Лимонные макарон (по Эрме)

Когда я экспериментировала с макарон, пробовала печь их и на французской меренге, и на итальянской. Каждый вариант прекрасен по своему, и у каждого есть свои поклонники. Мне больше нравится второй вариант за более плотную и вязкую текстуру, и более глубокий и насыщенный вкус. И сегодня предлагаю вам лимонные макарон именно по этой технологии. Рецепт от Пьера Эрме.

Рецепт макарон по Пьеру Эрме, насколько я поняла, перечитав огромное количество публикаций, нравится очень многим. В первую очередь потому, что получается даже у новичков в большинстве случаев, чего не скажешь о макарон на французской меренге.

Я встречала два варианта рецептов по Эрме. В первом варианте «тан-пур-тан» смешивается с частью белков и растирается до пастообразной массы, в которую затем вводится меренга. Во втором варианте белок добавляется в «тан-пур-тан», но масса не перемешивается, а ждет, пока будет готова меренга. Ее добавляют в миндальную массу, и уже затем вымешивается все вместе.

Какой из них «тот самый» я не скажу, потому что не знаю. Но хочу испробовать оба варианта. Лимонные макарон приготовлены по первому методу – с растиранием.

Печать Pin

Лимонные макарон

Ингредиенты

КРЫШЕЧКИ

часть 1:

• 150 г миндальной муки
• 150 г сахарной пудры
• 55 г белка

часть 2:

• 150 г сахара
• 45 г воды
• 55 г белка
• пищевые красители у меня гелевые желтый и розовый

НАЧИНКА

• 95 г яиц 2 желтка + 1 маленькое яйцо
• 65 г сахара
• 6 г цедры 1,5-2 лимона
• 100 г лимонного сока 2 лимона
• 120 г размягченного сливочного масла
• 1 белок для меренги
• 1/3 стакана сахара для меренги
• 16 г воды для меренги
• 0,4 г лимонной кислоты для меренги
• 0,75 г агара для меренги

Приготовление

Крышечки

• Миндальную муку и сахарную пудру смешать и просеять через среднее сито. Просушить смесь при 150° в течение 5 минут, а затем остудить и просеять еще раз.
• Добавить в «тан-пур-тан» белок и при помощи силиконовой лопатки растереть до однородного, пастообразного состояния.
• Приступить к приготовлению итальянской меренги: смешать сахар и воду, поставить на огонь и варить сироп до 118°.
• Когда сироп достигнет температуры 110°, начать взбивать белки в крепкую пену. Ввести горячий сироп в белки, продолжая взбивание. Взбивайте меренгу до средних пик (взбитая масса будет образовывать «клювик»: она держится на венчике, мягко опустив кончик).
• Когда меренга остынет до 50°, понемногу вводите ее в миндальную массу. Добавьте первую треть, тщательно вымешайте до однородности, а затем добавляйте остальные части. Сначала вымешивать будет трудновато, но затем дело пойдет легче. Вот именно за это макарон на итальянкой меренге многие и любят в приготовлении: итальянская намного стабильнее, и с ней можно работать интенсивнее.
• Когда будет введена вся меренга, вымешивайте тесто до нужной консистенции, о которой я писала раньше (тест на «готовность»). Тесто на итальянской и французской меренгах разное по текстуре.
• Тесто отсаживайте на пергамент или коврик и оставьте для образования корочки. Эти макарон у меня подсохли намного быстрее – 30 минут против часа с лишним в предыдущем рецепте.
  
• Выпекайте крышечки при 150 градусах 13-15-17 минут (в зависимости от размера). Готовые макарон переместите с противня вместе в пергаментом, остудите, а затем снимите с него.
  

Начинка

• Лимонный крем я готовила на основе лимонного крема по Пьеру Эрме с добавлением белкового крема, в результате чего начинка получалась нежнейшая. Крема получается получается больше необходимого, но из меньшего количества ингредиентов готовить неудобно.
• Итак, сначала приготовьте курд из яиц, сахара, сока лимона и цедры, заварив массу на водяной бане, постоянно помешивая.
• Готовую массу накройте пленкой, чтобы она касалась курда, и дайте ей остыть до 30 градусов.
• Для приготовления меренги сахар смешайте с водой и варите сироп до пробы на твердый шарик.
• Добавьте в сироп лимонную кислоту и агар, хорошенько размешайте.
• Взбейте в плотную массу белки и введите к белку горячий сироп, не переставая взбивать. Продолжайте взбивание, пока крем не станет плотным и не остынет до 30 градусов.
• Отдельно взбейте в пышную массу сливочное масло, понемногу введите в него лимонный курд и взбивайте до однородности.
• Затем лимонный крем частями введите в белковый крем, взбивая миксером. Начинка готова.
• Наполните пирожное начинкой и отправьте в холодильник на сутки для «созревания».

Мои впечатления

Во-первых, меня порадовало, что корочка образовалась гораздо раньше – это просто удобно. 

Во-вторых, сами половинки имели более выраженный миндальный вкус, они были менее сладкими. Так, если по Дюкассу вкус половинок сладкий, и довольно приторный, миндаль чувствуется слабо, то тут миндальный вкус очень интенсивный. 

В-третьих, дюкассовские половинки макарон легче, они более хрупкие, нежные и воздушные. Эти же более тяжелые, однородные внутри, а корочка более тоненькая и деликатная. И сначала мне эта плотная текстура не особо понравилась. Но после наполнения и проведенных в холодильнике суток произошло волшебство и они стали просто потрясающими: текстура стала нежной, кремовой, приятно миндальной – я даже не думала, что такое возможно. Но факт есть факт: и эти макарон мне понравились намного больше, чем первые.