Опара для хлеба «бига»

Очень интересную и невероятно широкую тему хочу затронуть в своей публикации сегодня – преферменто в дрожжевом тесте. По сути это опара для хлеба, которая облагораживает вкус, улучшает текстуру и структуру, а также усвояемость хлеба. Статья объемная, но ооочень полезная. Зачем вам это в период перед Пасхой? Поймете через пару публикаций…

Я очень люблю печь домашний хлеб. И, как и у многих увлекающихся этим, сперва играешься-играешься с дрожжевым хлебом, а в какой-то момент приходит “скучно”. Но не тут-то было! Знаете, сколько всего можно сотворить с хлебным (и не только) тестом? У не слишком профессионального хлебопека, познающего тонкости постепенно и нередко случайно узнающего о чем-то /то бишь меня/, неисчесляемый перечень вызывает восторг и мыслеколлапс одновременно. Тут начинаешь заводить друзей в виде фруктовых дрожжей и даже загадочная королева закваска селится где-то в одном из комфортабельных кухонных шкафчиков, получая лучшее пропитание из возможных ежедневно, в одно и то же время. Быт, так сказать, налажен и размерен. Вкус и аромат заквасочного хлеба покоряет вкусовые рецепторы.

Но наступает момент, когда саму королеву хочется отправить в отпуск, забыв на какое-то время про ежедневное кормление. А порой просто лень ставить опару с вечера, затем выбраживать тесто вдвое дольше дрожжевого, и расстаивать вдвое дольше… Вот лень, знаете? Но вкус то и аромат заквасочного хлеба по-прежнему не отпускает вкусовые рецепторы. Именно так я познакомилась с преферменто…

Почему заквасочный хлеб вкуснее стандартного дрожжевого?

В закваске помимо дрожжей содержится шикарная молочнокислая микрофлора. Это целая вселенная бактерий, которые взаимодействуют между собой, работают циклично и при комфортной для закваски температуре все в ней гармонично. Зрелая закваска уже имеет стабильную микрофлору, хорошо поднимает хлеб и способна подарить ему неповторимый вкус. Т. е. время и правильные условия содержания закваски делают ее сильнее и лучше. Но и простой дрожжевой хлеб можно запросто улучшить, не заводя дома закваску.

Вы сразу поймете, о чем я говорю, если проведете хотя бы такой эксперимент: возьмите свой любимый рецепт простого дрожжевого хлеба, только вместо того, чтобы после замеса оставить его на час для брожения, затем сформовать и оставить на час для расстойки, замесите тесто, подформуйте в шар и отправьте бродить в холодильник на 8-9 часов, после чего сформуйте и расстаивайте в холодильнике в течение 4-5 часов. Удлинился процесс созревания теста в 7 раз! Сделайте так один раз, и вы почувствуете, насколько изменился вкус хлеба. Улучшился! Хлеб холодного брожения и хлеб длительного брожения вкуснее, ароматнее своих скороспелых собратьев – поверьте и проверьте.

Как улучшить вкус своего хлеба, продолжая печь обычный дрожжевой?

Использовать преферменто!

Такие слова как пулиш, бига, спелое тесто мне время от времени попадались регулярно, но я как-то не вникала до какого-то момента. Я пекла с ними багеты, чиабатту, но собрать информацию в кучу удалось только лишь сейчас. Я очень благодарна Никите (вот его “хлебная” страница в Фейсбук), за то, что он помог мне уложить этот вопрос в голове, поэтому я просто вставлю его цитату – она лаконичная и четкая.

“Преферменто, в общем и целом, представляет собой предварительно выброженный полуфабрикат. Как правило, он содержит совершенно не большой % дрожжей и бродит достаточно долго. Однажды я столкнулся с одной очень интересной классификацией различных видов prefermento. Сам преферменто был разделен на три разных вида, а именно спелое тесто (pate fermentee), poolish и biga.

Пулиш и бига могут бродить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Основные различия заключаются в том, что пулиш как правило имеет 100% влажность, а бига 60%. Спелое тесто является одним из видов преферменто. Может храниться в холодильнике вплоть до двух суток.

Также мне на практике встречались и другие виды полуфабрикатов, которые в рецептуре получали название преферменто. Зачастую — достаточно густой консистенции. Бывают с солью и без. Иногда в преферменто даже кладут спелое тесто. Так что охарактеризовать его, как что-то очень конкретное и имеющее четкий стандарт я бы все же не смог”.

Таким образом, используя преферменто, можно улучшить вкус хлеба (и сдобы тоже), не удлиняя сам процесс выбраживания-расстойки – все “вкусненькое” появится в тесте вместе с преферменто. Для приготовления преферменто лучше использовать сильную муку.

Теперь, имея такую вот образно классификацию, начну с биги.

Опара для хлеба Бига

Бига – холодная густая опара (влажность 60%). Существует также разновидность биги влажностью 100%.

В бигу вносят совсем небольшое количество дрожжей – всего 0,5-1% от количества муки. Чем дольше будет бродить бига, тем меньше дрожжей в нее вносят. Так, мне попадались три режима, в которых выбраживают бигу:

а) выбраживание при комнатной температуре полностью (20°) в течение 18-24 часов (всего 24 часа)

б) комбинированный процесс: выбраживание сперва при 15-18° в течение 12 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО сперва при 20-22° в течение 1,5-2 часов, а затем в холоде при 4° в течение суток ЛИБО выбраживание сперва в холоде при 4° в течение суток и еще в течение суток при 18° (всего 36-48 часов)

в) для жидкой биги (100%): выбраживание полнотью при 4-8° от суток (такая бига может храниться до 2 недель).

Чем дольше бродит бига, тем ароматнее получится изделие в итоге.

Я чаще готовлю именно жидкую бигу, так как мне удобно, что она хранится до 2 недель, а также ее легче вносить в тесто с точки зрения расчетов: если внесла 200 г биги, то это 100 воды + 100 муки – так считать проще и быстрее.

Бига 60%

Бига такой влажности не так удобна в плане математики введения ее в тесто, но зато у нее /в моем восприятии/ есть несколько плюсов:

• свежая, только что приготовленная бига может полностью пойти на хлеб, без пересчетов и процентного ввода в принципе;
• по мере хранения она становится “концентрированнее” (это относится, в общем-то, ко всем видам преферменто), когда бига уже не свежеприготовленная, с ней рекомендуют вносить 10% муки из рецепта;
• такую бигу можно выбродить тремя способами – выбирайте тот, что вам больше нравится/подходит;
• процесс брожения густой биги красивше снимать на видео. Да, последний пункт – это для меня!

Ингредиенты:

• 400 г муки
• 240 г воды
• 2-4 г сухих дрожжей (помните про то, каким методом будете выбраживать, и берите нужное количество дрожжей)
• щепотка сахара

Как использовать бигу?

Заменяйте этой опарой для хлеба часть муки и воды в любом выбранном вами рецепте для улучшения вкуса.  Обычно с бигой вносят 10% муки. Т. е. если по рецепту у вас идет 360 муки и 250 воды, то с используйте 75 г биги. Я обычно беру больше – грамм 150-200 биги, а если бига совсем свежая, только вот созрела, то ее и вовсе можно полностью пустить на тесто.

В следующей публикации испечем самый простой хлеб с бигой.