французский багет рецепт
На дрожжах,  Пошагово,  Теория,  Хлеб

Французский багет (подробный рецепт). Аутолиз. Техника «растянуть-сложить» (stretch and fold)

Я очень, очень люблю печь хлеб – для меня это настоящая магия. А поэтому люблю классические и традиционные рецепты, которые пропитаны временем, определённым колоритом и энергетикой, в которых важно вникнуть в суть. Пожалуй, это самое сутевникание – часть магии, потому что просто «смешать-выпечь» как-то скучно… А поэтому обойти стороной рецепт французских багетов я никак не могла.

французский багет рецепт в духовке

Согласитесь, французские багеты – это некий культ. Это один из самых ярких символов Франции… страны, которая считается гастрономической колыбелью и эльдорадо для всех любителей еды. К сожалению, во Франции я не бывала и не пробовала эти самые знаменитые багеты. Но я верю, что обязательно побываю там, и мне уже будет, с чем сравнивать.

Я перечитала очень много рецептов и пересмотрела кучи видео именитых пекарей. Да, их можно смотреть часами… Так вот, рецепты багетов – неимоверно простые, набор продуктов минимальный. Наверное, весь секрет популярности этого хлеба как раз и заключается в этой простоте. Но не только в простоте, а еще и в том, над чем работают пекари поколениями. Потому что это наука, ведь работа с тестом – это работа с живым организмом, требующая опыта, умения и желания видеть тесто.

французский багет в домашних условиях рецепт

Я нашла отличный рецепт багетов. Его автор – пекарь Ridha Khadher из «Paradis du Gourmand», который стал лучшим среди багетов в 2013 году. Тесто для его приготовления зреет сутки. За это время оно становится сильным, развивается клейковина и формируется прекрасный аромат, а это обеспечивает крупные поры со слегка резиновым характерным мякишем и очень… нет, ОЧЕНЬ хрустящую корку. Приступим?

Прежде чем перейти к рецепту, расскажу о простой технике, при помощи которой работают с влажным тестом. Именно она позволяет укреплять его, формовать его и изделия не плывут, а держат форму.

Техника Stretch and fold, или «растянуть-сложить»

При работе с влажным тестом может появиться соблазн добавить еще муки: «Как так? Ведь оно не будет держать форму и получится не багет, а лаваш какой-то!» В этот момент нужно остановиться. Дело в том, что такое некрутое тесто будет очень пористым, хорошо вырастет, приобретет волшебную корочку.

Эта техника помогает влажному тесту стать более сильным и держать форму. Его не месят привычным способом, а только растягивают и складывают, все вручную, без скалки и очень бережно. Процесс — на фото ниже.

В таком вот видео тесто отправляется на брожение, и если оно совсем-совсем влажное, и вам нужно его сделать сильнее, в процессе брожение можно аккуратно «растянуть-сложить» его еще пару-тройку раз.


французские багеты рецепт с фото

А теперь приступим к приготовлению французских багетов!

Французский багет: пошаговый рецепт

Из этого количества получится 3 стандартных багета, я сделала поменьше (размер духовки вносит коррективы) – вышло 4 штуки. Кстати, длина стандартного багета примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 200-250 грамм.

Ингредиенты

  • 500 г муки
  • 340 г ледяной воды
  • 10 г соли
  • 3 г сухих дрожжей

Приготовление

  • Смешайте муку и ледяную воду, после чего необходимо дать тесту постоять в течение 45 минут. Этот «постоять» называют аутолизом. За это время мука поглощает всю влагу.
  • Посмотрите на фото - тут видно, как отличается тесто сразу после смешивания от того, что прошло через аутолиз.
  • Когда мука поглотит всю влагу, тесто станет мягче, будет лучше замешиваться, а поэтому и клейковина в нем будет развиваться лучше.
    Приведу цитату Sysopaty про аутолиз с форума «Хлебопечка.ру»: «Аутолиз расшифровывается как "самопоедание". После распускания муки водой до однородной субстанции, тесто оставляют в покое при комнатной температуре на 20-30 минут. В это время все элементы муки активизируются, белки и крахмал набухают. Активизированные ферменты начинают перерабатывать белки, по сути они их разрушают и вместо сложных "сильных" сплетений, формируют более простые прямые отрезки аминокислот. Тесто становится податливым, менее упругим. Вот поэтому тесто немного как бы плывет после отдыха». Как видите, поплыло.
  • После того, как тесто постояло, добавьте в него соль и дрожжи, и месите его 8 минут. Я месила в хлебопечке, можно также воспользоваться миксером с насадками, похожими на крючки. Руками месить будет труднее, потому что тесто довольно влажное.
  • Уже после этого замеса вы увидите, что тесто стало гладким и более влажным. Дайте ему отдохнуть 20 минут.
  • Теперь видно, что тесто поплыло еще больше – так и должно быть. Пришло время его «растянуть-сложить» 1 раз.
    stretch fold тесто
  • Через 20 минут повторите процедуру.
  • После двукратного stretch and fold отправьте тесто в холодильник зреть на 24 часа. Длительное холодное брожение также усиливает клейковину и наращивает аромат. Об этом я говорила в статье про бигу.
  • После суток, проведенных в темном холодном месте, тесто не только не упало духом, а еще и хорошо подросло. Разделите тесто на порционные куски, каждый кусочек скатайте в колобок и подверните в небольшой рулет. Накройте рулетики и дайте им акклиматизироваться в течение 20 минут.
  • Затем приступайте в формованию багета – это тоже делают по-особенному. Сначала батончик из теста похлопывающими движениями расплющивают в прямоугольную лепешку толщиной около сантиметра. Затем эту лепешку начинают заворачивать, а каждый виток как аккуратно прижимают ребром ладони. Очень важно хорошо, но деликатно прижать край. После этого раскатывайте багет в жгут – у меня это был жгут длиной около 50 см, а вы катайте исходя из размеров вашей духовки.
  • рецепт французского багета в домашних условиях пошагово
  • Их чистого льняного полотенца или другого куска ткани соорудите конструкцию, как на фото. Хорошенько припылите полотенце мукой. В получившиеся ложбинки уложите багеты швом вверх и расстаивайте из 30 минут. За это время они начнут расти.
    рецепт настоящего французского багета
  • Этим временем разогрейте духовку вместе с противнем до 250° и закипятите чайник.
  • Поднесите разделочную доску или чистый кусок картона к багету и, слегка дернув за ткань, переверните багет на доску. Делать это надо быстро и легко, чтобы не выпустить воздух, образовавшийся внутри багета.
    французский багет рецепт с фото пошагово
  • Аккуратно переложите багеты на раскаленный противень, сделайте сверху надрезы острым лезвием и отправляйте в духовку на 20-25 минут (ах, эти мучительные 25 минут!..).
    французский багет рецепт в духовке с фото
  • Первые 10 минут нужно печь багеты с паром (для этого просто влейте по чашке кипятка на дно духовки /если она электрическая/ или на пустой противень снизу /если духовка газовая/ на первой и третей минуте выпекания). Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.
  • Я наблюдала за тем, как пеклись мои багеты. Я маньяк, мне можно =)
    французский багет домашний рецепт
  • Получилось хорошо – это не сказать ничего. Аромат и вид просто сводят с ума. И, конечно же, самые вкусные багеты – это те, что прямиком из духовки: как будто живые, душистые. Корочка действительно вышла очень хрустящей, поджаристой, плотной, а мякиш - с большим количеством пор разного размера. По консистенции он мне напомнил... знаете, продаются такие армянские лепешки под названием матканаш - вот именно таким получился хлеб внутри. И все временные затраты ничто по сравнению с тем, то получается в результате!
    французский багет в домашних условиях рецепт
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *