Торт Эстерхази: рецепт в 2 вариантах

В этом рецепте я использую два варианта крема - стандартный на масле (Муслин) и более нежный на сливках (Дипломат). Соответственно, готовый торт будет более плотным или более нежным - отталкивайтесь от своих вкусов. Помимо вкусовых нюансов, торт с кремом на сливках будет практически на четверть менее калорийным.

Нередко можно встретить Эстерхази с кремом, в состав которого входит сгущенка (обычно вареная) - вполне имеет место быть, если вы любите более сладкие десерты.

Выход 16 см. диаметром торт

Ингредиенты

Коржи

125 г белков
65 г мелкого сахара
60 г сахарной пудры
125 г заранее поджаренных рубленых орехов по классике с миндалем, у меня грецкий, на мой вкус идеально будет с фундуком
+ сахарная пудра

Крем

150 г молока
1 желток
25 г ванильного сахара
10 г муки
8 г кукурузного крахмала
180 г размягченного сливочного масла для крема Муслин
ИЛИ
180 г охлажденных жирных сливок (33-34%) для крема Дипломат
15 г рома или другого ароматного алкоголя у меня был ликер из зеленых грецких орехов
40 г рубленых поджаренных орехов

Отделка

сахарная помада или ганаш из белого шоколада + из черного шоколада
рубленые поджаренные орехи для бортов

Приготовление

Коржи

Рубленые орехи смешать с сахарной пудрой.
Белки взбить. Когда они станут превращаться в крепкую пену, понемногу ввести сахар, взбивая до его растворения.
Аккуратно вмешать орехи с пудрой во взбитые белки силиконовой лопаткой.
Отсадить на пергамент 6 коржей диаметром 16 см (можно при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой, а можно просто аккуратно размазывать).
Присыпать коржи сахарной пудрой и оставить на 10 минут, затем присыпать еще раз и выпекать при 170° в течение 20-25 минут.

Крем

Из молока, желтка, ванильного сахара и муки с крахмалом приготовить заварной крем (молоко прогреть, желток смешать с сахаром и сухими ингредиентами, ввести молоко к желтку, вернуть на плиту и довести до загустения, помешивая).
Снять с огня, добавить орехи, накрыть пищевой пленкой в контакт и дать остыть до комнатной температуры.
Взбить сливочное масло (или сливки) и понемногу ввести заварную часть и алкоголь.
Переслоить коржи кремом.

Отделка

Верхушку традиционно отделывают сахарной помадкой, но я жутко ее не люблю (как вкус, так и процесс приготовления), поэтому предлагаю вариант с ганашами. Из белого шоколада готовьте в пропорции шоколад-сливки 1,5:1, из черного – 1:2.
Сперва наносится белый ганаш, черным рисуется "спираль" и зубочисткой прорисовывается характерный рисунок-паутинка.
Борта я отделываю в последнюю очередь, после того, как ганаш застынет в холодильнике и стабилизируется, и уже ничего никуда не утечет.

Пропитка

Торт с кремом на масле пропитывается ночь, торт с кремом на сливках пропитывается быстрее - уже через пару часов его можно есть.