Лимонные макарон
Ингредиенты
КРЫШЕЧКИ
часть 1:
- 150 г миндальной муки
- 150 г сахарной пудры
- 55 г белка
часть 2:
- 150 г сахара
- 45 г воды
- 55 г белка
- пищевые красители у меня гелевые желтый и розовый
НАЧИНКА
- 95 г яиц 2 желтка + 1 маленькое яйцо
- 65 г сахара
- 6 г цедры 1,5-2 лимона
- 100 г лимонного сока 2 лимона
- 120 г размягченного сливочного масла
- 1 белок для меренги
- 1/3 стакана сахара для меренги
- 16 г воды для меренги
- 0,4 г лимонной кислоты для меренги
- 0,75 г агара для меренги
Приготовление
Крышечки
- Миндальную муку и сахарную пудру смешать и просеять через среднее сито. Просушить смесь при 150° в течение 5 минут, а затем остудить и просеять еще раз.
- Добавить в «тан-пур-тан» белок и при помощи силиконовой лопатки растереть до однородного, пастообразного состояния.
- Приступить к приготовлению итальянской меренги: смешать сахар и воду, поставить на огонь и варить сироп до 118°.
- Когда сироп достигнет температуры 110°, начать взбивать белки в крепкую пену. Ввести горячий сироп в белки, продолжая взбивание. Взбивайте меренгу до средних пик (взбитая масса будет образовывать «клювик»: она держится на венчике, мягко опустив кончик).
- Когда меренга остынет до 50°, понемногу вводите ее в миндальную массу. Добавьте первую треть, тщательно вымешайте до однородности, а затем добавляйте остальные части. Сначала вымешивать будет трудновато, но затем дело пойдет легче. Вот именно за это макарон на итальянкой меренге многие и любят в приготовлении: итальянская намного стабильнее, и с ней можно работать интенсивнее.
- Когда будет введена вся меренга, вымешивайте тесто до нужной консистенции, о которой я писала раньше (тест на «готовность»). Тесто на итальянской и французской меренгах разное по текстуре.
- Тесто отсаживайте на пергамент или коврик и оставьте для образования корочки. Эти макарон у меня подсохли намного быстрее – 30 минут против часа с лишним в предыдущем рецепте.
- Выпекайте крышечки при 150 градусах 13-15-17 минут (в зависимости от размера). Готовые макарон переместите с противня вместе в пергаментом, остудите, а затем снимите с него.
Начинка
- Лимонный крем я готовила на основе лимонного крема по Пьеру Эрме с добавлением белкового крема, в результате чего начинка получалась нежнейшая. Крема получается получается больше необходимого, но из меньшего количества ингредиентов готовить неудобно.
- Итак, сначала приготовьте курд из яиц, сахара, сока лимона и цедры, заварив массу на водяной бане, постоянно помешивая.
- Готовую массу накройте пленкой, чтобы она касалась курда, и дайте ей остыть до 30 градусов.
- Для приготовления меренги сахар смешайте с водой и варите сироп до пробы на твердый шарик.
- Добавьте в сироп лимонную кислоту и агар, хорошенько размешайте.
- Взбейте в плотную массу белки и введите к белку горячий сироп, не переставая взбивать. Продолжайте взбивание, пока крем не станет плотным и не остынет до 30 градусов.
- Отдельно взбейте в пышную массу сливочное масло, понемногу введите в него лимонный курд и взбивайте до однородности.
- Затем лимонный крем частями введите в белковый крем, взбивая миксером. Начинка готова.
- Наполните пирожное начинкой и отправьте в холодильник на сутки для «созревания».