Шоколадные макарон
Ингредиенты
Крышечки
- 100 г миндальной муки
- 100 г сахарной пудры
- 20 г несладкого какао-порошка
- 36,8 г (1) + 36.8 г (2) яичного белка
- 100 г сахара
- 30 г воды
Шоколадный ганаш для макарон
- 80 г черного шоколада 72-80%
- 150 г жирных сливок 33%
- 10 какао-бобов истолочь до размера примерно с горошину
Приготовление
Крышечки
- Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и подсушите при 150° в течение 5 минут, после чего дайте остыть, смешайте с какао и просейте дважды.
- Влейте 1 часть белка и отставьте в сторону (не перемешивать).
- Вторую часть белка вылейте в глубокую миску.
- В небольшой емкости смешайте сахар с водой и варите сироп на небольшом огне до 118° для приготовления итальянской меренги.
- Когда сироп будет близок к нужной температуре, начните взбивать белок. Взбивайте до пивной пенки на малых оборотах, а затем тонкой струйкой введите сироп, продолжая взбивать меренгу до тех пор, пока она не станет глянцевой, пышной, и не будет образовывать клюв. Меренга при этом уже остынет до температуры 50-55°.
- Добавьте треть меренги в смесь сухих ингредиентов с первой частью белка и начните вымешивать массу. Когда она станет однородной, добавьте вторую треть, и когда вмешаете ее – третью. Вымешивайте макаронаж до нужной консистенции (когда масса опускается с лопатки лентой).
- Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на противень половинки (я люблю в диаметре 3 или 4 см).
- Оставьте при комнатной температуре минут на 20, пока на поверхности не образуется тоненькая корочка.
- Выпекайте при 150° около 14 минут (точное время будет зависеть от вашей духовки, тут никаких гарантий – они же капризные, так что имейте в виду!).
- Готовые макарон наполните ганашем и уберите в холодильник на сутки.
Ганаш
- Шоколад поломать и смешать со сливками.
- Растопить в микроволновой печи или на водяной бане, помешивая и не допуская перегрева (иначе ганаш свернется). Масса должна быть гладкой и блестящей.
- Дать ганашу остыть до комнатной температуры, а затем добавить кусочки какао-бобов и убрать в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.
- Переложить ганаш в кондитерский мешок и наполнить макарон.
- Убрать готовые пирожные в холодильник на ночь или на сутки.
- После того, как готовые макарон провели сутки в холодильнике, они пропитались, и можно наслаждаться! Но не забудьте достать их из холодильника за полчаса до того, как будете “принимать лекарство” – это обязательное условие, чтобы почувствовать полный вкус.