Есть отдельный ряд видов хлеба, в которых настолько много зернышек, крупы, хлопьев и т. п., что само тесто в них — скорее связующее, чем основа. Я очень люблю такие, и на пумперникель засматривалась давно. Именно его сегодня и предлагаю испечь.

По классике этот хлеб пекут на закваске, но как-то я поставила бигу, и решила испечь пумперникель с ней. Впрочем, вариант на закваске вы можете найти на сайте hlebomoli.ru.

Пумперникель такой… особенный. Не считая пшеничной муки из биги, он втройне ржаной – в составе теста ржаная цельнозерновая мука, ржаная крупка и цельная рожь. Благодаря такому составу, а точнее благотворному влиянию его на пищеварительную систему, хлеб и получил свое потешное название — оно переводится как «пукающий Николай«.

Еще одна интересная особенность заключается в том, что хлеб этот печется долго — целых 11-12 часов, представляете? Поэтому я и озаглавила статью так, как озаглавила.

Благодаря длительной выпечке пумперникель не только выпекается, а еще и ферментируется. В итоге этот ржаной хлеб, в который не было добавлено ни сахара, ни меда, получается сладковатым на вкус…

Печать Pin

Пумперникель (на биге, не классика)

Статья про бигу

Выход 2 шт. Л7

Ингредиенты

Зерно

200 г зерен ржи
вода

Мочка

330 г ржаной крупки
585 г воды
20 г соли

Тесто

вся мочка
отваренная рожь
200 г биги 100%
450 г ржаной цельнозерновой муки
6 г сухих дрожжей
хлебные специи факультативно: тмин, кориандр и т. п.

Приготовление

Зерно

С вечера залить рожь горячей водой, а утром промыть зерно, залить свежей порцией воды и отварить до готовности (в течение 30-40 минут).
Готовую рожь остудить, промыть и слить воду.

Мочка

Крупку залить водой, добавив соль. Перемешать, накрыть пленкой и оставить на ночь для замачивания.

Тесто

Так как тесто, в общем-то, ржаное, то замешивать его долго не нужно – нужно лишь смешать все ингредиенты между собой и вымесить до однородности.
Переложить тесто в глубокую миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть и оставить для брожения примерно на 90 минут.
Хлебные формы я смазываю растительным маслом и слегка присыпаю отрубями из ячменя, но подойдут любые отруби, кукурузная мука, манка или же просто смажьте жиром.
Выброженное тесто обмять, чтобы выпустить отработанный газ, разделить надвое.
Уложить хлебные заготовки в формы, пригладить влажными руками и оставить для расстойки примерно на 1-1,5 часа, но тут следует ориентироваться на то, что хлеб будет готов к выпечке, когда на его поверхности начнут проявляться дырочки.
Включить разогреваться духовку до 200°.
Накрыть формы с хлебом фольгой и выпекать по такой схеме:
при 190° – 1 час
+
при 140-150° – 4 часа
+
при 50° томить-ферментировать еще в течение 6-7 часов.
Фольга поверх формы нужна для того, чтобы хлеб не иссушился за столь длительное время пребывания в духовке.
По окончании приготовления фольгу с форм снять, хлеб аккуратно достать, завернуть в пергамент и в чистую ткань. Оставить дозревать еще в течение 18-24 часов, и только потом разрезать.