Французский багет: пошаговый рецепт
Из этого количества получится 3 стандартных багета, я сделала поменьше (размер духовки вносит коррективы) – вышло 4 штуки. Кстати, длина стандартного багета примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 200-250 грамм.
Ингредиенты
- 500 г муки
- 340 г ледяной воды
- 10 г соли
- 3 г сухих дрожжей
Приготовление
- Смешайте муку и ледяную воду, после чего необходимо дать тесту постоять в течение 45 минут. Этот «постоять» называют аутолизом. За это время мука поглощает всю влагу.
- Посмотрите на фото - тут видно, как отличается тесто сразу после смешивания от того, что прошло через аутолиз.
- Когда мука поглотит всю влагу, тесто станет мягче, будет лучше замешиваться, а поэтому и клейковина в нем будет развиваться лучше.Приведу цитату Sysopaty про аутолиз с форума «Хлебопечка.ру»: «Аутолиз расшифровывается как "самопоедание". После распускания муки водой до однородной субстанции, тесто оставляют в покое при комнатной температуре на 20-30 минут. В это время все элементы муки активизируются, белки и крахмал набухают. Активизированные ферменты начинают перерабатывать белки, по сути они их разрушают и вместо сложных "сильных" сплетений, формируют более простые прямые отрезки аминокислот. Тесто становится податливым, менее упругим. Вот поэтому тесто немного как бы плывет после отдыха». Как видите, поплыло.
- После того, как тесто постояло, добавьте в него соль и дрожжи, и месите его 8 минут. Я месила в хлебопечке, можно также воспользоваться миксером с насадками, похожими на крючки. Руками месить будет труднее, потому что тесто довольно влажное.
- Уже после этого замеса вы увидите, что тесто стало гладким и более влажным. Дайте ему отдохнуть 20 минут.
- Теперь видно, что тесто поплыло еще больше – так и должно быть. Пришло время его «растянуть-сложить» 1 раз.
- Через 20 минут повторите процедуру.
- После двукратного stretch and fold отправьте тесто в холодильник зреть на 24 часа. Длительное холодное брожение также усиливает клейковину и наращивает аромат. Об этом я говорила в статье про бигу.
- После суток, проведенных в темном холодном месте, тесто не только не упало духом, а еще и хорошо подросло. Разделите тесто на порционные куски, каждый кусочек скатайте в колобок и подверните в небольшой рулет. Накройте рулетики и дайте им акклиматизироваться в течение 20 минут.
- Затем приступайте в формованию багета – это тоже делают по-особенному. Сначала батончик из теста похлопывающими движениями расплющивают в прямоугольную лепешку толщиной около сантиметра. Затем эту лепешку начинают заворачивать, а каждый виток как аккуратно прижимают ребром ладони. Очень важно хорошо, но деликатно прижать край. После этого раскатывайте багет в жгут – у меня это был жгут длиной около 50 см, а вы катайте исходя из размеров вашей духовки.
- Их чистого льняного полотенца или другого куска ткани соорудите конструкцию, как на фото. Хорошенько припылите полотенце мукой. В получившиеся ложбинки уложите багеты швом вверх и расстаивайте из 30 минут. За это время они начнут расти.
- Этим временем разогрейте духовку вместе с противнем до 250° и закипятите чайник.
- Поднесите разделочную доску или чистый кусок картона к багету и, слегка дернув за ткань, переверните багет на доску. Делать это надо быстро и легко, чтобы не выпустить воздух, образовавшийся внутри багета.
- Аккуратно переложите багеты на раскаленный противень, сделайте сверху надрезы острым лезвием и отправляйте в духовку на 20-25 минут (ах, эти мучительные 25 минут!..).
- Первые 10 минут нужно печь багеты с паром (для этого просто влейте по чашке кипятка на дно духовки /если она электрическая/ или на пустой противень снизу /если духовка газовая/ на первой и третей минуте выпекания). Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.
- Я наблюдала за тем, как пеклись мои багеты. Я маньяк, мне можно =)
- Получилось хорошо – это не сказать ничего. Аромат и вид просто сводят с ума. И, конечно же, самые вкусные багеты – это те, что прямиком из духовки: как будто живые, душистые. Корочка действительно вышла очень хрустящей, поджаристой, плотной, а мякиш - с большим количеством пор разного размера. По консистенции он мне напомнил... знаете, продаются такие армянские лепешки под названием матканаш - вот именно таким получился хлеб внутри. И все временные затраты ничто по сравнению с тем, то получается в результате!
