Пирог со свежей клубникой: рецепт универсальный + без сахара и глютена

Просто нельзя пройти мимо и не испечь в июне какой-нибудь пирог со свежей клубникой… после того, как уже съел несколько килограмм ягод! Сочетание ароматнейшей клубники, нежного и практически невесомого заварного крема и текстурной песочной основы — это очень гармонично. Для усиления ощущение свежести в основу я добавила лимонную цедру, а также рецепт я сделала под классику (т.е. традиционно: сахар, белая мука…) и под безсахарье-безглютенье.

Если с традиционным вариантом вопросов не будет — тут все очень понятно, — то с темой «без» есть нюансы. Все же это прекрасная возможность насладиться летним десертом всем тем, кому важно соблюдать какую-то диету. Так, в составе крема для безглютена нужно заменить обычную муку безглютеновой (рисовой тонкого помола) или же просто использовать комбинацию крахмалов. В рецепте теста я использую рисовую муку. Если у вас есть, добавьте в нее 0,25 ч. л. ксантана — он сделает тесто более удобным в работе, а корж получится более упругим. Но ксантан тут не прям обязателен, так как основу я сделала не на желтках, как это более привычно (по классическому рецепту), а на белках — они укрепят готовый корж.

Что касается варианта без сахара, то я сейчас использую эритрит. У него очень много преимуществ. И хоть цена его — это не сахар, конечно, но для того, чтобы время от времени побаловать себя чем-то в небольшим количествах, то вполне приятно и приемлемо. Если вы используете какой-то другой заменитель, ориентируйтесь на свой опыт.

В ролике готовлю крем по классическом методу, но можно смело использовать и ускоренный.

Напомню, что рецептов с клубникой на сайте очень много — по этой ссылке все-все-все!

Пирог со свежей клубникой и заварным кремом: видео

Печать Pin

Классический заварной крем (для торта «Наполеон» и т. д.)

Ингредиенты

Основа:

• 600 г молока
• 1 яйцо и 3 желтка или 6 желтков, или 2 яйца+1 желток
• 120 г сахара
• 40 г муки
• 10 г кукурузного крахмала
• 100 г сливочного масла

Шоколадный вариант:

• + 200
  г черного шоколада можете
  использовать чуть меньше или чуть больше шоколада, а также вместо черного
  берите молочный — по своему вкусу…

Кокосовый вариант:

• + 100-150 г белого шоколада
• + 50-60 г кокосовой стружки

Приготовление

• Всыпьте в молоко половину сахара и отправляйте на огонь. Если у вас есть стручок ванили, разрежьте его надвое и тоже отправляйте в молоко.
• Слегка взболтайте яйца или желтки, всыпьте к ним оставшуюся половину сахара, а также муку и крахмал. Перемешайте смесь до однородности.
• Непрерывно помешивая яичную смесь, тонкой струйкой влейте в нее половину закипевшего молока.
• Влейте яичную смесь в кастрюлю с молоком, перемешайте и верните ее на небольшой огонь. Непрерывно помешивая крем, доведите его до загустения.
  
• Снимите крем с огня и в 2-3 приема введите в него сливочное масло, тщательно вмешивая его венчиком по мере того, как масло плавится.
• Для шоколадного варианта просто добавьте в готовый и еще горячий крем шоколад. Перемешайте, чтобы он расплавился и распределился.
  
• Для кокосового "Рафаэлло"-варианта добавьте в горячий крем белый шоколад и стружку. Перемешайте до равномерного распределения.
  

Печать Pin

Пирог (тарт) со свежей клубникой

Выход 24 см диам.

Ингредиенты

• 300-500 г свежей клубники
• 1 уп. желе для торта* Dr. Oetker

Заварной крем (см. базовый рецепт выше)

• *Если хочется, чтобы слой с кремом был плотнее, введите в него желатин: 10 г желатина залейте 50-60 г холодной воды и дайте набухнуть. Сварив заварной крем, добавьте к него набухший желатин и тщательно перемешайте до растворения, а затем введите сливочное масло.

Тесто

• 160 г размягченного сливочного масла
• 80 г мелкого сахара или сахарной пудры для варианта БЕЗ САХАРА — 100 г эритрита
• цедра 1 лимона
• щепотка соли
• 2 белка
• 260 г муки пшеничной в/с для классики ИЛИ для варианта БЕЗ ГЛЮТЕНА рисовой муки — для более удобной работы в рисовую можно добавить 0,25 ч. л. ксантана
• 1 ч. л. разрыхлителя

“Защитная” корочка

• 1 желток
• 15 г сливок 10-15% 1 ст. л.

Приготовление

• Пока остывает крем, займусь остальными частями тарта. Для теста натираю на мелкой терке цедру лимона — так вкус пирога получится более освежающим.
• В размягченное сливочное масло отправляю цедру и сахар. Перемешиваю, чтобы при взбивании сахар не разлетался. Взбиваю масло до пышности и посветления.
• В два приема ввожу в тесто белки.
• Всыпаю в масляную основу муку, разрыхлитель и перемешиваю, чтобы дальше было удобно взбивать.
• Отправляю тесто в форму для выпечки и распределяю его по дну, а также формирую бортики. По желанию можно аккуратно обрезать бортики, если хочется получить идеально ровный край, но мне нравится такой небрежный — очень по-домашнему.
• Форму с коржом отправляю в морозилку на 15-20 минут. Перед выпечкой песочное тесто очень важно охлаждать, иначе оно оплывет.
• Отправляю корж в духовку, разогретую до 165-170° на 20 минут, после чего применю одну кондитерскую хитрость.
• Для этой хитрости беру 1 желток и столовую ложку сливок. У меня жирностью 10%, для кофе. Смешиваю желток со сливками.

  Корж практически готов, и теперь я смазываю его смесью из желтка со сливками. Зачем? Это создаст тонкую корочку на поверхности коржа и при контакте с влажным заварным кремом он не размокнет и не превратится в кашу.
• Смазанный корж возвращаю обратно в духовку и подпекаю еще в течение 8-10 минут.
• Пока остывает корж, подготовлю клубнику. Удаляю чашелистики, разрезаю каждую ягодку надвое. Тут можно фантазировать — нарезать пластинами, четвертинками, выкладывать срезом вниз или вверх…
• Отправляю крем в корж.

  Сейчас он довольно жидкий, но в холодильнике окрепнет. Все же я очень люблю, когда начинка остается очень нежной, чтобы прямо во рту это было невесомо. Чтобы сделать начинку плотнее, используйте желатин (я оставила рекомендацию в списке ингредиентов).
  
• Теперь выкладываю поверх крема клубнику. В зависимости от того, как ее выложить, может уйти от 300 до 450-500 грамм. Тут нет четкой нормы — все по вашему вкусу.
• Наведу лоск и придам финальный штрих — покрою ягоды.
  
• Убираю пирог в холодильник часа на 4, чтобы крем стабилизировался.

Примечания

Использовать желе для торта Dr. Oetker я рекомендую как самый простой вариант. Также можно сварить гель из смеси для консервации типа “Желфикс” или пектина, а кондитеры для этого используют готовый кондитерский, нейтральный гель (и его тоже можно приготовить — рецепт у меня тут). Во-первых, он защищает ягоды от окисления. Во-вторых, этот блеск — это невероятно соблазнительно! К уровню слюноотделения сразу добавляется несколько пунктов.