Малиновый зефир
Ингредиенты
- 200 г уже уваренного (!) малинового пюре
- 35 г белка белок 1 яйца СО
- 100 г инвертного сиропа
- 120 г воды
- 330 г сахара
- 8 г агара
Инструкции
- Фруктовое пюре остудить и добавить в него белок.
- От сахара отсыпать 50 грамм и смешать его с агаром.
- Остальной сахар смешать с инвертным сиропом, водой и поставить на огонь.
- Когда температура сиропа дойдет до 80°, всыпать сахар с агаром, интенсивно помешивая, чтобы агар разошелся и комочков не осталось. Варить сироп до 110°.
- Параллельно, когда температура сиропа будет подходить к нужной, взбить фруктовое пюре с белком до пышности и посветления и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сахарный сироп. Взбивать массу до твердых пик и умеренного остывания, когда агар еще не совсем схватился, но уже начинает «действовать».
- Массу переложить в мешок и отсадить на пергамент. Оставить стабилизироваться на ночь (до суток, если необходимо), а затем посыпать сахарной пудрой и склеить попарно.