Торт Эстерхази: рецепт в двух вариантах

Торт Эстерхази прекрасен в своей ореховой простоте и незамысловатости. Никаких подвохов, глубоких послевкусий, замысловатостей. Просто, понятно, и все поклонники ореховых десертов всегда и навсегда найдут для него место в своих желудках и сердцах. От меня вам рецепт в двух вариациях: один стандартный, с кремом Муслин, а другой – облегченный, с кремом Дипломат.

К слову, на самом деле эти два крема по натуре одинаковы с теоретической разницей в том, что в составе одного будет сливочное масло, а другого – сливки. Так что выбирайте…

Фактическая же разница у этих кремов в торте такова, что Муслин (с маслом) будет более плотным, что сделает и сам торт более плотным, второй же, Дипломат, что на сливках, нежнее, и коржи он пропитывают быстрее, отчего и весь десерт выходит более нежным. На фото в статье как раз второй вариант.

Традиционно Эстерхази готовится с миндалем, но для меня это довольно… безликий?.. Пускай это слово: безликий орех. Куда больше в данном случае мне нравится грецкий орех или фундук. Так, чтобы у десерта был кричащий ореховый вкус! Но дело за вами — на вкус и цвет…

Попутно предложу вам приготовить еще один популярно-беспроигрышный торт — домашний Наполеон.

Печать Pin

Торт Эстерхази: рецепт в 2 вариантах

В этом рецепте я использую два варианта крема — стандартный на масле (Муслин) и более нежный на сливках (Дипломат). Соответственно, готовый торт будет более плотным или более нежным — отталкивайтесь от своих вкусов. Помимо вкусовых нюансов, торт с кремом на сливках будет практически на четверть менее калорийным.

Нередко можно встретить Эстерхази с кремом, в состав которого входит сгущенка (обычно вареная) — вполне имеет место быть, если вы любите более сладкие десерты.

Выход 16 см. диаметром торт

Ингредиенты

Коржи

• 125 г белков
• 65 г мелкого сахара
• 60 г сахарной пудры
• 125 г заранее поджаренных рубленых орехов по классике с миндалем, у меня грецкий, на мой вкус идеально будет с фундуком
• + сахарная пудра

Крем

• 150 г молока
• 1 желток
• 25 г ванильного сахара
• 10 г муки
• 8 г кукурузного крахмала
• 180 г размягченного сливочного масла для крема Муслин
• ИЛИ
• 180 г охлажденных жирных сливок (33-34%) для крема Дипломат
• 15 г рома или другого ароматного алкоголя у меня был ликер из зеленых грецких орехов
• 40 г рубленых поджаренных орехов

Отделка

• сахарная помада или ганаш из белого шоколада + из черного шоколада
• рубленые поджаренные орехи для бортов

Приготовление

Коржи

• Рубленые орехи смешать с сахарной пудрой.
• Белки взбить. Когда они станут превращаться в крепкую пену, понемногу ввести сахар, взбивая до его растворения.
• Аккуратно вмешать орехи с пудрой во взбитые белки силиконовой лопаткой.
• Отсадить на пергамент 6 коржей диаметром 16 см (можно при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой, а можно просто аккуратно размазывать).
• Присыпать коржи сахарной пудрой и оставить на 10 минут, затем присыпать еще раз и выпекать при 170° в течение 20-25 минут.

Крем

• Из молока, желтка, ванильного сахара и муки с крахмалом приготовить заварной крем (молоко прогреть, желток смешать с сахаром и сухими ингредиентами, ввести молоко к желтку, вернуть на плиту и довести до загустения, помешивая).
• Снять с огня, добавить орехи, накрыть пищевой пленкой в контакт и дать остыть до комнатной температуры.
• Взбить сливочное масло (или сливки) и понемногу ввести заварную часть и алкоголь.
  
• Переслоить коржи кремом.
  

Отделка

• Верхушку традиционно отделывают сахарной помадкой, но я жутко ее не люблю (как вкус, так и процесс приготовления), поэтому предлагаю вариант с ганашами. Из белого шоколада готовьте в пропорции шоколад-сливки 1,5:1, из черного – 1:2.

  Сперва наносится белый ганаш, черным рисуется "спираль" и зубочисткой прорисовывается характерный рисунок-паутинка.
• Борта я отделываю в последнюю очередь, после того, как ганаш застынет в холодильнике и стабилизируется, и уже ничего никуда не утечет.

Пропитка

• Торт с кремом на масле пропитывается ночь, торт с кремом на сливках пропитывается быстрее — уже через пару часов его можно есть.