Нейтральная глазурь: сборник рецептов

Нейтральная глазурь нередко встречается в самых разнообразных рецептах. Ею можно покрывать свежие фрукты на тортах и пирогах, чтобы они не заветривались, не подсыхали, сохраняли свежий вид и имели красивый глянец. В нее можно добавить немного красителя, какой-нибудь ароматизатор, цедру, ваниль или что-нибудь еще, чтобы придать легкий вкус, и использовать ее как основную глазурь для торта. А еще нейтральная глазурь нередко входит в состав других глазурей и с ее помощью создают знаменитый эффект «Леопард». Предлагаю несколько вариантов нейтральной глазури…

Уже готовую нейтральную глазурь можно купить в специальном кондитерском магазине. Но так же, как и инвертный сироп, ее очень просто можно приготовить самостоятельно.

Я использую один из самых популярных рецептов зеркальной глазури, в состав которой нейтральная глазурь не входит, но она готовится на шоколаде. Но если вдруг вам понадобится рецепт глазури без шоко (например, для аллергиков), варианты на базе нейтральной придут на выручку.

Оптимальная температура работы с нейтральной глазурью 45-50°. Пироги, фрукты смазывают кисточкой, торты заливают, иногда используют распылитель.

Много информации я нашла в жж Марии Селяниной, немного дополнив эту шпаргалку.

Печать Pin

Нейтральная глазурь от Адриано Зумбо

Рецептом этой глазури воспользовалась я. Готовится просто и быстро. Можно сделать побольше и хранить в холодильнике очень долго – в ее составе нет ингредиентов, которые могут испортиться при условии соблюдения нормальных условий. 

Ингредиенты

• 10 г пектина NH
• 265 г сахара
• 250 г воды
• 20 г глюкозы или инвертного сиропа

Приготовление

• Пектин смешать с 65 граммами сахара.
• Остальной сахар смешать с водой и глюкозой или инвертным сиропом.
• Нагреть до 60 градусов, помешивая (при такой температуре как раз растворится сахар), затем добавить сахар, смешанный с пектином.
• Тщательно размешать, довести до кипения, кипятить пару минут, снять с огня, процедить и хранить в холодильнике.

Печать Pin

Нейтральная глазурь на желатине

Такая глазурь получится более резиновой, чем на пектине. Зачастую ее используют как ингредиент для шоколадной глазури, чтобы сделать ее глянцевой.

Ингредиенты

• 200 г сахара
• 150 г воды
• 8 г желатина

Приготовление

• Желатин замочить в небольшой части воды от общего количества.
• Остальную воду смешать с сахаром, довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар.
• Остудить сироп до 70 градусов и добавить набухший желатин, тщательно размешать. Процедить.

Печать Pin

Экзотическая глазурь от Пьера Эрме

Ингредиенты

• 1 л воды
• 1 апельсин
• 1 лимон
• 4/5 стручка ванили Бурбон
• 400 г сахара
• 40 г пектина NH
• 40 г лимонного сока
• 8-10 листиков свежей мяты

Приготовление

• С апельсина и лимона снять цедру овощечисткой.
• Воду, цедру и ваниль нагреть до 45 градусов.
• Добавить сахар, смешанный с пектином, прокипятить 2-3 мин.
• Снять с огня, добавить лимонный сок и мяту. Дать настояться 30 минут, процедить, хранить в холодильнике.

Печать Pin

Нейтральная глазурь от кондитеров

Ингредиенты

• 590 г воды
• 300 г сахара
• 270 г декстрозы можно заменить сахаром
• 90 г сахара+20 г пектина
• 140 г сиропа глюкозы
• 1 г лимонной кислоты

Приготовление

• Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25 градусов, постоянно помешивая.
• Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45 градусов.
• Добавить глюкозу (или инвертный сироп). Все размешать, периодически помешивая, и довести до кипения.
• Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
• Дать чуть-чуть остыть, не перемешивая, в открытой кастрюле. Сверху образуется пленка. Процедите так, чтобы пленка осталась в дуршлаге.
• Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике.
• Использовать спустя 24 часа после приготовления.