«Криольо» от Пьера Эрме

«Шоколад… а говорят, счастье нельзя купить!» Сегодня побалую вас шоколадным десертом «Криольо» от известного Пьера Эрме. В моем исполнении таким грубым и колючим снаружи, но настолько нежным внутри, что сложно даже передать!..

Иногда, когда ко мне подкрадывается повод испечь какой-нибудь праздничный торт со всей представленной свободой выбора, я, отвергая желание придумать состав самостоятельно, хожу по своим закладкам, чтобы выбрать какой-нибудь вариант из тех, на которые давно засматриваюсь.  Этот десерт как раз был одним из таких.

Его я готовила и в форме полноценного торта, и в форме таких вот миниатюр, и должна признаться, что в обличии пирожных он понравился мне больше. Дело в том, что мусс для этого торта готовится без желирующего агента вовсе, и «держится» на честном слове — только на силе шоколада и заваренных желтков.

Мусс, конечно же, форму держит, не растекается, но получается настолько нежным, что лучше всего получить свою порцию на тарелке, не отрезанным кусочком, а вот так, элегантно. И не спеша, маленькими кусочками отправлять это великолепие в рот, наслаждаясь глубоким вкусом с его необычайно яркими переливами банана, имбиря и лимона. Кому, как не Эрме может принадлежать авторство этого вкусового фейерверка?..

Рецепт взят с сайта Нины Тарасовой. Моя отсебятина – глазурь гурмэ (это шоколадная глазурь с добавлением растительного масла и мелко рубленых орехов).

Печать Pin

Торт «Криольо» от Пьера Эрме

Выход 22 см диам. или 10 пирожных 7 см.

Ингредиенты

Дакуаз

• 40 г кокосовой стружки
• 60 г миндальной муки
• 90 г сахарной пудры
• 3 яичных белка
• 35 г мелкого сахара или сахарной пудры
• сахарная пудра

Начинка из бананов

• 250 г очищенных бананов
• 20 г сливочного масла
• 25 г сахара
• 1 ст. л. лимонного сока

Шоколадный мусс с лимоном и имбирем

• 30 г воды
• 70 г сахара
• 3 яичных желтка
• 1 яйцо
• 175 г темного шоколада 66% содержания какао
• 3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
• 250 г сливок 33%-35%
• 1 лимон

Глазурь гурмэ (см. примечания внизу)

Приготовление

Дакуаз

• Смешать сахарную пудру (90 г) с миндальной мукой, просеять, и смешать с кокосовой стружкой.
• Взбить белки, постепенно подсыпая понемногу сахар. Взбивать до крепкой пены, а затем бережно ввести сухие ингредиенты и вмешать их силиконовой лопаточкой, сохраняя воздух.
• Переложить “тесто” в кондитерский мешок и при помощи круглой насадки отсадить 2 коржа на противень, застеленный пергаментом. Диаметр коржей 20 см. Присыпать дакуаз сахарной пудрой и оставить на 10 мин, затем присыпать еще раз, и еще раз дать постоять в течение 10 мин. Для пирожных отсадить порционные кружочки.
• Выпекать при 150° в течение 30 минут до легкой румяности.
• Готовые коржи перенести на решетку, аккуратно снять пергамент и дать остыть. Дакуаз должен оставаться мягким и нежным внутри (не сушите до безе).

Начинка из бананов

• Бананы нарезать кружочками толщиной в 1 см и полить лимонным соком.
• На сильном огне разогреть сковороду, отправить туда сливочное масло, бананы и сахар.
• Закарамелизировать очень быстро, чтобы бананы не начали становиться мягкими и распадаться.
• Откинуть бананы на дуршлаг.

Шоколадный мусс с лимоном и имбирем

• Смешать желтки и яйцо, взбивать их до посветления и сильного увеличения объема.
• Параллельно сварить сироп из воды и сахара. Его температура на момент введения в массу должна быть ровно 125°.
• Ввести сироп тонкой струйкой к яйцам, продолжая взбивание. Взбивать массу, пока она не остынет до комнатной температуры (можно и чуть теплее).
• Шоколад измельчить и растопить на водяной бане либо в микроволновке, затем добавить в него натертую на мелкой терке цедру и натертый имбирь.
• Холодные сливки взбить, осторожно ввести в них шоколад и заваренные желтки. Использовать массу нужно сразу – она очень быстро схватывается.

Сборка

• В форму для сборки (22 см, борт простелить бордюрной лентой или хотя бы пленочкой) уложить корж дакуаза.
• Выложить треть мусса и разровнять (удобно пользоваться кондитерским мешком).
• Уложить кружочки бананов.
• Поверх бананов уложите еще треть мусса, который нужно разровнять и накрыть вторым коржом дакуаза.
• Распределить поверх дакуаза оставшийся мусс, выровнять его, и заморозить торт (6-8 часов). Можно торт не замораживать, если вы планируете использовать какую-то другую глазурь или иначе декорировать.
• Замороженный торт покрыть глазурью гурмэ.
• Дать оттаять в холодильнике в течение 5-6 часов. Пироженки будут готовы быстрее, через час-полтора у меня они уже были манифик.

Примечания

На 8 пирожных я готовила глазурь из 300 г смеси черного и молочного шоколада с добавлением 60 г орехов и 70 г растительного масла (чем выше процент какао в шоколаде, тем больше масла можно ввести, для белого это количество нужно уменьшать). Это количество с запасом на комфортную поливку (т. е. не впритык). Этого же количества хватит на торт диаметром 20-22 см.