лимонные макарон
Печенье, bars, macaron,  Рецепт,  Соусы, кремы,  Теория

Лимонные макарон (по Эрме)

Когда я экспериментировала с макарон, пробовала печь их и на французской меренге, и на итальянской. Каждый вариант прекрасен по своему, и у каждого есть свои поклонники. Мне больше нравится второй вариант за более плотную и вязкую текстуру, и более глубокий и насыщенный вкус. И сегодня предлагаю вам лимонные макарон именно по этой технологии. Рецепт от Пьера Эрме.

лимонный курд для макарон

Рецепт макарон по Пьеру Эрме, насколько я поняла, перечитав огромное количество публикаций, нравится очень многим. В первую очередь потому, что получается даже у новичков в большинстве случаев, чего не скажешь о макарон на французской меренге.

Я встречала два варианта рецептов по Эрме. В первом варианте «тан-пур-тан» смешивается с частью белков и растирается до пастообразной массы, в которую затем вводится меренга. Во втором варианте белок добавляется в «тан-пур-тан», но масса не перемешивается, а ждет, пока будет готова меренга. Ее добавляют в миндальную массу, и уже затем вымешивается все вместе.

лимонная начинка для макарон

Какой из них «тот самый» я не скажу, потому что не знаю. Но хочу испробовать оба варианта. Лимонные макарон приготовлены по первому методу – с растиранием.

Лимонные макарон

Ингредиенты

КРЫШЕЧКИ

    часть 1:

    • 150 г миндальной муки
    • 150 г сахарной пудры
    • 55 г белка

    часть 2:

    • 150 г сахара
    • 45 г воды
    • 55 г белка
    • пищевые красители у меня гелевые желтый и розовый

    НАЧИНКА

    • 95 г яиц 2 желтка + 1 маленькое яйцо
    • 65 г сахара
    • 6 г цедры 1,5-2 лимона
    • 100 г лимонного сока 2 лимона
    • 120 г размягченного сливочного масла
    • 1 белок для меренги
    • 1/3 стакана сахара для меренги
    • 16 г воды для меренги
    • 0,4 г лимонной кислоты для меренги
    • 0,75 г агара для меренги

    Приготовление

    Крышечки

    • Миндальную муку и сахарную пудру смешать и просеять через среднее сито. Просушить смесь при 150° в течение 5 минут, а затем остудить и просеять еще раз.
    • Добавить в «тан-пур-тан» белок и при помощи силиконовой лопатки растереть до однородного, пастообразного состояния.
    • Приступить к приготовлению итальянской меренги: смешать сахар и воду, поставить на огонь и варить сироп до 118°.
    • Когда сироп достигнет температуры 110°, начать взбивать белки в крепкую пену. Ввести горячий сироп в белки, продолжая взбивание. Взбивайте меренгу до средних пик (взбитая масса будет образовывать «клювик»: она держится на венчике, мягко опустив кончик).
    • Когда меренга остынет до 50°, понемногу вводите ее в миндальную массу. Добавьте первую треть, тщательно вымешайте до однородности, а затем добавляйте остальные части. Сначала вымешивать будет трудновато, но затем дело пойдет легче. Вот именно за это макарон на итальянкой меренге многие и любят в приготовлении: итальянская намного стабильнее, и с ней можно работать интенсивнее.
    • Когда будет введена вся меренга, вымешивайте тесто до нужной консистенции, о которой я писала раньше (тест на «готовность»). Тесто на итальянской и французской меренгах разное по текстуре.
    • Тесто отсаживайте на пергамент или коврик и оставьте для образования корочки. Эти макарон у меня подсохли намного быстрее – 30 минут против часа с лишним в предыдущем рецепте.
      рецепт эрме макарон
    • Выпекайте крышечки при 150 градусах 13-15-17 минут (в зависимости от размера). Готовые макарон переместите с противня вместе в пергаментом, остудите, а затем снимите с него.
      рецепт лимонного макарун

    Начинка

    • Лимонный крем я готовила на основе лимонного крема по Пьеру Эрме с добавлением белкового крема, в результате чего начинка получалась нежнейшая. Крема получается получается больше необходимого, но из меньшего количества ингредиентов готовить неудобно.
    • Итак, сначала приготовьте курд из яиц, сахара, сока лимона и цедры, заварив массу на водяной бане, постоянно помешивая.
    • Готовую массу накройте пленкой, чтобы она касалась курда, и дайте ей остыть до 30 градусов.
    • Для приготовления меренги сахар смешайте с водой и варите сироп до пробы на твердый шарик.
    • Добавьте в сироп лимонную кислоту и агар, хорошенько размешайте.
    • Взбейте в плотную массу белки и введите к белку горячий сироп, не переставая взбивать. Продолжайте взбивание, пока крем не станет плотным и не остынет до 30 градусов.
    • Отдельно взбейте в пышную массу сливочное масло, понемногу введите в него лимонный курд и взбивайте до однородности.
    • Затем лимонный крем частями введите в белковый крем, взбивая миксером. Начинка готова.
    • Наполните пирожное начинкой и отправьте в холодильник на сутки для «созревания».

    Мои впечатления

    Во-первых, меня порадовало, что корочка образовалась гораздо раньше – это просто удобно. 

    лимонные макаронс

    Во-вторых, сами половинки имели более выраженный миндальный вкус, они были менее сладкими. Так, если по Дюкассу вкус половинок сладкий, и довольно приторный, миндаль чувствуется слабо, то тут миндальный вкус очень интенсивный. 

    В-третьих, дюкассовские половинки макарон легче, они более хрупкие, нежные и воздушные. Эти же более тяжелые, однородные внутри, а корочка более тоненькая и деликатная. И сначала мне эта плотная текстура не особо понравилась. Но после наполнения и проведенных в холодильнике суток произошло волшебство и они стали просто потрясающими: текстура стала нежной, кремовой, приятно миндальной – я даже не думала, что такое возможно. Но факт есть факт: и эти макарон мне понравились намного больше, чем первые.

    макарон эрме
    Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Оценка