Прибалтийский хлеб + бонусный рецепт на остатках закваски

Совершенно случайно на днях испекла прибалтийский хлеб на закваске, и даже не планировала его ни фотографировать, ни выкладывать рецепт. Но фотоаппарат (уже, скажем, в его привычном месте жительства) оказался на кухне, а хлебушек получился очень ароматный и вкусный… Да и заварные хлеба я очень люблю. Так что встречайте вкусный прибалтийский заварной хлеб на закваске, бонусом к которому будет еще один рецепт невероятно простого ржаного хлеба на остатках закваски.

Печать Pin

Прибалтийский ржано-пшеничный заварной хлеб на закваске

Выход 1 буханка

Ингредиенты

Опара:

• 30 г активного стартера подкормленной часа за 4-5 закваски
• 100 г ржаной муки
• 100 г воды

Заварка:

• 30 г темного ржаного солода
• 30 г ржаной муки
• 130 г кипятка
• 1 ст. л. кориандра молотого, у меня был целый, а можно тмина

Тесто:

• вся опара
• вся заварка
• 170 г воды
• 200 г ржаной муки
• 170 г пшеничной муки в.с. или 1 с.
• 1 ст. л. меда
• 1 ст. л. сахара
• 12 г соли
• кориандр/тмин для посыпки

Приготовление

• Для приготовления опары закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
• Для приготовления заварки смешайте солод, муку, кориандр/тмин. Залейте кипятком, вымешайте до однородности, переложите в закрывающуюся емкость и укутайте. Можно переложить смесь в термос. Оставьте до момента готовности опары. Заварка будет, медленно остывая, томиться и осахариваться.
• Для приготовления теста смешайте спелую опару с заваркой и распустите все в воде. Добавьте остальные ингредиенты, вымесите в течение недолгого времени (4-5 минут будет достаточно) и оставьте для брожения в миске, слегка смазанной маслом. Бродить тесто будет около 3-4 часов в зависимости от температуры в помещении.
• Выбродившее тесто сформйте мокрыми руками на мокром столе, уложите в форму для выпечки, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, пригладьте заготовку мокрыми руками. Посыпьте буханку кориандром/тмином и оставьте для расстойки на час при температуре ок. 28°.
• Первые 10 минут выпекайте хлеб при температуре 220° с паром, а затем убавьте температуру до 180-190° и пеките еще около 50-60 минут до интенсивно румяного цвета. Обычно формовой хлеб в середине выпечки я достаю из формы и допекаю уже на решетке без нее – так бока и дно получаются более хрустящими.
• Готовый хлеб перед разрезанием не только нужно полностью остудить, а еще и дать ему выстояться в течение 8-10 часов – обязательная опция для ржаных хлебов.

Примечания

Прибалтийский был взят у Ивана тут.

Второй хлеб имеет очень похожий мякиш, поэтому его я не фотографировала. Визуально отличие состоит в том, что прибалтийский немного темнее за счет присутствия солода. Самым замечательным в этом хлебе является не только его идеально насыщенный ржаной вкус, а еще и то, что готовится он на приличном количестве остатков закваски, которые собираются в холодильнике довольно быстро после подкормок.

Печать Pin

Простейший ржаной хлеб на остатках закваски

Выход 1 буханка

Ингредиенты

• 600 г остатков закваски
• 150 г ржаной простой или цельнозерновой муки
• 150 г пшеничной белой или цельнозерновой муки
• 150 г воды
• 35 г сахара
• 35 г меда
• 15 г соли
• 1 ст. л. тмина

Приготовление

• Смешайте все ингредиенты, тщательно вымешайте (ложкой или миксером с насадками-крюками) и сразу же переложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Да, правильно: без формовки и т. п. – сразу в форму. Пригладьте хлеб мокрыми руками, чтобы поверхность была ровной.
• Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки.

  Трудно сказать, сколько времени для этого потребуется. Так, я использовала остатки прямиком из холодильника, а поэтому закваска в тесте ожила и начала поднимать тесто не сразу. Хлеб простоял около 6 часов, а я тем временем даже успела побывать в гостях у родителей. Так что нужно наблюдать, и когда хлеб подрастет, а на поверхность начнут прорезываться пузыри, пришло время печь.
• За 40 минут до выпечки разогрейте духовку до 250°. Посадите расстоявшийся хлеб в печь, убавьте температуру до 220° и пеките первые 10 минут с паром. Затем температуру я убавила до 180° и пекла еще около часа до румяности.
• Готовый хлеб достаньте из формы, дайте остыть и выстоять в течение 8-10 часов, прежде чем разрезать.

Примечания

Рецепт я привезла с мастер-класса Лены Железняк (сайт Хлебомолы).