Шоколадное Птичье молоко
Ингредиенты
Бисквит заварной на глинтвейне
- 75 г глинтвейна из красного вина
- 30 г сливочного масла
- 20 г муки
- 10 г какао
- 1 желток
- 2 белка
- 1 ст. л. сахара
Апельсиновое конфи
- 1 большой апельсин
- 40 г сахара
- 1 ст. л. ванильного экстракта
Шоколадный мусс
- 2 белка
- 150 г сахара
- 70 мл воды
- 0,25 ч. л. лимонной кислоты
- 12 г желатина
- 100 г черного шоколада
- 90 г сливочного масла
- 40 г сгущенки
Глазурь
- 50 г черного шоколада
- 35 г сгущенки
- 15 г сливочного масла
- 15 г сливок 33%
- 2 г желатина замочить в 1 ст. л. воды
Приготовление
Бисквит заварной на глинтвейне
- Глинтвейн смешайте со сливочным маслом доведите до кипения, понемногу всыпьте смесь муки и какао, перемешайте до однородности и снимите с огня.
- Когда смесь слегка остынет, добавьте желток, а затем аккуратно введите взбитые с сахаром белки.
- Бисквит переложите в форму диаметром 18-20 см и выпекайте до готовности (проверьте зубочисткой).
Апельсиновое конфи
- Снимите на мелкой терке с апельсина цедру, а затем обрежьте ножом корку, чтобы “оголить мякоть”, и вырежьте дольки, чтобы на них не осталось белых перепонок. Так сказать, сделайте из апельсина филе.
- В сковороду отправьте сахар, выжмите сок из обрезков апельсина, добавьте цедру. Доведите смесь до кипения и проварите в течение пары минут, чтобы сироп немного загустел. Добавьте в сироп филированные дольки и прогрейте секунд 30. Выключите огонь и добавьте ванильный экстракт.
Шоколадный мусс
- Желатин замочите в небольшом количестве холодной воды.
- Смешайте сахар и воду. Варите сироп до температуры 120° (проба на твердый шарик). Добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
- Когда сироп будет практически готов, начните взбивать белки.
- Тоненькой струйкой введите в белки горячий сироп, продолжая взбивать. После того, как вы введете весь сироп, взбивайте мусс до плотных пиков.
- Отдельно растопите шоколад и смешайте его с размягченным сливочным маслом и сгущенкой.
- В шоколадную основу добавьте пару столовых ложек белкового мусса (меренги), перемешайте. Это облегчит шоколадную массу и упростит ее смешивание со взбитыми белками. Затем всю шоколадную массу отправьте к белкам и перемешайте до однородности лопаточкой.
- На небольшом огне распустите желатин и введите его в мусс.
Сборка
- Установите кольцо диаметром 20-22 см, бока простелите пленкой. Уложите внутрь бисквит, сверху разложите дольки апельсина и вылейте густой сироп. Этот сироп будет играть роль пропитки для бисквита, хотя он и без этого получается довольно влажным. Все же с сиропом он получится тающим и практически неотличимым от мусса.
- Поверх бисквита с апельсиновыми дольками распределите шоколадный мусс, Разровняйте и отправьте торт в морозилку на 6-8 часов.
- Смешайте все ингредиенты, кроме желатина. На небольшом огне, помешивая, доведите глазурь до однородности, затем введите набухший желатин и перемешайте до его растворения.
- Остудите глазурь до того состояния, пока она не начнет становиться густой. Покройте ею замороженный торт, украсьте мармышками и шоколадными перьями (рецепт маршмеллоу появится на сайте чуточку позже, к зиме).
- После покрытия перенесите торт в холодильник и оставьте на 5-6 часов для медленного оттаивания.