Зефир из сливы с кардамоном

225 г уже уваренного /вместе с растертыми зернами 3-4 коробочек кардамона/ сливового пюре
40 г белка
55 г инвертного сиропа или сиропа глюкозы чтобы зефир не засахаривался
160 г воды
405 г сахара
8 г агара

Уваренное пюре сливы смешать с белком.
50 г сахара из общего объема смешать с агаром.
Остальной сахар смешать с инвертным сиропом или сиропом глюкозы и водой, и поставить на огонь.
Помешивая, прогреть до 80° и добавить сахар с агаром, тщательно перемешать.
Довести сироп до кипения и варить до 110°.
Когда температура сиропа будет приближаться к нужной отметке в 110°, начать взбивать сливовое пюре с белком до пышности.
Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сироп. Взбивать до плотных пиков, затем переложить массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсадить на пергамент.
Оставить подсыхать зефир на сутки (или чуточку дольше), затем посыпать сахарной пудрой и склеить попарно.