Клубничный муссовый торт с кокосом и лаймом
Выход 1 шт. 22 см диам. или 12 пирожных 7 см.
Ингредиенты
Песочная основа
- 60 г размягченного сливочного масла
- 30 г сахарной пудры
- 2 желтка
- 105 г муки
- 15 г кокосовой стружки
- щепотка соли
Кокосовый дакуаз
- 45 г миндальной или муки грецкого ореха
- 40 г кокосовой стружки
- 40 г сахарной пудры
- цедра 1 лайма
- 100 г белков комнатной температуры
- 70 г мелкого сахара
Кокосовый крокант*
- 90 г белого шоколада
- 30 г кокосовой стружки
- 30 г песочных обрезков штройзеля, короче
- щепотка соли
Клубничное желе
- 7 г желатина плюс 42 г воды или же 50 г желатиновой массы
- 60 г сахара
- 20 г лимонного сока
- 260 г пюре клубники уже протертого через сито (без косточек)
Клубничный мусс с маскарпоне
- 15 г желатина плюс 90 г воды или же 105 г желатиновой массы
- 4 желтка
- 30 г сахара
- 200 г молока
- 180 г клубничного пюре
- 220 г маскарпоне
- 150 г жирных сливок 33%
* если вам нравятся плотные слои, вы любите грильяж и все такое, используйте указанное в рецепте количество ингредиентов для кроканта, в противном случае берите половину нормы, чтобы пласт получился тоньше.
Приготовление
Песочная основа
- Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой до кремовости.
- Затем по одному ввести желтки.
- Ззатем ввести соль и смесь муки с кокосовой стружкой.
- Быстро перемешать до объединения, завернуть тесто в пленку, слегка расплющить и отправить в морозильную камеру на 15-20 минут.
- Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной приблизительно 4-5 мм, вырезать круг диаметром 20 см.
- Корж наколоть вилкой и вместе с обрезками отправить в духовку, разогретую до 175°.
- Выпекать минут 15-20 до легкого румяного цвета.Обрезки не съедаем! Они пригодятся.
Кокосовый дакуаз
- Ореховую муку смешать с кокосовой стружкой, сахарной пудрой и цедрой лайма.
- Взбить белки в мягкую пену, после чего продолжать взбивание, понемногу вводя сахар.
- Взбивать до плотных пиков и растворения сахара, после чего добавить смесь сухих ингредиентов и очень аккуратно вмешать силиконовой лопаткой.
- Отсадить при помощи кондитерского мешка или просто равномерно распределить массу на 2 коржа диаметром 20 см.
- Выпекать при 180° в течение 25 минут. Это должен быть мягкий корж, не безе! Не сушите!
Кокосовый крокант
- Мелко порубить песочный штройзель, смешать с солью и стружкой.
- Растопить шоколад и вымешать.
- Распределить смесь по песочной основе, сверху накрыть одним коржом дакуаза и убрать в морозильную камеру.
Клубничное желе
- Треть клубничного пюре смешать с лимонным соком и сахаром.
- На маленьком огне прогреть, чтобы растворился весь сахар, а затем добавить распущенный желатин.
- Снять с огня, добавить оставшуюся часть пюре и перемешать (лучше пробить блендером).
- Установить кольцо диаметром 20 см вокруг песочной основы с крокантом и дакуазом, и распределить клубничное желе.
- Накрыть вторым слоем дакуаза и вернуть обратно в морозильник. Выдержать там часика три, пока все не замерзнет.
Клубничный мусс с маскарпоне
- Желтки смешать с сахаром. Молоко нагреть почти до кипения и темперировать ими желтки. Помешивая, прогреть смесь до 82°, после чего снять с огня и добавить замоченный желатин или желатиновую массу.
- Смешать маскарпоне и клубничное пюре.
- Взбить сливки до мягкого крема.
- Аккуратно смешать все три смеси до однородности.
- Кольцо диаметром 22 см простелить пленкой (дно и бока).
- Вылить на дно чуть больше трети мусса, аккуратно расположить подмороженный "внутренний" торт песочной основой кверху, заполнить муссом бока.
- Убрать торт в морозилку на 6-8 часов.
Декор
- Покройте торт зеркальной или фруктовой глазурью - как вам больше нравится. Я "за" фруктовую, так как она подчеркнет вкус торта, у зеркальной же глазури вкусдовольно нейтральный.Декорируйте на свой вкус.
- Покрытому глазурью торту дайте оттаять в течение 5-6 часов в холодильнике, а пирожные будут готовы где-то через часа полтора.
