Торт с медом, грушей и персиком, и сыром Рокфор
Выход 20 см диам. или квадрат 18*18 см
Ингредиенты
Сироп-пропитка
- 2 ст. л. белого десертного вина
- 25 г воды
- 15 г сахара
Медовый корж
- 40 г меда
- 35 г сахара
- 0,5 ч. л. соды
- 1 яйцо
- до 160 г муки
Хрустящий слой с медом, рокфором и черным хлебом
- 60 г белого шоколада
- 60 + 40 г жирных сливок
- 40 г сыра Рокфор
- 20 г поджаренных грецких орехов
- 15 г роялтина альтернатива - хрустящие шарики или кукурузные хлопья
- 10 г меда
- 10 г ржаного хлеба
Конфи из груши с персиком
- 4 г желатина + 25 г воды
- 130 г очищенных груш
- 130 г очищенных персиков
- 50 г меда
- лимонный сок по вкусу
Мусс-пломбир с сыром Рокфор
- 8 г желатина + 40 г воды
- 300 г молока
- 80 г меда
- 25 г сухого молока
- 100 г рокфора
- 220 г жирных сливок
Приготовление
Сироп-пропитка
- Смешайте воду с сахаром и доведите до кипения, помешивая – сахар должен раствориться.
- Снимите сироп с огня и дайте остыть до комнатной температуры, а затем влейте десертное вино.
Медовый корж
- Мед и сахар отправьте в сотейник и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.
- Снимите смесь с огня и добавьте соду. Масса начнет бурно пениться.
- Когда пена утихнет и сироп этим временем поостынет (руке не будет уже горячо), добавьте в смесь яйцо и перемешайте.
- Затем понемногу начните вводить в смесь муку, перемешивая тесто.
- Замесите мягкое тесто. Его уже можно будет раскатывать, но оно все еще будет податливым и нежным. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4-5 мм.Можно раскатать и вырезать по нужному размеру/диаметру, а можно выпечь один корж, и вырезать из него корж нужного размера уже после выпечки – выбирайте сами.
- Выпекайте корж при 180° около 10 минут. Когда увидите, что края только начали становиться румяными, доставайте корж.
- Наколите корж, чтобы сироп лучше в него проник, и пока корж еще горячий, пропитайте его уже подстывшим сиропом при помощи кисточки.
Хрустящий слой с медом, рокфором и черным хлебом
- Растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами белый шоколад с 60 г сливок и медом.
- Отдельно смешайте рокфор, 40 г сливок и ржаной хлеб, измельченный в крошку. Перемешайте до однородности, а затем смешайте обе массы - ганаш и массу из рокфора.
- Добавьте в смесь крупно нарубленные орехи и роялтин (либо хрустящие шарики/хлопья, нарубленные ножом).
- Распределите массу поверх медового коржа и уберите в морозильную камеру на 3-4 часа.
Конфи из груши с персиком
- Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.
- Очищенные груши и персики нарежьте кусочками около 7-8 мм.
- В небольшой сотейник отправьте мед и лимонный сок, доведите до кипения и отправьте кусочки фруктов. Потряхивая сотейником, но не перемешивая ложкой, чтобы сохранить целостность кусочков, добейтесь равномерного распределения сиропа. Снимите с огня.
- Распустите набухший желатин и добавьте его в конфи.
- Распределите массу в форме нужного размера и заморозьте пласт.
Мусс-пломбир с сыром Рокфор
- Желатин залейте водой и дайте набухнуть.
- Смешайте сухое молоко с медом и тщательно разотрите, а затем добавьте молоко и доведите до кипения, помешивая.
- Снимите массу с огня и добавьте Рокфор, раскрошенный руками.
- Добавьте набухший желатин и пробейте блендером.
- Уберите в холодильник, чтобы смесь охладилась.
- Отдельно взбейте холодные жирные сливки до нежной кремовой массы.
- Пробейте блендером охлажденную рокфор-смесь.
- Бережно смешайте обе массы.
- Поверх хрустящего слоя вылейте чуть меньше половины мусса.
- Уложите на него замороженный слой конфи.
- Сверху распределите оставшийся мусс и уберите торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
- Отделайте замороженный торт глазурью. Я использовала зеркальную. Затем я выровняла края, подрезав их, и разрезала на порционные пирожные при помощи горячего сухого ножа (резала по замороженному, на фото видно, что торт еще не дошел до нужной “кондиции”). После отделки переместите торт в холодильник для медленной разморозки. Пирожные будут готовы через пару часов, а целому торту потребуется около 4-5 часов.