торт три шоколада пошагово
Пошагово,  Торты, пирожные, десерты

Муссовый торт «Три шоколада» (пошагово)

Торт «Три шоколада» можно встретить в самых разных вариациях, но этот — наипрекраснейшая и наишикарнейшая из всех! Рецепт удалось снять пошагово, поэтому готовить будет проще.

Рецепт этого торта я брала на сайте Нины Тарасовой, откуда его и скопировала, дополнив своими фотографиями. И если вам кажется, что только лишь шоколад в нем как основа вкусовой композиции – это слишком просто и плоско, то… просто приготовьте этот торт.

Небольшая ремарка по поводу шоколада. Так как Вальрона специализируется на шоколаде, что как бы факт известный, то и рекомендации касательно того, какой шоколад использовать для каждой операции, даются соответственно. Если вы имеете доступ к этому шоколаду – идеально.

Я же готовила на основе того, какой был в моем распоряжении и позволила себе пренебречь сортовыми вкусовыми оттенками, а лишь искала подходящие по процентам содержания какао варианты плюс досчитывала/пересчитывала комбинации, чтобы получить нужные проценты.

торт три шоколада вальрона

Также я немного изменила схему сборки, так что буду описывать, как делала сама.

Торт «Три шоколада» от Valrhona (пошагово)

Выход 20 см диам.

Ингредиенты

Ivoire 35% ванильная намелака

  • 52 г молока
  • 1 стручок ванили
  • 6 г глюкозы или инвертного сиропа
  • 2 г желатина
  • 75 г Ivore 35% шоколада или вы можете использовать 77 г Opalys 33%
  • 8 г какао масла
  • 104 г сливок 33%-35%

Штройзель

  • 20 г сливочного масла 84%
  • 20 г светлого коричневого сахара
  • 20 г миндальной муки
  • щепотка флер-де-сель или морской соли
  • 20 г муки

«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит

  • 60 г яиц
  • 18 г инвертного сиропа
  • 30 г сахара
  • 18 г миндальной муки
  • 30 г муки
  • 6 г какао пудры
  • 2 г разрыхлителя
  • 30 г сливок 33%
  • 35 г сливочного масла 84%
  • 16 г растопленного Extra bitter 61% couverture или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Tanori 64%

Легкий мусс с горьким шоколадом

  • 82 г молока
  • 162 г сливок 33%-35%
  • 1 г желатина
  • 82 г Еxtra bitter 61% Couverture или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Carabe 66%; 80 г Tainori 64%

Легкий мусс с молочным шоколадом

  • 50 г молока
  • 100 г сливок 33%-35%
  • 75 г Bitter lactee 39% couverture или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%
  • 1,5 г желатина

Приготовление

Ivoire 35% ванильная намелака

  • Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
  • Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
  • Шоколад растопите вместе с какао-маслом. В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
    муссовый торт три шоколада рецепт пошагово

Штройзель

  • Разогрейте духовку до 150°-160°.
  • Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку. Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
  • Духовку не выключайте.

«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит

  • Вместе просейте сухие ингредиенты.
  • Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
  • Шоколад и сливочное масло растопите.
  • Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
  • Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штройзелем и выпекайте в разогретой до 160° духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
  • Как вы видите на фото, в первый раз я тупанула и не присыпала бисквит перед выпечкой штройзелем, так что просто распределила его по поверхности уже после выпечки.
    торт три шоколада рецепт с фото пошагово
  • Когда бисквит полностью остынет, переложите намелаку в кондитерский мешок с круглым отверстием и отсадите шарики побольше и поменьше поверх штройзеля (см. фото). Уберите пласт в морозильник до полного замерзания.
    торт три шоколада рецепт пошагово

Легкий мусс с горьким шоколадом

  • Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45°-50° и примешайте взбитые сливки.
    торт три шоколада фото
  • Установите кольцо для торта диаметром 20 см, проложите бока ацетатной пленкой. Внутрь отправьте слой из бисквита и намелаки. Распределите мусс и уберите в морозильник до замерзания.

Легкий мусс с молочным шоколадом

  • Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45°-50°.
  • Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
    торт три шоколада рецепт с фото
  • Достаньте торт и извлеките его из кольца, верните в морозильник. Кольцо проложите пленкой (бока и дно). На дно вылейте мусс из молочного шоколада, после чего достаньте из морозильника замороженную часть и аккуратно уложите ее на мусс вверх дном. Уберите в морозильник.

Отделка

  • Для отделки я использовала зеркальную глазурь 4 цветов, а для декора выбрала три перышка из шоколада.
    торт три шоколада с фото пошагово
  • Напомню, что глазурью следует покрывать только полностью замороженный торт, а после того, как он будет покрыт, переместите его в холодильник на 4-5 часов для медленного оттаивания.
  • Технический разрез торта:
    торт три шоколада рецепт
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оценка