Закваска для хлеба в домашних условиях
Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!
Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Ингредиенты
1 этап
- 50 г ржаной цельнозерновой муки
- 50 г воды
2 этап
- вся закваска предыдущего этапа
- 50 г ржаной цельнозерновой муки
- 50 г воды
Регулярная подкормка
- 5 г закваски
- 20 ржаной цельнозерновой муки
- 20 воды
Приготовление
Этап 1
- Смешайте в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешайте. Накройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик. Теперь необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.
- Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.
- На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был. По крайней мере, для меня.
- Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.
Этап 2
- В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.
- Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.
Этап 3 и регулярная подкормка
- Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселять ее на постоянно место жительства.
- С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее, если она живет при комнатной температуре. Про содержание в холодильнике я ее расскажу...Схема подкормки: в чистую банку отправьте 5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешайте.
- Закройте крышкой. Уберите в шкафчик на сутки. Дальше кормите ежедневно по этой схеме.
Примечания
Влажность закваски
Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.
Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.
Зачем же вести закваску меньшей влажности?
Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.
Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.
Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.
И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет. Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.
Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.
Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску. А она отблагодарит вас суперским хлебом!
Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.
Как я чуть не убила только что выведенную закваску…
Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.
Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?
Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени. Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.
Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).
Закваска для хлеба в домашних условиях готова!
Пришло время испечь хлеб на закваске!
Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.
Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время. Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.
Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.
Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.
Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.
Домашний хлеб на закваске
Ингредиенты
Закваска-стартер
- 5 г активной закваски
- 25 г воды
- 25 г белой пшеничной муки
Опара
- весь стартер
- 100 г воды
- 100 г белой пшеничной муки
Тесто
- вся опара
- 120 г воды
- 100 г белой пшеничной муки
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки
- 20 г сахара
- 20 г растительного или сливочного масла
- 6 г соли
Приготовление
Стартер
- Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения. Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.
- Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.
Опара
- Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.
Хлеб
- Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина.
- Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время. За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.
- После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов.
- Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату.
- Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.
- Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!
30 комментариев
Любовь
Очень хочется вкусного хлеба, но ни как не могу сделать закваску, боюсь. Прочитав Вашу статью, Галина, про закваску, решила попробовать сделать закваску и испечь хлеб.А вдруг получится, вдруг это не так уж и сложно… по крайней мере статья написана понятно.
Завтра найду нужную муку и буду учиться делать закваску.
Что получится, отпишусь. 🙂
Галина Артеменко
Уверена, что все получится! Мой пример с чуть не загубленной закваской — подтверждение того, что даже при таких раскладах можно все же достичь успеха.
Наталья
Здравствуйте.Подскажите ,правильно ли я поняла,после первого дня(как только смешали муку-воду) и до момента наступления второго этапа,т е второй,третий день,не нужно кормить закваску,просто ждать нужного момента?
Галина Артеменко
Наталья, да. В выведении закваски важнее то, как она себя ведет, чем конкретные временные сроки. Т. е. я напишу «через сутки», но, скажем, у меня температура дома была 26°. А если у вас, например, была 22°, то она за сутки может не дойти до нужного состояния… Плюс мука у всех разная, вода и т. д. Поэтому главное — смотреть, нюхать. А уже когда выведется, там уже по накатанной пойдет, и вы будете ее лучше понимать по опытности)
Наталья
Спасибо большое.Буду надеяться получиться вырастить)Спасибо за Ваши публикации и советы,много узнаю и учусь.Спасибо))))
Галина Артеменко
Наталья, пускай растет и крепнет! Спасибо за приятные слова!
Елена
Спасибо за чудесный рассказ и вдохновляющие фото!! Рада закваску уже три дня, добавляю разные сорта муки, надеюсь, эксперимент будет удачным!.
Галина Артеменко
Елена, пускай живет и радует вас!!!
Айгуль
Здравствуйте, Галина . Пеку хлеб по вашему рецепту. Спасибо большое . У меня есть вопросы. Можно ли вам их задать ?
Галина Артеменко
Айгуль, конечно задавайте =)
Ирина
5 гр закваски- это сколько? Как их отерить для выпкчки хлеба?
Это единственное , что непонятно в рецепте…
Галина Артеменко
Для этого нужны бытовые весы. Я в общем рекомендую всем обзавестись ими — все измерения из категории «чашки, ложки, стаканы» — это всегда более приблизительно, чем граммы, особенно с учетом разных кухонь, где погрешность в мере «чашка» может составлять все 50 граммов. Так что весы — это самое надежное средство.
Инна
Галина, а для закваски можно использовать ржаную обдирную муку?
Галина Артеменко
Инна, можно вести и на обдирной, но в этом случае нужно за ней тщательнее наблюдать и если необходимо корректировать частоту кормежек. Дело в том, что в цельнозерновой муке для закваски больше «питания» и закваска получается сильнее, бойче.
Pingback:
Тамара
Здравствуйте, Галина. Вы большая умница. Я Вас поддерживаю! Я давно сама сделала закваску ржаную, цельнозерновую, вечную. Хранила в холодильнике после кормления через 7-10 дней. Она была настоящее чудо. В моем только ц/з ржано-пшеничном подовом хлебе никогда не было кислинки, о которой я часто слышу и которая мне не нравится. Мне очень нравится хлеб, без муки высшего сорта. Например, 500 г цельноз ржаная, 200 г цельнозерновая пшеничная и 150 г 1 сорт мука. Я брала муку Личинка. Конечно, больших дыр нету, но такой хлеб особенный, лёгкий, храню в морозильнике, после тостера воздушный. Но я тоже через 2 года загубила мою удивительную закваску вечную. Кормила ее через 7-10 дней, держала в холодильнике. Было все очень хорошо. Случайно
после кормления она вечер и ночь простояла без холодильника, я должна была ее подкормить ещё раз, а я просто поставила в холодильник. И все. Она погибла. Сегодня придется повторить этот длительный процесс. Вам спасибо.
Галина Артеменко
Очень жаль, что так вышло с вашей помощницей! Но… с кем не бывает? Я частенько рукожоплю (уж разрешите назвать все своими именами), так что приходится повторять и закреплять))) Согласна, такой хлеб очень интересный. Он по-настоящему особенный — однажды попробуешь заквасочный, и потом всегда будешь различать его. Тоже очень люблю напечь побольше и хранить в морозилке — удобно: достал, кинул в тостер, и вуаля! Пускай ваша новая подруга вырастет сильной! Спасибо за приятные слова!!!
Тамара
Мука Дивинка, ошиблась, написала Личинка, извините.
Мария
Добрый день) Первый раз хочу попробовать сделать закваску и вы меня вдохновили) Не совсем поняла этап ежедневной подкормки. Взяла 5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки , далее как на след день, в эту закваску муку и воду добавляю? Или постоянно отщипываю от этой закваски и в новой банке подкармливаю. Спасибо
Галина Артеменко
Мария, идем по второму пути — каждый день берем маленькую часть. Вот то, что остается, складываем в банку, и в холодильник — потом можно пустить на всякие оладьи, на хлеб из остатков (тоже есть на сайте, сама им регулярно утилизирую все остатки). Когда начнете кормить по вот этой схеме, пару-тройку дней наблюдайте за своей закваской. Если в режиме 5+20+20 она не перекисает (не опадает сильно к моменту следующего кормления и не пахнет резко), то менять ничего не нужно. Моя сейчас такая прожорливая, что я кормлю ее по схеме всего 0,3-0,4 г (!) на 30 воды и 30 муки. Такая вот она резвая у меня!) Скорее всего, вам тоже потребуется скорректировать количество материнской закваски, но это можно понять вот только опытным путем конкретно в ваших условиях (температура в комнате, мука, вода). Если что, задавайте вопросы (если будут).
Елена
Я неправильно поняла, наверное… Вы греете духовку полтора часа…
Инна
Читаю про 3х-4х дневные закваски и…..ужас охватывает- ей бродить до полного созревания еще неделю, как минимум, а на данном этапе бушует и пузырится патогенная среда и ее нельзя использовать ни в коем случае. Учиться надо у профессионалов, а так только вред организму непоправимый нанести псевдозакваской от псевдокулинара
Галина Артеменко
Главное — не строгие дни и часы, а то, как закваска проходит все этапы. Если следовать строгим графикам, не глядя и не оценивая состояние самой закваски, то фигня получится. Ну а если вам просто по кайфу обесценивать и самоутверждаться, тут вам не место. Идите к профессионалам и обсуждайте с ними профессиональные профессиональности, раз все знаете — чего тут забыли, у псевдокулинара?
Нурия
Здравствуйте, Галина!
У меня такой вопрос. Для чего мы делаем закваску стартер и опару в два этапа? Почему не берем сразу 50 закваски и из нее сделать опару? А так получается одно и то же делаем дважды, сначала кормим 5 гр закваски, ждём когда она забродит, потом из нее снова берем 5гр закваски и делаем стартер.
Или я не правильно поняла?
Галина Артеменко
Здравствуйте, Нурия! Смотрите, в этом деле нет одного правильного метода. Начальное количество закваски (стартер в опару) — обуславливается тем, как быстро мы хотим получить готовую опару. Чем меньше стартера, тем дольше опара бродит. Это удобно, если мы хотим оставить опару на ночь, и тогда она не перекиснет (я как раз пеку в основном с постановкой опары на ночь, поэтому у меня чаще всего на сайте именно такое количество стартера, небольшое). Мы можем взять в опару и 50 г закваски, но тогда опара созреет быстрее, и нам нужно будет быстрее замешивать тесто.
Итого, у нас две стартовые «математики» при выпечке хлеба на закваске. Первая — это то, какой процент муки из общего рецепта идет в опару, т.е. заквашивается. Для пшеничного это обычно 10-15%, для ржаного больше, так как в нем кислинка приветствуется. Т.е. если в рецепте у нас 500 г муки всего, то опару я поставлю из 50 г. И тут вторая математика. Если я хочу поставить опару на ночь, то беру 10% стартера к вот этим 50 г муки — т.е. 5 г (чаще беру меньше даже, так как закваска шустрая и сбраживает быстрее, но это нюансы, которые видны уже по конкретной закваске и температурах). 10% стартера к муке в опаре и 10-12 часов на брожение опары в средней температуре помещения 22°. Если же я хочу, чтобы опара созрела быстрее, часов за 6, то беру 70% стартера к муке для опары. Т.е. для 50 г муки в опару я возьму 35 г стартера. Если же я хочу, чтобы моя опара созрела за 3-4 часа, то я беру 100% стартера к муке, т.е. по 50 г стартера и муки для опары. Если поставить опару из 50 г стартера с 50 г муки и 50 г воды, и оставить на ночь, опара перекиснет.
Если у вас есть еще какие-то вопросы, задавайте. Возможно, я запутанно написала. Но надеюсь, что все же получилось разложить этот момент)
Ксения
Спасибо за рецепты, Галина! Очень надеюсь, что у меня все получится. Вы сильно в этом помогаете). Подскажите, в продолжение математики в рецепте. Есть на 500гр муки в рецепте вы берете 50 г стартера с 50 г муки и 50г воды на 3-4 часа ожидания, то потом в рецепте сколько добавлять муки? 500г — 50г стартера — 50г на опару = 400г? Приавильно или вообще все не так?
Галина Артеменко
Так как в стартере у нас 50/50 мука вода, т.е. 25+25, то мы берем так: 500-50-25=425 г
Валентина
Галина добрый день! Подскажите пожалуйста! Во многих рецептах хлеба идёт количество закваски 150 грамм или 200…я новичок в этом деле и не понимаю как получить такой выход? В ваших рецептах все понятно описано, 5 гр закваски и 25 воды и 25 муки и тд…как посчитать я никак не могу понять( примерно понимаю так : когда делаем опару берём стартер и по 100 г воды и муки, то есть в рецепте где указано 150 грамм закваски это и есть опара? Просто берём количество нужное и все?
Галина Артеменко
Валентина, да, все так и есть — вы понимаете верно!) Где в рецептах пишется «100/200» или около того закваски, это и есть наша опара на стартере.
Юлия
Здравствуйте, Галина! У меня трабл с закваской! Подозреваю, что закваска перебродила перед постоянным кормлением и теперь не знаю, что делать. Я её покормила первый раз после выведения, но уже вторые сутки никаких признаков активности. Может причина в том, что в этот период отключили батареи и температура в квартире существенно снизилась? Кормить её, не смотря ни на что или ждать когда пузыри пустит?