Торт "Криольо" от Пьера Эрме
Выход 22 см диам. или 10 пирожных 7 см.
Ингредиенты
Дакуаз
- 40 г кокосовой стружки
- 60 г миндальной муки
- 90 г сахарной пудры
- 3 яичных белка
- 35 г мелкого сахара или сахарной пудры
- сахарная пудра
Начинка из бананов
- 250 г очищенных бананов
- 20 г сливочного масла
- 25 г сахара
- 1 ст. л. лимонного сока
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
- 30 г воды
- 70 г сахара
- 3 яичных желтка
- 1 яйцо
- 175 г темного шоколада 66% содержания какао
- 3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
- 250 г сливок 33%-35%
- 1 лимон
Глазурь гурмэ (см. примечания внизу)
Приготовление
Дакуаз
- Смешать сахарную пудру (90 г) с миндальной мукой, просеять, и смешать с кокосовой стружкой.
- Взбить белки, постепенно подсыпая понемногу сахар. Взбивать до крепкой пены, а затем бережно ввести сухие ингредиенты и вмешать их силиконовой лопаточкой, сохраняя воздух.
- Переложить “тесто” в кондитерский мешок и при помощи круглой насадки отсадить 2 коржа на противень, застеленный пергаментом. Диаметр коржей 20 см. Присыпать дакуаз сахарной пудрой и оставить на 10 мин, затем присыпать еще раз, и еще раз дать постоять в течение 10 мин. Для пирожных отсадить порционные кружочки.
- Выпекать при 150° в течение 30 минут до легкой румяности.
- Готовые коржи перенести на решетку, аккуратно снять пергамент и дать остыть. Дакуаз должен оставаться мягким и нежным внутри (не сушите до безе).
Начинка из бананов
- Бананы нарезать кружочками толщиной в 1 см и полить лимонным соком.
- На сильном огне разогреть сковороду, отправить туда сливочное масло, бананы и сахар.
- Закарамелизировать очень быстро, чтобы бананы не начали становиться мягкими и распадаться.
- Откинуть бананы на дуршлаг.
Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
- Смешать желтки и яйцо, взбивать их до посветления и сильного увеличения объема.
- Параллельно сварить сироп из воды и сахара. Его температура на момент введения в массу должна быть ровно 125°.
- Ввести сироп тонкой струйкой к яйцам, продолжая взбивание. Взбивать массу, пока она не остынет до комнатной температуры (можно и чуть теплее).
- Шоколад измельчить и растопить на водяной бане либо в микроволновке, затем добавить в него натертую на мелкой терке цедру и натертый имбирь.
- Холодные сливки взбить, осторожно ввести в них шоколад и заваренные желтки. Использовать массу нужно сразу – она очень быстро схватывается.
Сборка
- В форму для сборки (22 см, борт простелить бордюрной лентой или хотя бы пленочкой) уложить корж дакуаза.
- Выложить треть мусса и разровнять (удобно пользоваться кондитерским мешком).
- Уложить кружочки бананов.
- Поверх бананов уложите еще треть мусса, который нужно разровнять и накрыть вторым коржом дакуаза.
- Распределить поверх дакуаза оставшийся мусс, выровнять его, и заморозить торт (6-8 часов). Можно торт не замораживать, если вы планируете использовать какую-то другую глазурь или иначе декорировать.
- Замороженный торт покрыть глазурью гурмэ.
- Дать оттаять в холодильнике в течение 5-6 часов. Пироженки будут готовы быстрее, через час-полтора у меня они уже были манифик.
Примечания
На 8 пирожных я готовила глазурь из 300 г смеси черного и молочного шоколада с добавлением 60 г орехов и 70 г растительного масла (чем выше процент какао в шоколаде, тем больше масла можно ввести, для белого это количество нужно уменьшать). Это количество с запасом на комфортную поливку (т. е. не впритык). Этого же количества хватит на торт диаметром 20-22 см.