Вермонтский хлеб (на закваске)
Вермонтский хлеб на закваске очень ненавязчивый, со звонкой коркой и неимоверно красивым мякишем. Прекрасный универсальный вариант.
У меня рецепт из популярной книги Д. Хамельмана (его брала давно в жж у Лены с хлебомолов). Готовится в два этапа, как и все заквасочные: опара и замес теста со всем последующим.
Опару я поставила в 11 вечера, около 9 утра она была готова. Замесила тесто, оставила для брожения на 2,5 часа (к 12 дня было готово), сформовала, отправила на расстойку примерно до 2 дня, выпечка, и к 3 хлеб был готов.
Было очень интересно посмотреть на опару, сделанную на манной крупе. Она не была пронизана крупными пузырями, зато стала очень пышной, кремовой, и даже… муссовой. Да, именно мусс по консистенции она мне и напомнила: обилие меленьких пузыриков между частичками манки. Запах невероятно приятный: кисло-сливочный, что-то среднее между запахом кефира и пахты.
Вермонтский хлеб на закваске
Ингредиенты
Опара
- 7 г ржаного стартера закваска была покормлена с утра и ко времени смешивания была пышная
- 180 г воды
- 160 г манки или семолины
Тесто
- вся опара
- 385 г белой пшеничной муки
- 40 г пшеничной цельнозерновой муки
- 190 г воды
- 10 г соли
Приготовление
Опара
- Стартер распустить в воде, добавить манку, перемешать, затянуть пленкой и оставить на 8-10 часов.
Тесто
- Сначала я смешала воду и муку, слегка перемешала и оставила на 20 минут – аутолиз (но без опары пока).
- Затем добавила опару, замешивала миксером. Уже через 5 минут тесто собралось в хороший, упругий шар, но оставалось липучим.
- Добавила соль и месила еще 5 минут. Сразу после добавления соли тесто перестало липнуть к стенкам, стало гладким. По текстуре тесто упругое, но мягкое – похожее на мочку уха (кстати, недавно вот узнала про такое сравнение для замеса теста – очень полезное, как по мне).
- Тесто уложила в слегка смазанную маслом миску, “сложив” его разок. Накрыла пленкой и оставила для брожения при комнатной температуре на 2,5 часа.
- Сформовала из этого теста две буханки, уложила на расстойку, накрыла пленкой от заветривания и оставила часа на полтора (до визуального увеличения объема вдвое и теста на нажатие пальцем).
- Выпечка при 250° первые 15 минут с паром, а затем при 220° еще минут 15-20 до румяности.
4 комментария
Ирина
Спасибо за толковый, понятный и очень хороший рецепт.
Сделала все точно, только воды понадобилось на 20 гр. больше. Думаю, что это из-за муки. У всех разная.
Галина Артеменко
Спасибо, Ирина! Очень приятна ваша обратная связь! Вы правы, +/- на муку может быть.
Светлана
У меня лиевито мадре. Как мне поступить в этом случае с опарой? Взять мадре из холодильника 138,8г столько же муки и 69, 4гр воды?? Я новичок, поэтому такие вопросы. Моей мадре примерно 7мес.Спасибо
Галина Артеменко
Светлана, добрый день! К сожалению, я с левито мадре не работала.