Как сделать песочное тесто: универсальный рецепт и нюансы

Я обожаю основы! Т. е. не когда все рецепты — это отдельная история, а когда ты познаешь какую-то систему, и затем уже на ее основе действуешь. Мне кажется, так намного проще. Проще, когда ты понимаешь суть. Так вот, сегодня я хочу рассказать о том, как сделать песочное тесто. И это будет основательная статья!

Стоит ли пытаться перечислить весь спектр того, что можно из него приготовить? Даже если я попытаюсь это сделать, список никогда не будет завершенным, потому что этот вид теста невероятно универсален. Хочешь – тарты пеки, хочешь – торт, а хочешь – печенье… Хочешь, печенье отсадное, типа Курабье, хочешь – вырезное, а хочешь – нарезное сабле… И так далее!

Несмотря на такое огромное количество рецептов с песочным тестом, освоив его один раз, освоите все эти рецепты разом.

Конкретных рецептов песочного теста существует такое же огромное количество. Я делюсь тем, которым пользуюсь сама, и в котором меня устраивает все. Все же основные приемы работы с этим видом теста, которые описаны в статье, подойдут для работы с любым рецептом.

Кстати, если любите основательность, вот вам моя статья по заварному тесту.

Песочное тесто – одно из базовых видов теста. Общее название этого теста – pate sablee, и в первоначальном виде готовится оно без сахара, а то, что с сахаром, называется — pate sucree.

Так как преимущественно песочное тесто используют именно для сладкой выпечки, то и сладкий вариант чаще употребляют под общим названием пате сабле. Помимо сюкре у сабле есть и другие интересные разновидности.

В быту песочное тесто очень часто идет плечом к плечу с тестом рубленым, но в своей голове я давно сложила пазл с разницей между этими двумя видами, избавившись от путаницы.

Несмотря на то, что и песочное и рубленое в классической форме готовятся из одинаковых ингредиентов, но пропорции, технология и конечный результат кардинально разнятся. Для того, чтобы проще запомнить эту разницу, я сделала такую вот небольшую табличку.

Песочное тесто можно сделать еще интереснее, заменив часть муки какао-порошком либо ореховой мукой. Это не только делает вкус интереснее, а еще и более хрупким (меньше концентрация клейковины — как песочное, так и рубленое такие мансы любят).

Печать Pin

Универсальное песочное тесто

Такое количество теста я использую для 1 тарта диаметром 20 см или 8 тарталеток диаметром 7 см (как на фото в статье).

Ингредиенты

• 100 г размягченного сливочного масла
• 50 г сахарной пудры
• 2 желтка
• щепотка соли
• 1 ч. л. водки факультативно; влияет на клейковину, делая тесто более нежным
• 200 г муки

Приготовление

Основной процесс

• Сливочное масло взбить до кремового состояния с сахарной пудрой.
  
• Ввести желтки (они должны быть тоже комнатной температуры, иначе масло расслоится).
  
• Добавить водку, взбить, чтобы она равномерно распределилась по массе.
  
• Добавить муку с солью и быстро вымешать до однородности. Долго тесто не вымешивать, иначе будет жестким.

  Если готовите тесто для отдсадного печенья, количество муки уменьшайте. Если готовите нарезное сабле, то готовое тесто заверните в пленку и придайте ему форму колбаски. Для вырезного работайте тек же, как и с тестом для тартов.
  
• Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа. Если нужно сэкономить время, распластайте тесто в пленке, отправьте на 20 минут в морозилку, а затем в холодильник еще минут на 40 – час.
  
• Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм – это стандартная толщина раскатки для тартов. Уложите тесто в форму и отправьте ее в холодильник. Подравнивать борта лучше после того, как форма с тестом побудет в холодильнике.
  
• 
• 
• 

Обрезки, остатки

• Остатки после вырезания теста собрать и отправить в холодильник. Лучше всего не перемешивать остатки 2 и более раз – с каждым разом тесто будет становиться все жестче. Кроме того, в процессе работы с тестом важно чувствовать, что оно холодное. Как только тесто начнет перегреваться, рискуете получить забитое, жесткое изделие. Перегретое тесто блестит и выглядит так, как на фото.
  

Формы для выпечки и выпечка

• Я пока что не обзавелась желаемыми формами для песочки, так что пеку в китайских тарталетках. Не самый лучший вариант. А вот самый лучший вариант выпечки – это форма-рамка с перфорированными боками, которая установлена на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. При такой выпечке горячий воздух будет равномерно воздействовать на тесто, нагрев будет ровным, без скачков, и тесто не вздуется при выпечке, а также зарумянится равномерно по всей поверхности.

  Мои формы не дают достичь такого результата, поэтому окрас готовой тарталетки получается неравномерным, а также при выпечки лучше использовать груз.
• Выпекать тарталетки согласно рецепту (см. таблицу выше, строка про три метода выпечки).

Финальная отделка

• Чтобы довести готовую тарталетку до совершенства, после выпечки ее зачищают, сглаживая все неровности.
  

Хрусткость теста

• Готовая песочная тарталетка, уже наполненная начинкой, должна сохранять хрусткость. Особенно в случае, когда тарталетка выпекается отдельно, а начинка закладывается в уже готовую корзинку. Для этого после выпечки зачищенные тарталетки дополнительно обрабатываются.

  Самый универсальный метод – это смазать готовую тарталетку желтком или смесью желтка и сливок в соотношении 1:1, и отправить в духовку еще на 2-3 минуты. Так на поверхности тесто образуется влагостойкая пленка, которая при контакте с начинкой не размокнет, и тесто останется рассыпчатым.

  Кроме желтка, можно покрыть готовую остуженную тарталетку тонким слоем растопленного шоколада или какао-маслом, и дать застыть, а затем наполнить начинкой. Эти варианты подойдут для наполнения уже холодными начинками, плюс придадут легкий дополнительный вкус и аромат.

А теперь давайте глянем на то, как отличаются тарталетки из одного и того же теста, но приготовленные с нарушениями в процессе.

Итак, слева сверху – тесто было раскатано, уложено в форму и без охлаждения в холодильнике уже в форме выпекалось без груза. Справа сверху – то же, но выпекалось с грузом. Тесто на фото внизу было выдержано и выпекалось с грузом. Из всех вариантов оно осело минимально, так что не пренебрегайте технологией, а если при этом использовать более правильные формы, то результат будет идеальным.