- Убрать в холодильник для медленного оттаивания на 4-5 часов.