Вермонтский хлеб на закваске
Ингредиенты
Опара
- 7 г ржаного стартера закваска была покормлена с утра и ко времени смешивания была пышная
- 180 г воды
- 160 г манки или семолины
Тесто
- вся опара
- 385 г белой пшеничной муки
- 40 г пшеничной цельнозерновой муки
- 190 г воды
- 10 г соли
Приготовление
Опара
- Стартер распустить в воде, добавить манку, перемешать, затянуть пленкой и оставить на 8-10 часов.
Тесто
- Сначала я смешала воду и муку, слегка перемешала и оставила на 20 минут – аутолиз (но без опары пока).
- Затем добавила опару, замешивала миксером. Уже через 5 минут тесто собралось в хороший, упругий шар, но оставалось липучим.
- Добавила соль и месила еще 5 минут. Сразу после добавления соли тесто перестало липнуть к стенкам, стало гладким. По текстуре тесто упругое, но мягкое – похожее на мочку уха (кстати, недавно вот узнала про такое сравнение для замеса теста – очень полезное, как по мне).
- Тесто уложила в слегка смазанную маслом миску, “сложив” его разок. Накрыла пленкой и оставила для брожения при комнатной температуре на 2,5 часа.
- Сформовала из этого теста две буханки, уложила на расстойку, накрыла пленкой от заветривания и оставила часа на полтора (до визуального увеличения объема вдвое и теста на нажатие пальцем).
- Выпечка при 250° первые 15 минут с паром, а затем при 220° еще минут 15-20 до румяности.
