Пумперникель (на биге, не классика)
Выход 2 шт. Л7
Ингредиенты
Зерно
- 200 г зерен ржи
- вода
Мочка
- 330 г ржаной крупки
- 585 г воды
- 20 г соли
Тесто
- вся мочка
- отваренная рожь
- 200 г биги 100%
- 450 г ржаной цельнозерновой муки
- 6 г сухих дрожжей
- хлебные специи факультативно: тмин, кориандр и т. п.
Приготовление
Зерно
- С вечера залить рожь горячей водой, а утром промыть зерно, залить свежей порцией воды и отварить до готовности (в течение 30-40 минут).
- Готовую рожь остудить, промыть и слить воду.
Мочка
- Крупку залить водой, добавив соль. Перемешать, накрыть пленкой и оставить на ночь для замачивания.
Тесто
- Так как тесто, в общем-то, ржаное, то замешивать его долго не нужно – нужно лишь смешать все ингредиенты между собой и вымесить до однородности.
- Переложить тесто в глубокую миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть и оставить для брожения примерно на 90 минут.
- Хлебные формы я смазываю растительным маслом и слегка присыпаю отрубями из ячменя, но подойдут любые отруби, кукурузная мука, манка или же просто смажьте жиром.
- Выброженное тесто обмять, чтобы выпустить отработанный газ, разделить надвое.
- Уложить хлебные заготовки в формы, пригладить влажными руками и оставить для расстойки примерно на 1-1,5 часа, но тут следует ориентироваться на то, что хлеб будет готов к выпечке, когда на его поверхности начнут проявляться дырочки.
- Включить разогреваться духовку до 200°.
- Накрыть формы с хлебом фольгой и выпекать по такой схеме:при 190° – 1 час+при 140-150° – 4 часа+при 50° томить-ферментировать еще в течение 6-7 часов.Фольга поверх формы нужна для того, чтобы хлеб не иссушился за столь длительное время пребывания в духовке.
- По окончании приготовления фольгу с форм снять, хлеб аккуратно достать, завернуть в пергамент и в чистую ткань. Оставить дозревать еще в течение 18-24 часов, и только потом разрезать.
