Муссовый торт «Три шоколада» (пошагово)

Торт «Три шоколада» можно встретить в самых разных вариациях, но этот — наипрекраснейшая и наишикарнейшая из всех! Рецепт удалось снять пошагово, поэтому готовить будет проще.

Рецепт этого торта я брала на сайте Нины Тарасовой, откуда его и скопировала, дополнив своими фотографиями. И если вам кажется, что только лишь шоколад в нем как основа вкусовой композиции – это слишком просто и плоско, то… просто приготовьте этот торт.

Небольшая ремарка по поводу шоколада. Так как Вальрона специализируется на шоколаде, что как бы факт известный, то и рекомендации касательно того, какой шоколад использовать для каждой операции, даются соответственно. Если вы имеете доступ к этому шоколаду – идеально.

Я же готовила на основе того, какой был в моем распоряжении и позволила себе пренебречь сортовыми вкусовыми оттенками, а лишь искала подходящие по процентам содержания какао варианты плюс досчитывала/пересчитывала комбинации, чтобы получить нужные проценты.

Также я немного изменила схему сборки, так что буду описывать, как делала сама.

Печать Pin

Торт «Три шоколада» от Valrhona (пошагово)

Выход 20 см диам.

Ингредиенты

Ivoire 35% ванильная намелака

• 52 г молока
• 1 стручок ванили
• 6 г глюкозы или инвертного сиропа
• 2 г желатина
• 75 г Ivore 35% шоколада или вы можете использовать 77 г Opalys 33%
• 8 г какао масла
• 104 г сливок 33%-35%

Штройзель

• 20 г сливочного масла 84%
• 20 г светлого коричневого сахара
• 20 г миндальной муки
• щепотка флер-де-сель или морской соли
• 20 г муки

«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит

• 60 г яиц
• 18 г инвертного сиропа
• 30 г сахара
• 18 г миндальной муки
• 30 г муки
• 6 г какао пудры
• 2 г разрыхлителя
• 30 г сливок 33%
• 35 г сливочного масла 84%
• 16 г растопленного Extra bitter 61% couverture или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Tanori 64%

Легкий мусс с горьким шоколадом

• 82 г молока
• 162 г сливок 33%-35%
• 1 г желатина
• 82 г Еxtra bitter 61% Couverture или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Carabe 66%; 80 г Tainori 64%

Легкий мусс с молочным шоколадом

• 50 г молока
• 100 г сливок 33%-35%
• 75 г Bitter lactee 39% couverture или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%
• 1,5 г желатина

Приготовление

Ivoire 35% ванильная намелака

• Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
• Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
• Шоколад растопите вместе с какао-маслом. В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
  

Штройзель

• Разогрейте духовку до 150°-160°.
• Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку. Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
  
• Духовку не выключайте.

«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит

• Вместе просейте сухие ингредиенты.
• Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
• Шоколад и сливочное масло растопите.
• Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
• Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штройзелем и выпекайте в разогретой до 160° духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
  
• Как вы видите на фото, в первый раз я тупанула и не присыпала бисквит перед выпечкой штройзелем, так что просто распределила его по поверхности уже после выпечки.
  
• Когда бисквит полностью остынет, переложите намелаку в кондитерский мешок с круглым отверстием и отсадите шарики побольше и поменьше поверх штройзеля (см. фото). Уберите пласт в морозильник до полного замерзания.
  

Легкий мусс с горьким шоколадом

• Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45°-50° и примешайте взбитые сливки.
  
• Установите кольцо для торта диаметром 20 см, проложите бока ацетатной пленкой. Внутрь отправьте слой из бисквита и намелаки. Распределите мусс и уберите в морозильник до замерзания.

Легкий мусс с молочным шоколадом

• Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45°-50°.
• Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
  
• Достаньте торт и извлеките его из кольца, верните в морозильник. Кольцо проложите пленкой (бока и дно). На дно вылейте мусс из молочного шоколада, после чего достаньте из морозильника замороженную часть и аккуратно уложите ее на мусс вверх дном. Уберите в морозильник.

Отделка

• Для отделки я использовала зеркальную глазурь 4 цветов, а для декора выбрала три перышка из шоколада.
  
• Напомню, что глазурью следует покрывать только полностью замороженный торт, а после того, как он будет покрыт, переместите его в холодильник на 4-5 часов для медленного оттаивания.
• Технический разрез торта: