Junior's чизкейк Нью-Йорк (классический рецепт + с анисом и манго)

Важно: если вы решите готовить просто ванильный чиз (классический вариант чизкейка), то для полноразмерного слоя суфле увеличьте ингредиенты пропорционально в 1,6 раз; в этом случае возьмите либо 2 небольших яйца, либо 1 яйцо и 2 желтка.

Преимущество приготовления чизкейка в баночках в том, что все процессы с ними идут быстрее: выпечка и охлаждение + их удобно транспортировать!

Выход 20 см диам. или 8 баночек по 350 мл

Ингредиенты

Бисквит

35 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя для теста
щепотка соли
2 яйца разделить на белки и желтки
40 +15 г сахара
1, 5 ст. л. растопленного сливочного масла
щепотка лимонной кислоты

Суфле

430 г крем-сыра Филадельфия
165 г сахара или пудры
15 г кукурузного крахмала
85 г сливок 33%
1 большое яйцо
0,5 стручка ванили
половина звездочки бадьяна измельчить на кофемолке и просеять

Мусс с манго

5 г желатина замочить в 30 г воды
250 г пюре из манго лучше выбрать альфонсо – у него самый яркий вкус
250 г сливок 33%
2 ст. л. сахарной пудры

Приготовление

Бисквит

Муку смешать и просеять с разрыхлителем и солью.
Желтки взбить с 40 г сахара до посветления, вмешать муку и растопленное сливочное масло.
Взбить белки с лимонной кислотой до пивной пены, а затем добавить 15 г сахара и взбить до средних пик. В 2-3 приема ввести белки в основную массу.
Тесто распределить по дну формы (я укладываю на дно пергамент) и выпекать при 180° в течение 10 минут в режиме “верх+низ”.
Обернуть форму фольгой (дно) и подготовить большую по размеру форму для водяной бани, полотенце и нагреть воду. Переключить духовку в режим работы “низ” и убавить температуру до 160°.

Суфле

Крем-сыр смешать с сахаром и крахмалом.
Взбивать на невысокой скорости до кремовости, после чего добавить яйцо, сливки, семена ванили и бадьян. Продолжить взбивать массу до однородности. Усердствовать со взбиванием не нужно, так как для чизкейков не нужна пышность массы.
Распределить сырную массу поверх бисквитного коржа и установить форму в большую по размеру, уложив на дно полотенце.
Влить в большую форму горячую воду, чтобы она доходила до 3/4 высоты формы с чизкейком.
Отправить чизкейк на водяной бане в духовку на 1 час, после чего достать его и оставить при комнатной температуре, пока он не остынет. Баночки я готовила в течение 35 минут.
Убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Мусс с манго

В пюре манго добавить сахарную пудру и распущенный желатин, пробить смесь блендером.
Взбить сливки до кремового состояния и подмешать половину манговой массы.
Распределить мусс по охлажденному чизкейку, а поверх мусса – оставшееся манговое пюре с желатином.
Убрать в холодильник еще часа на 4 до полного застывания.

Примечания

Не стоит пренебрегать водяной баней, а также стремиться быстро охладить чизкейк – так на поверхности могут образоваться трещины.