Торт Эстерхази: рецепт в 2 вариантах
В этом рецепте я использую два варианта крема - стандартный на масле (Муслин) и более нежный на сливках (Дипломат). Соответственно, готовый торт будет более плотным или более нежным - отталкивайтесь от своих вкусов. Помимо вкусовых нюансов, торт с кремом на сливках будет практически на четверть менее калорийным.Нередко можно встретить Эстерхази с кремом, в состав которого входит сгущенка (обычно вареная) - вполне имеет место быть, если вы любите более сладкие десерты.
Ингредиенты
Коржи
- 125 г белков
- 65 г мелкого сахара
- 60 г сахарной пудры
- 125 г заранее поджаренных рубленых орехов по классике с миндалем, у меня грецкий, на мой вкус идеально будет с фундуком
- + сахарная пудра
Крем
- 150 г молока
- 1 желток
- 25 г ванильного сахара
- 10 г муки
- 8 г кукурузного крахмала
- 180 г размягченного сливочного масла для крема Муслин
- ИЛИ
- 180 г охлажденных жирных сливок (33-34%) для крема Дипломат
- 15 г рома или другого ароматного алкоголя у меня был ликер из зеленых грецких орехов
- 40 г рубленых поджаренных орехов
Отделка
- сахарная помада или ганаш из белого шоколада + из черного шоколада
- рубленые поджаренные орехи для бортов
Инструкции
Коржи
- Рубленые орехи смешать с сахарной пудрой.
- Белки взбить. Когда они станут превращаться в крепкую пену, понемногу ввести сахар, взбивая до его растворения.
- Аккуратно вмешать орехи с пудрой во взбитые белки силиконовой лопаткой.
- Отсадить на пергамент 6 коржей диаметром 16 см (можно при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой, а можно просто аккуратно размазывать).
- Присыпать коржи сахарной пудрой и оставить на 10 минут, затем присыпать еще раз и выпекать при 170° в течение 20-25 минут.
Крем
- Из молока, желтка, ванильного сахара и муки с крахмалом приготовить заварной крем (молоко прогреть, желток смешать с сахаром и сухими ингредиентами, ввести молоко к желтку, вернуть на плиту и довести до загустения, помешивая).
- Снять с огня, добавить орехи, накрыть пищевой пленкой в контакт и дать остыть до комнатной температуры.
- Взбить сливочное масло (или сливки) и понемногу ввести заварную часть и алкоголь.
- Переслоить коржи кремом.
Отделка
- Верхушку традиционно отделывают сахарной помадкой, но я жутко ее не люблю (как вкус, так и процесс приготовления), поэтому предлагаю вариант с ганашами. Из белого шоколада готовьте в пропорции шоколад-сливки 1,5:1, из черного – 1:2.Сперва наносится белый ганаш, черным рисуется "спираль" и зубочисткой прорисовывается характерный рисунок-паутинка.
- Борта я отделываю в последнюю очередь, после того, как ганаш застынет в холодильнике и стабилизируется, и уже ничего никуда не утечет.
Пропитка
- Торт с кремом на масле пропитывается ночь, торт с кремом на сливках пропитывается быстрее - уже через пару часов его можно есть.
