Торт с грушей, персиком и… сыром Рокфор

Сегодняшний торт — очень… нет, ОЧЕНЬ гастрономичный! С насыщенным, глубоким вкусом. Вкусом, который как поздняя осень — любовь к ней очень не для всех, и которая многим покажется даже какой-то непонятной и странной… Приготовим торт с грушей и персиком, медом, сыром Рокфор и черным хлебом! Как вам?

На этот торт меня вдохновил эксперимент с мороженым из сыра Рокфор. Оно так мне легло, что не могло не продолжиться в чем-то более сложном. Да, просто так таким тортом никого не угостишь и не подаришь, но если в вашем кругу есть отчаянный гурман, то этот десерт как раз для него.

Состав: медовый корж, пропитанный сиропом, хрустящий слой с медом, Рокфором и черным хлебом, конфи из груши с персиком, мусс-пломбир с сыром Рокфор. Выход: 1,5 кг, диаметр 20 см (у меня был квадрат 18*18). Отделка зеркальной глазурью, но можно просто нейтральной покрыть.

Печать Pin

Торт с медом, грушей и персиком, и сыром Рокфор

Выход 20 см диам. или квадрат 18*18 см

Ингредиенты

Сироп-пропитка

• 2 ст. л. белого десертного вина
• 25 г воды
• 15 г сахара

Медовый корж

• 40 г меда
• 35 г сахара
• 0,5 ч. л. соды
• 1 яйцо
• до 160 г муки

Хрустящий слой с медом, рокфором и черным хлебом

• 60 г белого шоколада
• 60 + 40 г жирных сливок
• 40 г сыра Рокфор
• 20 г поджаренных грецких орехов
• 15 г роялтина альтернатива — хрустящие шарики или кукурузные хлопья
• 10 г меда
• 10 г ржаного хлеба

Конфи из груши с персиком

• 4 г желатина + 25 г воды
• 130 г очищенных груш
• 130 г очищенных персиков
• 50 г меда
• лимонный сок по вкусу

Мусс-пломбир с сыром Рокфор

• 8 г желатина + 40 г воды
• 300 г молока
• 80 г меда
• 25 г сухого молока
• 100 г рокфора
• 220 г жирных сливок

Приготовление

Сироп-пропитка

• Смешайте воду с сахаром и доведите до кипения, помешивая – сахар должен раствориться.
• Снимите сироп с огня и дайте остыть до комнатной температуры, а затем влейте десертное вино.

Медовый корж

• Мед и сахар отправьте в сотейник и доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился.
• Снимите смесь с огня и добавьте соду. Масса начнет бурно пениться.
• Когда пена утихнет и сироп этим временем поостынет (руке не будет уже горячо), добавьте в смесь яйцо и перемешайте.
• Затем понемногу начните вводить в смесь муку, перемешивая тесто.
• Замесите мягкое тесто. Его уже можно будет раскатывать, но оно все еще будет податливым и нежным. Раскатайте тесто в пласт толщиной 4-5 мм.

  Можно раскатать и вырезать по нужному размеру/диаметру, а можно выпечь один корж, и вырезать из него корж нужного размера уже после выпечки – выбирайте сами.
• Выпекайте корж при 180° около 10 минут. Когда увидите, что края только начали становиться румяными, доставайте корж.
• Наколите корж, чтобы сироп лучше в него проник, и пока корж еще горячий, пропитайте его уже подстывшим сиропом при помощи кисточки.

Хрустящий слой с медом, рокфором и черным хлебом

• Растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами белый шоколад с 60 г сливок и медом.
• Отдельно смешайте рокфор, 40 г сливок и ржаной хлеб, измельченный в крошку. Перемешайте до однородности, а затем смешайте обе массы — ганаш и массу из рокфора.
• Добавьте в смесь крупно нарубленные орехи и роялтин (либо хрустящие шарики/хлопья, нарубленные ножом).
• Распределите массу поверх медового коржа и уберите в морозильную камеру на 3-4 часа.

Конфи из груши с персиком

• Желатин замочите в воде и дайте набухнуть.
• Очищенные груши и персики нарежьте кусочками около 7-8 мм.
• В небольшой сотейник отправьте мед и лимонный сок, доведите до кипения и отправьте кусочки фруктов. Потряхивая сотейником, но не перемешивая ложкой, чтобы сохранить целостность кусочков, добейтесь равномерного распределения сиропа. Снимите с огня.
• Распустите набухший желатин и добавьте его в конфи.
• Распределите массу в форме нужного размера и заморозьте пласт.

Мусс-пломбир с сыром Рокфор

• Желатин залейте водой и дайте набухнуть.
• Смешайте сухое молоко с медом и тщательно разотрите, а затем добавьте молоко и доведите до кипения, помешивая.
• Снимите массу с огня и добавьте Рокфор, раскрошенный руками.
• Добавьте набухший желатин и пробейте блендером.
• Уберите в холодильник, чтобы смесь охладилась.
• Отдельно взбейте холодные жирные сливки до нежной кремовой массы.
• Пробейте блендером охлажденную рокфор-смесь.
• Бережно смешайте обе массы.
• Поверх хрустящего слоя вылейте чуть меньше половины мусса.
• Уложите на него замороженный слой конфи.
• Сверху распределите оставшийся мусс и уберите торт в морозильную камеру на 6-8 часов.
• Отделайте замороженный торт глазурью. Я использовала зеркальную. Затем я выровняла края, подрезав их, и разрезала на порционные пирожные при помощи горячего сухого ножа (резала по замороженному, на фото видно, что торт еще не дошел до нужной “кондиции”).

  После отделки переместите торт в холодильник для медленной разморозки. Пирожные будут готовы через пару часов, а целому торту потребуется около 4-5 часов.