зеркальная глазурь для торта
Видео,  Пошагово,  Разное,  Рецепт,  Теория

Зеркальная глазурь для торта: фото, видео, хитрости и возможные проблемы

Так как понемногу на сайте начали появляться муссовые торты, и я уже даже опубликовала рецепт инвертного сиропа, пришла пора опубликовать и то, как готовится зеркальная глазурь для торта. Да не просто готовится, а еще и какие могут быть нюансы при работе с ней. Покажу несколько своих тортов, само приготовление глазури, а также немного стареньких, но вполне себе актуальных видео с этой красоткой.

Рецептов зеркальной глазури для тортов великое множество, но я уверена, что многие увлекающиеся муссовыми тортами работают именно с этим рецептом – на шоколаде со сгущенным молоком.

Зеркальная глазурь для торта

Ингредиенты

  • 150 гсахара
  • 150 г глюкозного или инвертного сиропа
  • 75 г воды
  • 12 г желатина + 60 г воды желатиновая масса
  • 100 г сгущенки хорошей!
  • 150 г шоколада
  • красители я пользуюсь гелевыми, пастами и сухими, для отбеливания глазури – диоксид титана

Приготовление

  • Желатин залейте водой и дайте набухнуть. Сахар смешайте с водой и глюкозой (инвертным сиропом). Доведите сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снимите его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного (должно быть 103°).
  • Шоколад поломайте, добавьте сгущенку, залейте горячим сиропом. Перемешайте, а затем добавьте набухший желатин (я привыкла его предварительно распускать в микроволновке). Добавьте красители (глазурь в чистом виде на белом шоко дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана).
    зеркальная глазурь рецепт с фото
  • Тщательно пробейте глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха и не запузырить глазурь.
    рецепт зеркальной глазури пошагово
  • После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
зеркальная глазурь рецепт

Нюансы и возможные проблемы с зеркальной глазурью:

1. Рабочая температура глазури 32-35°. Для черного шоколада (56%) лучше глазировать на верхней температурной границе, а для белого — на нижней. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готова спатула для удаления стекающих капель.

2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением, к примеру, декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность). Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно прогладьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата.

3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь, как бы наискось, чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал лучше. Блендер бюджетный Maestro с таким же ножом в комплекте, при помощи которого взбивают глазурь довольно известным блендером Bamix (3 прямые лопасти и одна загнутая). Недостатки этого блендера заключаются в том, что сперва он у меня сгорел из-за заводского брака, но и в общем он маломощный, так что нужно следить, дабы не умахать малыша.

зеркальная глазурь для торта рецепт

Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури.

4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1 (рекомендация Татьяны Вербицкой). Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 град.).

5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури:

— однородное (один цвет);

— комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета);

— на покрытое однотонной глазурью изделие наносится глазурь при помощи кондитерского мешка;

— зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард”;

— на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета;

— на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).

зеркальная глазурь в домашних

6. После того, как изделие облито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изедлию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь длинные тянущиеся капли. Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.

7. Переносить заглазированное издели на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно выняли спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель… (перечень можно продолжать до бесконечности).

8. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.

как сделать зеркальную глазурь

Видео по теме зеркальной глазури

Напомню, что они очень старые, поэтому строго не судите, но зато они помогут визулизировать многие процессы.

Приготовление:

Получение разводов:

Покрытие:

Эффект «Леопард»

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *