Торт "Три шоколада" от Valrhona (пошагово)
Выход 20 см диам.
Ингредиенты
Ivoire 35% ванильная намелака
- 52 г молока
- 1 стручок ванили
- 6 г глюкозы или инвертного сиропа
- 2 г желатина
- 75 г Ivore 35% шоколада или вы можете использовать 77 г Opalys 33%
- 8 г какао масла
- 104 г сливок 33%-35%
Штройзель
- 20 г сливочного масла 84%
- 20 г светлого коричневого сахара
- 20 г миндальной муки
- щепотка флер-де-сель или морской соли
- 20 г муки
«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит
- 60 г яиц
- 18 г инвертного сиропа
- 30 г сахара
- 18 г миндальной муки
- 30 г муки
- 6 г какао пудры
- 2 г разрыхлителя
- 30 г сливок 33%
- 35 г сливочного масла 84%
- 16 г растопленного Extra bitter 61% couverture или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Tanori 64%
Легкий мусс с горьким шоколадом
- 82 г молока
- 162 г сливок 33%-35%
- 1 г желатина
- 82 г Еxtra bitter 61% Couverture или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Carabe 66%; 80 г Tainori 64%
Легкий мусс с молочным шоколадом
- 50 г молока
- 100 г сливок 33%-35%
- 75 г Bitter lactee 39% couverture или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%
- 1,5 г желатина
Приготовление
Ivoire 35% ванильная намелака
- Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
- Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
- Шоколад растопите вместе с какао-маслом. В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Штройзель
- Разогрейте духовку до 150°-160°.
- Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку. Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
- Духовку не выключайте.
«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит
- Вместе просейте сухие ингредиенты.
- Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
- Шоколад и сливочное масло растопите.
- Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
- Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штройзелем и выпекайте в разогретой до 160° духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
- Как вы видите на фото, в первый раз я тупанула и не присыпала бисквит перед выпечкой штройзелем, так что просто распределила его по поверхности уже после выпечки.
- Когда бисквит полностью остынет, переложите намелаку в кондитерский мешок с круглым отверстием и отсадите шарики побольше и поменьше поверх штройзеля (см. фото). Уберите пласт в морозильник до полного замерзания.
Легкий мусс с горьким шоколадом
- Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45°-50° и примешайте взбитые сливки.
- Установите кольцо для торта диаметром 20 см, проложите бока ацетатной пленкой. Внутрь отправьте слой из бисквита и намелаки. Распределите мусс и уберите в морозильник до замерзания.
Легкий мусс с молочным шоколадом
- Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45°-50°.
- Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
- Достаньте торт и извлеките его из кольца, верните в морозильник. Кольцо проложите пленкой (бока и дно). На дно вылейте мусс из молочного шоколада, после чего достаньте из морозильника замороженную часть и аккуратно уложите ее на мусс вверх дном. Уберите в морозильник.
Отделка
- Для отделки я использовала зеркальную глазурь 4 цветов, а для декора выбрала три перышка из шоколада.
- Напомню, что глазурью следует покрывать только полностью замороженный торт, а после того, как он будет покрыт, переместите его в холодильник на 4-5 часов для медленного оттаивания.
- Технический разрез торта:
