Клубничный муссовый торт с кокосом и лаймом

Ну что ж… я как порядочный человек, пообещавший в прошлой публикации про фруктовую глазурь дать рецепт того заманчивого пирожного, выполняю обещанное. Но это не только пирожное — это клубничный муссовый торт с кокосом и лаймом, который я готовила столько раз, что это и торты, и пирожные…

Я несколько раз перерабатывала этот рецепт — уж очень хотелось иметь в арсенале клубничный муссовый торт. Были варианты, где в качестве основы использовался крокант и два слоя кокосово-лаймового дакуаза, затем дакуаза стал один слой, а крокант перекочевал в хрустящую прослойку на слой песочного теста. На фото в разрезе, в варианте с пирожным, крокант получился излишне толстым, и в рецепте это уже учтено.

Последний вариант на сегодня – с возвращением второго слоя дакуаза: он тут очень кстати. Потому что он райский! А клубничное желе – нежное-нежное, мусс – из маскарпоне… и лайм, лайм… Как же я люблю лаймовый аромат, врывающийся в такую вот нежнятину!

Диаметр торта 22 см, вес около 2 кг. Состав: песочная основа, крокант с кокосом, кокосовый дакуаз, клубничное желе, клубничный мусс с маскарпоне.

В статье я собрала и фото торта, и пирожного. Торт был отделан зеркальной глазурью под «место убийства кокоса», а вот пирожное — фруктовой. Выбирайте то, что вам больше нравится.

Печать Pin

Клубничный муссовый торт с кокосом и лаймом

Выход 1 шт. 22 см диам. или 12 пирожных 7 см.

Ингредиенты

Песочная основа

• 60 г размягченного сливочного масла
• 30 г сахарной пудры
• 2 желтка
• 105 г муки
• 15 г кокосовой стружки
• щепотка соли

Кокосовый дакуаз

• 45 г миндальной или муки грецкого ореха
• 40 г кокосовой стружки
• 40 г сахарной пудры
• цедра 1 лайма
• 100 г белков комнатной температуры
• 70 г мелкого сахара

Кокосовый крокант*

• 90 г белого шоколада
• 30 г кокосовой стружки
• 30 г песочных обрезков штройзеля, короче
• щепотка соли

Клубничное желе

• 7 г желатина плюс 42 г воды или же 50 г желатиновой массы
• 60 г сахара
• 20 г лимонного сока
• 260 г пюре клубники уже протертого через сито (без косточек)

Клубничный мусс с маскарпоне

• 15 г желатина плюс 90 г воды или же 105 г желатиновой массы
• 4 желтка
• 30 г сахара
• 200 г молока
• 180 г клубничного пюре
• 220 г маскарпоне
• 150 г жирных сливок 33%

* если вам нравятся плотные слои, вы любите грильяж и все такое, используйте указанное в рецепте количество ингредиентов для кроканта, в противном случае берите половину нормы, чтобы пласт получился тоньше.

Приготовление

Песочная основа

• Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой до кремовости.
• Затем по одному ввести желтки.
• Ззатем ввести соль и смесь муки с кокосовой стружкой.
• Быстро перемешать до объединения, завернуть тесто в пленку, слегка расплющить и отправить в морозильную камеру на 15-20 минут.
• Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной приблизительно 4-5 мм, вырезать круг диаметром 20 см.
• Корж наколоть вилкой и вместе с обрезками отправить в духовку, разогретую до 175°.
• Выпекать минут 15-20 до легкого румяного цвета.

  Обрезки не съедаем! Они пригодятся.

Кокосовый дакуаз

• Ореховую муку смешать с кокосовой стружкой, сахарной пудрой и цедрой лайма.
• Взбить белки в мягкую пену, после чего продолжать взбивание, понемногу вводя сахар.
• Взбивать до плотных пиков и растворения сахара, после чего добавить смесь сухих ингредиентов и очень аккуратно вмешать силиконовой лопаткой.
• Отсадить при помощи кондитерского мешка или просто равномерно распределить массу на 2 коржа диаметром 20 см.
• Выпекать при 180° в течение 25 минут. Это должен быть мягкий корж, не безе! Не сушите!

Кокосовый крокант

• Мелко порубить песочный штройзель, смешать с солью и стружкой.
• Растопить шоколад и вымешать.
• Распределить смесь по песочной основе, сверху накрыть одним коржом дакуаза и убрать в морозильную камеру.

Клубничное желе

• Треть клубничного пюре смешать с лимонным соком и сахаром.
• На маленьком огне прогреть, чтобы растворился весь сахар, а затем добавить распущенный желатин.
• Снять с огня, добавить оставшуюся часть пюре и перемешать (лучше пробить блендером).
• Установить кольцо диаметром 20 см вокруг песочной основы с крокантом и дакуазом, и распределить клубничное желе.
• Накрыть вторым слоем дакуаза и вернуть обратно в морозильник. Выдержать там часика три, пока все не замерзнет.

Клубничный мусс с маскарпоне

• Желтки смешать с сахаром. Молоко нагреть почти до кипения и темперировать ими желтки. Помешивая, прогреть смесь до 82°, после чего снять с огня и добавить замоченный желатин или желатиновую массу.
• Смешать маскарпоне и клубничное пюре.
• Взбить сливки до мягкого крема.
• Аккуратно смешать все три смеси до однородности.
• Кольцо диаметром 22 см простелить пленкой (дно и бока).
• Вылить на дно чуть больше трети мусса, аккуратно расположить подмороженный "внутренний" торт песочной основой кверху, заполнить муссом бока.
• Убрать торт в морозилку на 6-8 часов.

Декор

• Покройте торт зеркальной или фруктовой глазурью - как вам больше нравится. Я "за" фруктовую, так как она подчеркнет вкус торта, у зеркальной же глазури вкусдовольно нейтральный.

  Декорируйте на свой вкус.
• Покрытому глазурью торту дайте оттаять в течение 5-6 часов в холодильнике, а пирожные будут готовы где-то через часа полтора.