Прибалтийский ржано-пшеничный заварной хлеб на закваске
Выход 1 буханка
Ингредиенты
Опара:
- 30 г активного стартера подкормленной часа за 4-5 закваски
- 100 г ржаной муки
- 100 г воды
Заварка:
- 30 г темного ржаного солода
- 30 г ржаной муки
- 130 г кипятка
- 1 ст. л. кориандра молотого, у меня был целый, а можно тмина
Тесто:
- вся опара
- вся заварка
- 170 г воды
- 200 г ржаной муки
- 170 г пшеничной муки в.с. или 1 с.
- 1 ст. л. меда
- 1 ст. л. сахара
- 12 г соли
- кориандр/тмин для посыпки
Приготовление
- Для приготовления опары закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
- Для приготовления заварки смешайте солод, муку, кориандр/тмин. Залейте кипятком, вымешайте до однородности, переложите в закрывающуюся емкость и укутайте. Можно переложить смесь в термос. Оставьте до момента готовности опары. Заварка будет, медленно остывая, томиться и осахариваться.
- Для приготовления теста смешайте спелую опару с заваркой и распустите все в воде. Добавьте остальные ингредиенты, вымесите в течение недолгого времени (4-5 минут будет достаточно) и оставьте для брожения в миске, слегка смазанной маслом. Бродить тесто будет около 3-4 часов в зависимости от температуры в помещении.
- Выбродившее тесто сформйте мокрыми руками на мокром столе, уложите в форму для выпечки, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, пригладьте заготовку мокрыми руками. Посыпьте буханку кориандром/тмином и оставьте для расстойки на час при температуре ок. 28°.
- Первые 10 минут выпекайте хлеб при температуре 220° с паром, а затем убавьте температуру до 180-190° и пеките еще около 50-60 минут до интенсивно румяного цвета. Обычно формовой хлеб в середине выпечки я достаю из формы и допекаю уже на решетке без нее – так бока и дно получаются более хрустящими.
- Готовый хлеб перед разрезанием не только нужно полностью остудить, а еще и дать ему выстояться в течение 8-10 часов – обязательная опция для ржаных хлебов.
Примечания
Прибалтийский был взят у Ивана тут.