Рождественский фруктовый кекс
Выход 4 шт. весом примерно по 1 кг.
Ингредиенты
Начинка
- 1600-1700 г разных сухофруктов у меня был такой набор: 300 г вяленого чернослива + 250 г кураги + 250 г инжира +250 г уже очищенных от косточек фиников + 200 г темного изюма + 200 г вяленой клюквы + 200 г сушеных бананов + 200 г вяленых груш
- 200 г темного рома можно взять коньяк, бренди, бурбон и т. п.
- 100 г меда
- 45 г лимонного сока
- 30 г ванильного экстракта
- сок и цедра 1 апельсина
- 3 ст. л. смеси пряностей корица, сухой имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика, душистый перец...
Тесто
- подготовленная начинка
- 400 г размягченного сливочного масла
- 320 г сахара
- 4 ст. л. жженки
- 7 яиц комнатной температуры
- 400 г белой пшеничной муки можно брать цельнозерновую
- 150 г любых перемолотых орехов помним: арахис – не орех, его не берем… или берем, если уж очень любите, но он будет очень сильно тянуть на себя во вкусе
- 80 г кукурузной муки можно не использовать - тогда увеличивайте молотые орехи на 80 г
- 1,5 ст. л. разрыхлителя
Созревание
- темный ром в "сколько-кекс-возьмет" количестве можно взять коньяк, бренди, бурбон и т. п.
Глазурь традиционная (айсинг)
- 3 белка
- 400-450 г просеянной сахарной пудры
- лимонная кислота
Глазурь Гурмэ
- 500 г молочного шоколада
- 300 г черного шоколада
- 200 г растительного масла без запаха рафинированного
- 160-180 г заранее поджаренных и нарубленных орешков смесь грецких и фундука – мой выбор
Приготовление
Начинка, вариант традиционный
- В большой миске смешайте промытый изюм. Нарежьте другие сухофрукты кусочками размером с изюмину.
- С апельсина на мелкой терке снимите цедру. В большой миске смешайте все сухофрукты с цедрой.
- Те специи, которые у меня были не измельченными, я смолола в кофемолке и просеяла, а затем смешала все вместе. Специи добавьте к сухофруктам.
- Теперь приготовьте заливку. Для этого смешайте ром, мед, экстракт ванили и сок из апельсина. Залейте этой смесью фрукты, хорошенько вымешайте, накройте пленкой и отправляйте настаиваться.
- Каждый день на протяжении недели вам будет необходимо перемешивать фрукты, чтобы все соки распределялись равномерно. Сам процесс перемешивания – это прямо-таки сеанс ароматерапии: специи, фрукты, ром!.. уже сам аромат всего этого пробуждает понемногу праздничное настроение.
- Под конец настаивания (то есть через неделю) фрукты должны стать мягкими, маслянистыми. Но уже на второй-третий день вы увидите, что фрукты стали намного мягче.
Начинка, вариант ускоренный (мой фаворит)
- Все сухофрукты нарежьте кусочками размером чуть больше изюма. Сложите все сухофрукты и остальные ингредиенты для начинки в кастрюльку с толстым дном, нагрейте на маленьком огне до кипения, накройте крышкой, выключите огонь и оставьте до полного остывания.
Тесто и выпечка
- Масло смешайте с сахаром и взбейте до однородно-пышности. Добавьте жженку и введите по одному яйца, продолжая взбивать массу.
- Добавьте оба вида муки (или один вид), смешанных с орехами и разрыхлителем. Отложите 4-6 ст. л теста
- Добавьте фруктовую начинку в тесто и перемешайте тесто до однородности.
- Разложите тесто по формам, выстланным пергаментом. Сверху распределите «пустое» тесто, разровняв его силиконовой лопаткой или ложкой.Моя конструкция для выпечки выглядела так: в глубокий противень я уложила несколько слоев газет, силиконовый коврик, слой пергамента, установила рамку с высокими бортиками. Выложила тесто.На фото - самые первые кексы, которые я пекла в порционных формах. Одним пластом и проще, и быстрее.
- Выпекайте кексы при 140° в течение 1,5 часов, а затем накройте кексы фольгой и пеките еще в течение 1,5 часов.
Созревание
- Вынув горячий кекс из духовки, не доставая из формы, обильно пропитайте его ромом при помощи кисти, оберните фольгой и дайте остыть.
- Остывший кекс аккуратно разрежьте на порции (или просто выньте из форм).
- Еще раз пропитайте кексы ромом, заверните в пергамент, затем оберните фольгой и уберите в пакет. Спрячьте где-нибудь в кухонном шкафчике, чтобы никто из домашних не знал, где.
- 1 раз в неделю разворачивайте кексы и повторяйте процедуру пропитки алкоголем (со всех сторон).
Украшение, вариант традиционный
- Сначала взбейте до мягких пиков белки, затем частями добавляйте в них просеянную сахарную пудру. Если у вас крупная лимонная кислота, то добавьте ее сразу, а если мелкая – в самом конце. В итоге должна получиться пластичная вязкая масса.
- При помощи силиконовой или металлической лопатки покройте кексы сверху и по бокам глазурью.
- Оставьте кексы на ночь при комнатной температуре, чтобы глазурь подсохла.
Украшение, вариант получше :)
- За день до угощательства уберите кексы в морозилку на 4-5 часов.
- Короткими импульсами или на водяной бане, перемешивая смесь, растопите шоколад с маслом. Добавьте в глазурь орехи.
- Установите замороженные кексы на решетку и облейте глазурью. Рабочая температура 30-32°.Удобно и экономно глазировать по одному за раз, собирая затем глазурь, доводя ее опять до рабочей температуры, и поливая следующий.
- Уберите кексы в холодильник сразу после глазировки для медленного оттаивания.
