Универсальное песочное тесто
Такое количество теста я использую для 1 тарта диаметром 20 см или 8 тарталеток диаметром 7 см (как на фото в статье).
Ингредиенты
- 100 г размягченного сливочного масла
- 50 г сахарной пудры
- 2 желтка
- щепотка соли
- 1 ч. л. водки факультативно; влияет на клейковину, делая тесто более нежным
- 200 г муки
Инструкции
Основной процесс
- Сливочное масло взбить до кремового состояния с сахарной пудрой.
- Ввести желтки (они должны быть тоже комнатной температуры, иначе масло расслоится).
- Добавить водку, взбить, чтобы она равномерно распределилась по массе.
- Добавить муку с солью и быстро вымешать до однородности. Долго тесто не вымешивать, иначе будет жестким.Если готовите тесто для отдсадного печенья, количество муки уменьшайте. Если готовите нарезное сабле, то готовое тесто заверните в пленку и придайте ему форму колбаски. Для вырезного работайте тек же, как и с тестом для тартов.
- Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа. Если нужно сэкономить время, распластайте тесто в пленке, отправьте на 20 минут в морозилку, а затем в холодильник еще минут на 40 – час.
- Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм – это стандартная толщина раскатки для тартов. Уложите тесто в форму и отправьте ее в холодильник. Подравнивать борта лучше после того, как форма с тестом побудет в холодильнике.
Обрезки, остатки
- Остатки после вырезания теста собрать и отправить в холодильник. Лучше всего не перемешивать остатки 2 и более раз – с каждым разом тесто будет становиться все жестче. Кроме того, в процессе работы с тестом важно чувствовать, что оно холодное. Как только тесто начнет перегреваться, рискуете получить забитое, жесткое изделие. Перегретое тесто блестит и выглядит так, как на фото.
Формы для выпечки и выпечка
- Я пока что не обзавелась желаемыми формами для песочки, так что пеку в китайских тарталетках. Не самый лучший вариант. А вот самый лучший вариант выпечки – это форма-рамка с перфорированными боками, которая установлена на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. При такой выпечке горячий воздух будет равномерно воздействовать на тесто, нагрев будет ровным, без скачков, и тесто не вздуется при выпечке, а также зарумянится равномерно по всей поверхности. Мои формы не дают достичь такого результата, поэтому окрас готовой тарталетки получается неравномерным, а также при выпечки лучше использовать груз.
- Выпекать тарталетки согласно рецепту (см. таблицу выше, строка про три метода выпечки).
Финальная отделка
- Чтобы довести готовую тарталетку до совершенства, после выпечки ее зачищают, сглаживая все неровности.
Хрусткость теста
- Готовая песочная тарталетка, уже наполненная начинкой, должна сохранять хрусткость. Особенно в случае, когда тарталетка выпекается отдельно, а начинка закладывается в уже готовую корзинку. Для этого после выпечки зачищенные тарталетки дополнительно обрабатываются. Самый универсальный метод – это смазать готовую тарталетку желтком или смесью желтка и сливок в соотношении 1:1, и отправить в духовку еще на 2-3 минуты. Так на поверхности тесто образуется влагостойкая пленка, которая при контакте с начинкой не размокнет, и тесто останется рассыпчатым.Кроме желтка, можно покрыть готовую остуженную тарталетку тонким слоем растопленного шоколада или какао-маслом, и дать застыть, а затем наполнить начинкой. Эти варианты подойдут для наполнения уже холодными начинками, плюс придадут легкий дополнительный вкус и аромат.