Кимчи из пекинской капусты

Печать Pin

Ингредиенты

2-2,5 кг пекинской капусты
100 г простой каменной соли + вода
1 крупная морковь
1 пучок зеленого лука
можно еще редьку дайкон добавить...

Заправка простая:

25 г риса (сухого) или рисовой муки
1 обычная луковица
100 г рыбного соуса
12-15 зубчиков чеснока 80 г
2-3 корешка имбиря 80 г
2 ст. л. сахара 30 г
2 ст. л. хлопьев перца чили 10 г
2 ст. л. пасты кочудян у меня ее нет, это паста на основе красного перца и соевых бобов, так что я заменила ее смесью пасты мисо с острым красным перцем, а если нет мисо, просто возьмите двойную порцию хлопьев перца чили

Заправка "продвинутая":

10-15 зубчиков чеснока 80 г
2-3 корешка имбиря 80 г
1 обычная луковица
1 яблоко очистить от кожи и семян
200 г воды
60-80 г рыбного соуса
40 г ферментированных креветок не нюхайте этот ингредиент - он воняет, но с готовой кимчи творит прекрасное!
2-4 ст. л. пасты кочудян выбирайте в диапазоне в зависимости от любви к остроте

Приготовление

Подготовка

Вымойте пекинскую капусту и выложите на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы убрать воду.
Разрезаю капусту на 4 части вдоль, а затем – на диагональные кусочки около 3 см шириной. При этом самую грубую, нижнюю часть, срезайте.
Отправляйте капусту в какую-то удобную глубокую емкость. Посолите.
Теперь необходимо влить в капусту чистую воду – ровно столько, чтобы покрыть все кусочки.
Уложите на капусту какую-то тарелку и установите сверху небольшую баночку с водой, чтобы получился груз – он будет погружать капусту в соленую воду и она просолится равномерно. Оставьте пекинскую капусту солиться минимум на 2 часа, а лучше на ночь и до суток.
Теперь деликатно отожмите капусту руками и переложите ее на сито или дуршлаг.
Пока капуста стекает, подготовьте остальные ингредиенты.
Натрите на крупной терке, на терке для моркови по-корейски или нарежьте соломкой морковь. Я делаю это при помощи комбайна.
Зеленый лук нарежьте диагональными кусочками размером около сантиметра.

Заправка

Рис/муку отварить до готовности в 5-6-кратном объеме.
Измельчите блендером или в комбайне лук, чеснок, имбирь, добавив чили и кочудян (если используете), а также рис, сахар и рыбный соус.

Заправка "продвинутая"

Просто сложите все ингредиенты в емкость и измельчите блендером до состояния пюре.

Ферментация

Смешайте пекинскую капусту с морковью, луком и подготовленным маринадом. Тщательно, вручную, чтобы ни один кусочек капусты не остался голым. Обязательно наденьте на руки перчатки – маринад получается острым.
Отправляйте капусту в емкость для брожения, хорошо утрамбовав ее.
Прикройте емкость крышкой, но не закрывайте плотно. Оставьте емкость с кимчи при комнатной температуре минимум на сутки, а лучше – дня на 3-4. Нужно дождаться видимых признаков брожения и появления приятного кислого оттенка в аромате.
Переместите капусту в холодильник еще на 4-7 дней, после чего она готова. После ферментации острота капусты станет мягче.

Примечания

2-4 ст. л. пасты кочудян + 200 г воды из "продвинутой" заправки еще можно заменить такой вот смесью: 2 ст. л. рисовой муки + 2 ст. л. сахара + 300 г воды = сварить кисель. В конце добавить 1-2 ч. л. перца кочукару (это особый корейский перец).

Но! Пасту кочудян купить проще - во-первых. Во-вторых, ее можно приобрсти в небольшой фасовке, а вот перец кочукару я встречала в фасовке аж по 0,5 кило! Слишком много для дома, как мне кажется... Да и варить кисель, смешивать... Куда проще открыть упаковочку с кочудян и набрать ложечкой готовую смесь!

Зачем же я допечатала и этот вариант? Все просто: у вас должны быть все опции. Пробуйте!