Шоколадные макарон «Брют». Супер-, ультра-, мега-

Шоколадные макарон – самые универсальные. Это беспроигрышно, классика — сдержанность и элегантность. А сегодняшние макарон – и вовсе на пике элегантности. Почему?..

Ганаш для начинки готовится на основе горького шоколада брют, да еще и с кусочками натуральных какао-бобов! Именно в таком варианте шоколадные macaron для меня идеальны, ведь горький, бархатный вкус незабитого сахаром шоколада тут прекрасно балансирует сладкие по умолчанию миндальные половинки.

Останется лишь налить себе чашечку кофе…

Эти макарон я готовила на итальянской меренге, но в целом можно взять любой вариант половинок который вам по душе, и который у вас хорошо получается/отработан. Тут можно быть посвободнее, ведь все-таки изюминка рецепта – в ганаше.

Кстати, если тема макарон вам интересна, советую прочитать мои предыдущие статьи на эту тему – там я детальнее описывала технику, нюансы…

Печать Pin

Шоколадные макарон

Ингредиенты

Крышечки

• 100 г миндальной муки
• 100 г сахарной пудры
• 20 г несладкого какао-порошка
• 36,8 г (1) + 36.8 г (2) яичного белка
• 100 г сахара
• 30 г воды

Шоколадный ганаш для макарон

• 80 г черного шоколада 72-80%
• 150 г жирных сливок 33%
• 10 какао-бобов истолочь до размера примерно с горошину

Приготовление

Крышечки

• Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой и подсушите при 150° в течение 5 минут, после чего дайте остыть, смешайте с какао и просейте дважды.
• Влейте 1 часть белка и отставьте в сторону (не перемешивать).
• Вторую часть белка вылейте в глубокую миску.
• В небольшой емкости смешайте сахар с водой и варите сироп на небольшом огне до 118° для приготовления итальянской меренги.
• Когда сироп будет близок к нужной температуре, начните взбивать белок. Взбивайте до пивной пенки на малых оборотах, а затем тонкой струйкой введите сироп, продолжая взбивать меренгу до тех пор, пока она не станет глянцевой, пышной, и не будет образовывать клюв. Меренга при этом уже остынет до температуры 50-55°.
• Добавьте треть меренги в смесь сухих ингредиентов с первой частью белка и начните вымешивать массу. Когда она станет однородной, добавьте вторую треть, и когда вмешаете ее – третью. Вымешивайте макаронаж до нужной консистенции (когда масса опускается с лопатки лентой).
• Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на противень половинки (я люблю в диаметре 3 или 4 см).
• Оставьте при комнатной температуре минут на 20, пока на поверхности не образуется тоненькая корочка.
• Выпекайте при 150° около 14 минут (точное время будет зависеть от вашей духовки, тут никаких гарантий – они же капризные, так что имейте в виду!).
• Готовые макарон наполните ганашем и уберите в холодильник на сутки.

Ганаш

• Шоколад поломать и смешать со сливками.
• Растопить в микроволновой печи или на водяной бане, помешивая и не допуская перегрева (иначе ганаш свернется). Масса должна быть гладкой и блестящей.
• Дать ганашу остыть до комнатной температуры, а затем добавить кусочки какао-бобов и убрать в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.
• Переложить ганаш в кондитерский мешок и наполнить макарон.
• Убрать готовые пирожные в холодильник на ночь или на сутки.
• После того, как готовые макарон провели сутки в холодильнике, они пропитались, и можно наслаждаться! Но не забудьте достать их из холодильника за полчаса до того, как будете “принимать лекарство” – это обязательное условие, чтобы почувствовать полный вкус.