Пирог (тарт) со свежей клубникой

Печать Pin

Выход 24 см диам.

Ингредиенты

300-500 г свежей клубники
1 уп. желе для торта* Dr. Oetker

Заварной крем (см. базовый рецепт выше)

*Если хочется, чтобы слой с кремом был плотнее, введите в него желатин: 10 г желатина залейте 50-60 г холодной воды и дайте набухнуть. Сварив заварной крем, добавьте к него набухший желатин и тщательно перемешайте до растворения, а затем введите сливочное масло.

Тесто

160 г размягченного сливочного масла
80 г мелкого сахара или сахарной пудры для варианта БЕЗ САХАРА - 100 г эритрита
цедра 1 лимона
щепотка соли
2 белка
260 г муки пшеничной в/с для классики ИЛИ для варианта БЕЗ ГЛЮТЕНА рисовой муки - для более удобной работы в рисовую можно добавить 0,25 ч. л. ксантана
1 ч. л. разрыхлителя

“Защитная” корочка

1 желток
15 г сливок 10-15% 1 ст. л.

Приготовление

Пока остывает крем, займусь остальными частями тарта. Для теста натираю на мелкой терке цедру лимона - так вкус пирога получится более освежающим.
В размягченное сливочное масло отправляю цедру и сахар. Перемешиваю, чтобы при взбивании сахар не разлетался. Взбиваю масло до пышности и посветления.
В два приема ввожу в тесто белки.
Всыпаю в масляную основу муку, разрыхлитель и перемешиваю, чтобы дальше было удобно взбивать.
Отправляю тесто в форму для выпечки и распределяю его по дну, а также формирую бортики. По желанию можно аккуратно обрезать бортики, если хочется получить идеально ровный край, но мне нравится такой небрежный - очень по-домашнему.
Форму с коржом отправляю в морозилку на 15-20 минут. Перед выпечкой песочное тесто очень важно охлаждать, иначе оно оплывет.
Отправляю корж в духовку, разогретую до 165-170° на 20 минут, после чего применю одну кондитерскую хитрость.
Для этой хитрости беру 1 желток и столовую ложку сливок. У меня жирностью 10%, для кофе. Смешиваю желток со сливками.
Корж практически готов, и теперь я смазываю его смесью из желтка со сливками. Зачем? Это создаст тонкую корочку на поверхности коржа и при контакте с влажным заварным кремом он не размокнет и не превратится в кашу.
Смазанный корж возвращаю обратно в духовку и подпекаю еще в течение 8-10 минут.
Пока остывает корж, подготовлю клубнику. Удаляю чашелистики, разрезаю каждую ягодку надвое. Тут можно фантазировать - нарезать пластинами, четвертинками, выкладывать срезом вниз или вверх…
Отправляю крем в корж.
Сейчас он довольно жидкий, но в холодильнике окрепнет. Все же я очень люблю, когда начинка остается очень нежной, чтобы прямо во рту это было невесомо. Чтобы сделать начинку плотнее, используйте желатин (я оставила рекомендацию в списке ингредиентов).
Теперь выкладываю поверх крема клубнику. В зависимости от того, как ее выложить, может уйти от 300 до 450-500 грамм. Тут нет четкой нормы - все по вашему вкусу.
Наведу лоск и придам финальный штрих - покрою ягоды.
Убираю пирог в холодильник часа на 4, чтобы крем стабилизировался.

Примечания

Использовать желе для торта Dr. Oetker я рекомендую как самый простой вариант. Также можно сварить гель из смеси для консервации типа “Желфикс” или пектина, а кондитеры для этого используют готовый кондитерский, нейтральный гель (и его тоже можно приготовить - рецепт у меня тут). Во-первых, он защищает ягоды от окисления. Во-вторых, этот блеск - это невероятно соблазнительно! К уровню слюноотделения сразу добавляется несколько пунктов.