Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и подсушите при 150° в течение 5 минут, после чего дайте остыть, смешайте с какао и просейте дважды.
Влейте 1 часть белка и отставьте в сторону (не перемешивать).
Вторую часть белка вылейте в глубокую миску.
В небольшой емкости смешайте сахар с водой и варите сироп на небольшом огне до 118° для приготовления итальянской меренги.
Когда сироп будет близок к нужной температуре, начните взбивать белок. Взбивайте до пивной пенки на малых оборотах, а затем тонкой струйкой введите сироп, продолжая взбивать меренгу до тех пор, пока она не станет глянцевой, пышной, и не будет образовывать клюв. Меренга при этом уже остынет до температуры 50-55°.
Добавьте треть меренги в смесь сухих ингредиентов с первой частью белка и начните вымешивать массу. Когда она станет однородной, добавьте вторую треть, и когда вмешаете ее – третью. Вымешивайте макаронаж до нужной консистенции (когда масса опускается с лопатки лентой).
Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на противень половинки (я люблю в диаметре 3 или 4 см).
Оставьте при комнатной температуре минут на 20, пока на поверхности не образуется тоненькая корочка.
Выпекайте при 150° около 14 минут (точное время будет зависеть от вашей духовки, тут никаких гарантий – они же капризные, так что имейте в виду!).
Готовые макарон наполните ганашем и уберите в холодильник на сутки.
