Фруктовая глазурь для тортов и пирожных

Хоть для большинства муссовых десертов и применима зеркальная глазурь (у нее нейтральный вкус, ее можно без проблем окрашивать…), иногда хочется при помощи глазури еще сильнее усилить вкусовой эффект. Это касается фруктовых и ягодных десертов, и вот как раз для на этот случай есть фруктовая глазурь.

Фруктовая глазурь дает возможность подчеркнуть главную фруктовую составляющую десерта, усилить эффект присутствия этого ингредиента. А как она красиво ложится… Ну, в общем, вы и сами видите на фото!

Несколько полезных ссылок по теме:
— большая статья по зеркальной глазури с ошибками;
— нейтральная глазурь (прозрачная глазурь, холодный блеск);
— инвертный сироп.

Рецепт пирожного, которое выступало подопытным кроликом для глазировки, — в следующей статье.

Фруктовая глазурь: видео

Печать Pin

Фруктовая глазурь

Ингредиенты

• 15 г желатина +90 г воды
• 390 г фруктового или ягодного пюре
• 290 г воды
• 30 г глюкозного сиропа или инвертного
• 180 г сахара
• 15 г пектина NH важно использовать именно этот вид!

Приготовление

• Желатин залейте холодной водой и оставьте набухнуть.
• Отдельно смешайте пектин и сахар. Перемешать следует тщательно, так как пектин очень мелкий, и при попадании в смесь для глазури так он распределится равномернее.
• Для этого видео я готовила глазурь из клубники. Ягоды следует помыть и очистить, а затем измельчите блендером и протрите через сито.

  Отмерьте нужное количество пюре, влейте воду, добавьте сироп глюкозы или инвертный сироп.
• Поставьте смесь на огонь, и когда ее температура достигнет 40°, постепенно всыпьте сахар с пектином, помешивая глазурь венчиком.
• Доведите смесь до кипения, помешивая.
• Когда глазурь закипит, убавьте огонь до минимального, и кипятите в течение 1 минуты.
• Снимите с огня, оставьте на 1-2 минуты, после чего добавьте набухший желатин и слегка перемешайте смесь, а затем пробейте глазурь блендером.
• Перелейте глазурь в емкость (стакан или чашу), несколько раз аккуратно постучите ею о стол – это заставит подняться вверх все пузыри воздуха.
• Накройте пищевой пленкой «в контакт».
• Дайте глазури остыть до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник на ночь. За это время глазурь стабилизируется, «созреет».
• Для глазирования прогрейте до рабочей температуры в 30°. Покрывайте замороженное изделие.

Примечания

Рецепт глазури я нашла в инстаграме у Александры Ноздрачевой, за что ей огромнейшая благодарность!