Французский багет (подробный рецепт). Аутолиз. Техника «растянуть-сложить» (stretch and fold)
Я очень, очень люблю печь хлеб – для меня это настоящая магия. А поэтому люблю классические и традиционные рецепты, которые пропитаны временем, определённым колоритом и энергетикой, в которых важно вникнуть в суть. Пожалуй, это самое сутевникание – часть магии, потому что просто «смешать-выпечь» как-то скучно… А поэтому обойти стороной рецепт французских багетов я никак не могла.
Согласитесь, французские багеты – это некий культ. Это один из самых ярких символов Франции… страны, которая считается гастрономической колыбелью и эльдорадо для всех любителей еды. К сожалению, во Франции я не бывала и не пробовала эти самые знаменитые багеты. Но я верю, что обязательно побываю там, и мне уже будет, с чем сравнивать.
Я перечитала очень много рецептов и пересмотрела кучи видео именитых пекарей. Да, их можно смотреть часами… Так вот, рецепты багетов – неимоверно простые, набор продуктов минимальный. Наверное, весь секрет популярности этого хлеба как раз и заключается в этой простоте. Но не только в простоте, а еще и в том, над чем работают пекари поколениями. Потому что это наука, ведь работа с тестом – это работа с живым организмом, требующая опыта, умения и желания видеть тесто.
Я нашла отличный рецепт багетов. Его автор – пекарь Ridha Khadher из «Paradis du Gourmand», который стал лучшим среди багетов в 2013 году. Тесто для его приготовления зреет сутки. За это время оно становится сильным, развивается клейковина и формируется прекрасный аромат, а это обеспечивает крупные поры со слегка резиновым характерным мякишем и очень… нет, ОЧЕНЬ хрустящую корку. Приступим?
Прежде чем перейти к рецепту, расскажу о простой технике, при помощи которой работают с влажным тестом. Именно она позволяет укреплять его, формовать его и изделия не плывут, а держат форму.
Техника Stretch and fold, или «растянуть-сложить»
При работе с влажным тестом может появиться соблазн добавить еще муки: «Как так? Ведь оно не будет держать форму и получится не багет, а лаваш какой-то!» В этот момент нужно остановиться. Дело в том, что такое некрутое тесто будет очень пористым, хорошо вырастет, приобретет волшебную корочку.
Эта техника помогает влажному тесту стать более сильным и держать форму. Его не месят привычным способом, а только растягивают и складывают, все вручную, без скалки и очень бережно. Процесс — на фото ниже.
В таком вот видео тесто отправляется на брожение, и если оно совсем-совсем влажное, и вам нужно его сделать сильнее, в процессе брожение можно аккуратно «растянуть-сложить» его еще пару-тройку раз.
А теперь приступим к приготовлению французских багетов!
Французский багет: пошаговый рецепт
Ингредиенты
- 500 г муки
- 340 г ледяной воды
- 10 г соли
- 3 г сухих дрожжей
Приготовление
- Смешайте муку и ледяную воду, после чего необходимо дать тесту постоять в течение 45 минут. Этот «постоять» называют аутолизом. За это время мука поглощает всю влагу.
- Посмотрите на фото - тут видно, как отличается тесто сразу после смешивания от того, что прошло через аутолиз.
- Когда мука поглотит всю влагу, тесто станет мягче, будет лучше замешиваться, а поэтому и клейковина в нем будет развиваться лучше.Приведу цитату Sysopaty про аутолиз с форума «Хлебопечка.ру»: «Аутолиз расшифровывается как "самопоедание". После распускания муки водой до однородной субстанции, тесто оставляют в покое при комнатной температуре на 20-30 минут. В это время все элементы муки активизируются, белки и крахмал набухают. Активизированные ферменты начинают перерабатывать белки, по сути они их разрушают и вместо сложных "сильных" сплетений, формируют более простые прямые отрезки аминокислот. Тесто становится податливым, менее упругим. Вот поэтому тесто немного как бы плывет после отдыха». Как видите, поплыло.
- После того, как тесто постояло, добавьте в него соль и дрожжи, и месите его 8 минут. Я месила в хлебопечке, можно также воспользоваться миксером с насадками, похожими на крючки. Руками месить будет труднее, потому что тесто довольно влажное.
- Уже после этого замеса вы увидите, что тесто стало гладким и более влажным. Дайте ему отдохнуть 20 минут.
- Теперь видно, что тесто поплыло еще больше – так и должно быть. Пришло время его «растянуть-сложить» 1 раз.
- Через 20 минут повторите процедуру.
- После двукратного stretch and fold отправьте тесто в холодильник зреть на 24 часа. Длительное холодное брожение также усиливает клейковину и наращивает аромат. Об этом я говорила в статье про бигу.
- После суток, проведенных в темном холодном месте, тесто не только не упало духом, а еще и хорошо подросло. Разделите тесто на порционные куски, каждый кусочек скатайте в колобок и подверните в небольшой рулет. Накройте рулетики и дайте им акклиматизироваться в течение 20 минут.
- Затем приступайте в формованию багета – это тоже делают по-особенному. Сначала батончик из теста похлопывающими движениями расплющивают в прямоугольную лепешку толщиной около сантиметра. Затем эту лепешку начинают заворачивать, а каждый виток как аккуратно прижимают ребром ладони. Очень важно хорошо, но деликатно прижать край. После этого раскатывайте багет в жгут – у меня это был жгут длиной около 50 см, а вы катайте исходя из размеров вашей духовки.
- Их чистого льняного полотенца или другого куска ткани соорудите конструкцию, как на фото. Хорошенько припылите полотенце мукой. В получившиеся ложбинки уложите багеты швом вверх и расстаивайте из 30 минут. За это время они начнут расти.
- Этим временем разогрейте духовку вместе с противнем до 250° и закипятите чайник.
- Поднесите разделочную доску или чистый кусок картона к багету и, слегка дернув за ткань, переверните багет на доску. Делать это надо быстро и легко, чтобы не выпустить воздух, образовавшийся внутри багета.
- Аккуратно переложите багеты на раскаленный противень, сделайте сверху надрезы острым лезвием и отправляйте в духовку на 20-25 минут (ах, эти мучительные 25 минут!..).
- Первые 10 минут нужно печь багеты с паром (для этого просто влейте по чашке кипятка на дно духовки /если она электрическая/ или на пустой противень снизу /если духовка газовая/ на первой и третей минуте выпекания). Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.
- Я наблюдала за тем, как пеклись мои багеты. Я маньяк, мне можно =)
- Получилось хорошо – это не сказать ничего. Аромат и вид просто сводят с ума. И, конечно же, самые вкусные багеты – это те, что прямиком из духовки: как будто живые, душистые. Корочка действительно вышла очень хрустящей, поджаристой, плотной, а мякиш - с большим количеством пор разного размера. По консистенции он мне напомнил... знаете, продаются такие армянские лепешки под названием матканаш - вот именно таким получился хлеб внутри. И все временные затраты ничто по сравнению с тем, то получается в результате!
37 комментариев
Наргиза
Никогда в жизни не писала комментарии на кулинарных сайтах! А тут не удержалась! Обожаю маньяков своего дела! С какими глазами и жадностью я читала всё описанное выше. Я тоже обожаю эксперименты, наслаждаюсь процессом готовки. А хлеб, выпекать хлеб — это магия! И этой магией ты, Галина, поделилась здесь! Жду не дождусь утра, буду готовить тесто для моего любимого французского багета Благодарюююю за твою любовь к делу и сумасшедшинку
Галина Артеменко
Как приятно, что не удержалась и написала, Наргиза!!! Спасибо!
Александра
Корочка не хочет образовываться, хоть плачь! Температура в духовке, как только я ставлю внутрь противень, падает! Эх… А они такие красивые были…
Евгения
Как же я счастлива, что нашла именно Ваш рецепт!
Эта любовь к процессу меня зажгла! Уже давно не испытывала желания преодалеть какую-то кулинарную «высоту». Благодарю!
Продолжайте писать!
Галина Артеменко
Евгения, спасибо преогромнейшее!!! Заряжаете своими словами!
Anastasia
Подскажите, какое содержание белка должно быть в муке? Брать «сильную» или можно обычную?
Ваши багеты очень аппетитны)
Галина Артеменко
Анастасия, спасибо! Желательно брать более сильную муку из доступных, но и на обычной вышке можно сделать отличные багеты. Эти у меня как раз из обычной. Раньше я ориентировалась на то, что пишут на пачке в КБЖУ. Обычно у вышки общей это 10,3-10,6. Недавно я прочитала инфу, что эти показатели на упаковке — весьма условны, и больше говорят не о силе муки, а о пищевой ценности, поэтому ориентироваться строго на них при выборе не стоит. Оптимальнее брать и печь на разной муке, и наблюдать, как она себя ведет. Что касается конкретно сильной муки, то для нее характерен более тщательный замес. Если такое тесто недомесить, оно хуже раскроется, будет не таким пышным. А в голове при этом будет вопрос: «Что не так? Я же взяла сильную муку? Почему же хлеб получился не таким пышным, воздушным и ноздреватым, как должен был быть?» У меня такое было, пока не нашла нужную инфу. Как итог скажу, что на обычной муке в/с пожно получить прекрасные багеты!
Сергій
Вийшли дуже смачні, на вигляд краще за магазині
Галина Артеменко
Супер!!!
Галина
Здравствуйте, огромное спасибо за ваш рецепт багета. Давно хотела попробовать их испеч, но ваш вариант как то сразу с подвиг меня на действие, и я не пожалела. Багеты получились на столько ароматным и вкусными, что моя семья смела их за 10 минут, сегодня просили сделать им тройную порцию спасибо огромное
Галина Артеменко
Как это круто!!! Я очень рада быть причастной к таким впечатлениям!
Dr.V
Ничего особенного. Очень много пафоса, напыщенности описания и суеты. И визуально и на вкус- хлебная заурядность.
Галина Артеменко
Ах, обесценивание! Не смею вас задерживать у себя в гостях)))
майя
Пользовалась с удовольствием вашим рецептом уже несколько раз. Все, кто пробовал — в восторге. Редко пишу коментарии, хотя сама читаю. И вот прочла комментарий «про заурядность». Теперь, прям очень хочется написать гадость автору коментария, но главное вам сказать — огромное спасибо. За то, что не поленились и так подробно всё описали. За фото, за эстетику, за ваш труд! Благодарю!
Галина Артеменко
Майя, спасибо вам преогромнейшее за душевность!!! Очень приятно читать. Это настоящая поддержка. Да, всегда будут те, кому заурядно/недостаточно хорошо/скучно и т.д., но мы их никак не исправим. Так что будем концентрироваться на том, чтобы именно нам было хорошо, а остальные отсеются))) Спасибо вам за тепло!
Алевтина
Огромное спасибо за рецепт! Семья в восторге, теперь отказываются покупать хлеб, а покупают муку, для того чтобы была тройная порция удовольствия!
Галина Артеменко
Какая красота! Очень приятно читать ваши слова!!!
Мария
Если вы мыслит так узко и даже не пытается оценить всю вложенную любовь данного повара в конкретный хлебушек
Скорее всего готовка это не ваша
Не пеките у вас получится только банальная хлебная заурядность!)
Галина а вам браво ! не каждый так любит дело которым он занимается, вы добавили главный ингредиент это любовь и дело не в муке и в замеси, без любви была бы хлебная заурядность!)
Галина Артеменко
Мария, вы чудо! Спасибо вам за душевность и участие!!! Это очень ценно!
Yelena
Показала себя придурковатой и даже сама не заметила!
Анастасия
Галина , очень вдохновилась на приготовление багета после вашего рецепта.
Простите за странный вопрос, но я не совсем поняла. Мы в муку наливаем ледяную воду и не трогаем вообще ?
Или мешаем и потом уже оставляем
Спасибо)
Галина Артеменко
Анастасия, вливаем воду в муку, перемешиваем до исчезновения сухих комочков муки, и затем оставляем для аутолиза.
Inna
Интересное и вкусное описание рецепта. Даже человеку далекому от выпечки захотелось попробовать… Но есть вопросы: режим духовки, противень надо ли смазывать. А вообще, замес и особенную гимнастику для теста нагляднее и понятнее смотреть по видео. А в целом — супер. А с Вами… Жду новых рецептов)
Галина Артеменко
Инна, спасибо!!! За видео приходите на мой канал https://www.youtube.com/user/zhiznvkusnaja/videos
Там не так много по хлебу, но много всего вкусного!
По уточнениям:
— режим для хлеба всегда используем верх+низ (или в зависимости от духовки, но конвекцию — никогда);
— смазывать противни не надо, и лучше всего греть их вместе с духовкой, и выкладывать заготовки на раскаленные противни.
Шолпан
Вопрос: а как добавлять дрожжи сухие? Просто посыпать или растворить в воде? И соль? Спасибо
Галина Артеменко
Если у вас сухие инстантные дрожжи (меленькие такие на вид), то их прямо в муку. Если сухие шариками, то их нужно заранее распустить в воде. Соль лучше добавлять после аутолиза.
Мария
Галина всегда пожалуйста
Я лишь только сказала правду
Вы гуру своего дела люблю таких людей которые вкладывают душу в своё дела
Дмитрий
Спасибо за рецепт, получился настоящий багет (сам не ожидал), очень вкусно.
Галина Артеменко
Как здорово! Спасибо за обратную связь!!!
Александра
Корочка не хочет образовываться, хоть плачь! Температура в духовке, как только я ставлю внутрь противень, падает! Эх… А они такие красивые были… А получились серые…
Галина Артеменко
А какая у вас духовка? Какая у нее максимальная температура? Используете пар в первые минуты?
Александра
Я поняла причину… Я включила конвекцию…. Короче, сама виновата. Попробую ещё раз
Руслан
Сайт на высшем уровне…..Оформление с душой…Качество зашкаливает…..сделано не «на коленках»…..прекрасные рецепты…..пеку сам для себя, для жены и детей….очень понравился процесс выпекания багетов…..удачи вам во всем….спасибо
Галина Артеменко
Руслан, спасибо вам огромное!
Ира
Вы сподвигли меня еще на один шедевр!Очень вкусно описано и фото классные,а жоходчиво как!Спасибо.Вы молодец!
Галина Артеменко
Ира, спасибо! Пускай в вашем доме запахнет этими багетами и захрустит их корка! Удовольствия вам и от процесса, и от результата!
Лика
Ваш рецепт и способ обминания теста полностью взят у Ришара Бертини — его книга «Свой хлеб» вышла просто раньше 2013 года 🙂 ) Единственное, он не держит тесто ночь в холодильнике. я тоже пекла по этому рецепту — он простой и основной для разных видов хлеба… багеты очень красивые, заглядение)