Назад
Печать Pin
лимонный тарт с меренгой рецепт

Лимонная меренга: начинка

Выход 8 шт. 7 см диам. или 1 тарт 20 см

Ингредиенты

Для отделки тарталеток

  • белый шоколад

Лимонный курд

  • 2 лимона цедра
  • 150 г лимонного сока
  • 140 г сахара
  • 2 яйца
  • 60 г сливочного масла
  • 24 г желатиновой массы или 4 г желатина + 20 г воды

Меренга

  • 2 белка 60-65 г
  • 1 стакан сахара 140 г
  • 30 г воды
  • щепотка лимонной кислоты

Приготовление

Тарталетки

  • Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной около 2 мм, вырезать круги/круг подходящего диаметра с учетом бортиков. Уложить тесто в форму и отправить его в холодильник на 15-20 минут.
  • Уложить в форму с тестом лист пергамента и всыпать груз (фасоль, горох, специальные шарики…).
  • Выпекать основу при 175° в течение 10-12 минут, затем груз убрать и допекать еще минут 10 до равномерного румяного цвета.
  • Выпеченную основу остудить, зачистить, после чего смазать внутреннюю поверхность растопленным белым шоколадом.

Лимонный курд

  • Смешать сок и цедру лимонов с сахаром, яйцами и желтками.
  • На водяной бане заварить курд (температура 82-83°), ввести нарезанное кубиками сливочное масло, перемешать венчиком до однородности, а затем ввести желатиновую массу.
  • Тщательно вымешать, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник.
  • Когда курд остынет и схватится, пробить его блендером и заполнить им корзинки (или один тарт).
    лимонный тарт с меренгой

Меренга

  • В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту.
  • Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться.
  • Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120° (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет.
  • Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой. Продолжать взбивать до тех пор, пока меренга не остынет.
  • Отсадить меренгу поверх курда и зарумянить.

Примечания

Если у вас нет горелки, зарумянить можно под грилем, но это рискованно. Как-то раз у меня загорелась меренга в духовке, при этом произошло это за какие-то 2 минуты... Кроме того, в духовке начинает греться и сама тарталетка, а также курд... Так что я советую за неимением горелки просто оставить отсаженную меренгу белой, как есть. С карамельной корочкой, конечно, вкуснее, но эти вот мансы с грилем в духовке... Нет. Спасибо.