Чизкейк Нью-Йорк (рецепт классический + вариант)

Чизкейк Нью-Йорк… Все любители класса десертов «Чизкейки» знают, в чем его особенность! В моей сегодняшней публикации классика, а на ее основе — вариант более замысловатый, хоть и не сложный. Но какой вкусный десерт получается!

Все любители чизкейков в обязательном порядке должны хоть раз попробовать настоящий нью-йоркский чизкейк. Это жесткое требование. Я серьезно! Да, споры по поводу того, откуда же на самом деле растут ноги у этого десерта, ведутся, но так происходит со всеми блюдами такой степени известности и популярности. Все же легендарнейший New York cheesecake – это абсолютный мастхэв для поклонников десерта.

Я еще не бывала в Большом яблоке (ага, я специально формулирую предложение именно так, ибо уж очень хочется побывать), поэтому и называть конкретное место, где их готовят лучше всего, не могу. Но пошарив по разным кулинарным блогам и сайтам, мне неоднократно попадался один и тот же рецепт – рецепт чизкейка из ресторана Junior’s.

Сама сырная масса в нем – невероятно нежная. Но главная отличительная черта именно чизкейка Джуниорс – это основа. Тут это не привычная всем песочная крошка, а тонкий слой нежнейшего бисквита. В процессе приготовления он увлажняется за счет сырной массы, становится сочным. И, знаете, для меня это, пожалуй, квинтэссенция текстурной гармонии в этом десерте: нежнейшее суфле + нежнейшая основа. Разное и самостоятельное, но единое и взаимодополняющее.

Как я уже говорила, в сегодняшней публикации — не только рецепт самого чизкейка Нью-Йорк. Сегодня — больше! Классическая основа + вариант с дополнительным слоем и специями, а также идея готовить чизкейк в баночках. Очень удобно, ребята!

Насчет прогуляться чуть дальше базового чизкейка. Вы, конечно же, можете не ходить, и приготовить просто чизкейк Нью-Йорк, но усложненный вариант вам тоже очень понравится. В этом случае вкус суфле станет бадьянистым, а сверху появится манговая прослойка. Такой вот вариант я узрела в жж kate_grigoryeva и он понравился мне даже больше базового варианта.

Кстати, я очень сомневалась на счет бадьяна, но рискнула, и была поражена тем, как круто он сработал в сырном трудовом коллективе.

Печать Pin

Junior’s чизкейк Нью-Йорк (классический рецепт + с анисом и манго)

Важно: если вы решите готовить просто ванильный чиз (классический вариант чизкейка), то для полноразмерного слоя суфле увеличьте ингредиенты пропорционально в 1,6 раз; в этом случае возьмите либо 2 небольших яйца, либо 1 яйцо и 2 желтка.

Преимущество приготовления чизкейка в баночках в том, что все процессы с ними идут быстрее: выпечка и охлаждение + их удобно транспортировать!

Выход 20 см диам. или 8 баночек по 350 мл

Ингредиенты

Бисквит

• 35 г муки
• 0,5 ч. л. разрыхлителя для теста
• щепотка соли
• 2 яйца разделить на белки и желтки
• 40 +15 г сахара
• 1, 5 ст. л. растопленного сливочного масла
• щепотка лимонной кислоты

Суфле

• 430 г крем-сыра Филадельфия
• 165 г сахара или пудры
• 15 г кукурузного крахмала
• 85 г сливок 33%
• 1 большое яйцо
• 0,5 стручка ванили
• половина звездочки бадьяна измельчить на кофемолке и просеять

Мусс с манго

• 5 г желатина замочить в 30 г воды
• 250 г пюре из манго лучше выбрать альфонсо – у него самый яркий вкус
• 250 г сливок 33%
• 2 ст. л. сахарной пудры

Приготовление

Бисквит

• Муку смешать и просеять с разрыхлителем и солью.
• Желтки взбить с 40 г сахара до посветления, вмешать муку и растопленное сливочное масло.
• Взбить белки с лимонной кислотой до пивной пены, а затем добавить 15 г сахара и взбить до средних пик. В 2-3 приема ввести белки в основную массу.
• Тесто распределить по дну формы (я укладываю на дно пергамент) и выпекать при 180° в течение 10 минут в режиме “верх+низ”.
• Обернуть форму фольгой (дно) и подготовить большую по размеру форму для водяной бани, полотенце и нагреть воду. Переключить духовку в режим работы “низ” и убавить температуру до 160°.

Суфле

• Крем-сыр смешать с сахаром и крахмалом.
• Взбивать на невысокой скорости до кремовости, после чего добавить яйцо, сливки, семена ванили и бадьян. Продолжить взбивать массу до однородности. Усердствовать со взбиванием не нужно, так как для чизкейков не нужна пышность массы.
• Распределить сырную массу поверх бисквитного коржа и установить форму в большую по размеру, уложив на дно полотенце.
• Влить в большую форму горячую воду, чтобы она доходила до 3/4 высоты формы с чизкейком.
• Отправить чизкейк на водяной бане в духовку на 1 час, после чего достать его и оставить при комнатной температуре, пока он не остынет. Баночки я готовила в течение 35 минут.
• Убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Мусс с манго

• В пюре манго добавить сахарную пудру и распущенный желатин, пробить смесь блендером.
• Взбить сливки до кремового состояния и подмешать половину манговой массы.
• Распределить мусс по охлажденному чизкейку, а поверх мусса – оставшееся манговое пюре с желатином.
• Убрать в холодильник еще часа на 4 до полного застывания.

Примечания

Не стоит пренебрегать водяной баней, а также стремиться быстро охладить чизкейк – так на поверхности могут образоваться трещины.