Вермонтский хлеб (на закваске)

Вермонтский хлеб на закваске очень ненавязчивый, со звонкой коркой и неимоверно красивым мякишем. Прекрасный универсальный вариант.

У меня рецепт из популярной книги Д. Хамельмана (его брала давно в жж у Лены с хлебомолов). Готовится в два этапа, как и все заквасочные: опара и замес теста со всем последующим.

Опару я поставила в 11 вечера, около 9 утра она была готова. Замесила тесто, оставила для брожения на 2,5 часа (к 12 дня было готово), сформовала, отправила на расстойку примерно до 2 дня, выпечка, и к 3 хлеб был готов.

Было очень интересно посмотреть на опару, сделанную на манной крупе. Она не была пронизана крупными пузырями, зато стала очень пышной, кремовой, и даже… муссовой. Да, именно мусс по консистенции она мне и напомнила: обилие меленьких пузыриков между частичками манки. Запах невероятно приятный: кисло-сливочный, что-то среднее между запахом кефира и пахты.

Вермонтский хлеб на закваске

Печать рецепта

Блюдо На закваске, Хлеб

Кухня Американская

Ключево слово вермонтский хлеб, домашний хлеб, закваска для хлеба, хлеб, хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара

• 7 г ржаного стартера закваска была покормлена с утра и ко времени смешивания была пышная
• 180 г воды
• 160 г манки или семолины

Тесто

• вся опара
• 385 г белой пшеничной муки
• 40 г пшеничной цельнозерновой муки
• 190 г воды
• 10 г соли

Инструкции

Опара

• Стартер распустить в воде, добавить манку, перемешать, затянуть пленкой и оставить на 8-10 часов.

Тесто

• Сначала я смешала воду и муку, слегка перемешала и оставила на 20 минут – аутолиз (но без опары пока).
• Затем добавила опару, замешивала миксером. Уже через 5 минут тесто собралось в хороший, упругий шар, но оставалось липучим.
• Добавила соль и месила еще 5 минут. Сразу после добавления соли тесто перестало липнуть к стенкам, стало гладким. По текстуре тесто упругое, но мягкое – похожее на мочку уха (кстати, недавно вот узнала про такое сравнение для замеса теста – очень полезное, как по мне).
• Тесто уложила в слегка смазанную маслом миску, “сложив” его разок. Накрыла пленкой и оставила для брожения при комнатной температуре на 2,5 часа.
• Сформовала из этого теста две буханки, уложила на расстойку, накрыла пленкой от заветривания и оставила часа на полтора (до визуального увеличения объема вдвое и теста на нажатие пальцем).
• Выпечка при 250° первые 15 минут с паром, а затем при 220° еще минут 15-20 до румяности.