Новогодний торт (муссовый рецепт)
Выход 18 см диам.
Ингредиенты
Заварной бисквит (диам. 16 см)
- 1 яйцо СО, комнатной температуры
- 37 г сахара
- 37 г муки
- 8 г крахмала
- 0,25 ч. л разрыхлителя
- щепотка соли
- 11 г сливочного масла
- 11 г воды
- 40 г сухого шампанского или игристого "Фраголино" для пропитки бисквита
Ганаш из белого шоколада с шампанским
- 140 г белого шоколада
- 50 г жирных сливок 33%
- 50 г сухого шампанского
Хрустящий слой из белого шоколада с игристым, штройзелем и воздушными шариками
- 140 г белого шоколада
- 40 г игристого "Фраголино"
- 40 г простого штройзеля
- 20 г воздушных рисовых шариков
Клубничное желе
- 150 г пюре клубники уже протертого через сито
- 36 г сахара
- 10 г лимонного сока
- 4 г желатина
Клубничный мусс
- 3 г желатина
- 20 г воды
- 100 г клубничного пюре, протертого через сито, без косточек
- 25 г сахара
- 70 г жирного кремового творога или сливочного сыра
- 75 г жирных сливок 33%
Йогуртовый мусс с шампанским
- 16 г желатина
- 40 г воды
- 75 г яйца
- 45 г сахара
- 150 г молока
- 225 г сухого шампанского или игристого "Фраголино"
- 150 г йогурта без ароматизаторов
- 270 г жирных сливок
Приготовление
Заварной бисквит (диам. 16 см)
- Включить духовку разогреваться до 180° в режиме конвекции. Подготовить форму диаметром 16 см.
- Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять.
- В отдельную посуду отмерять сахар.
- В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло.
- Отделить желток от белка.
- Взбить белок до мягких пиков, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены.
- Желток смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
- Аккуратно смешать белок и желток, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
- Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму.
- Выпекать бисквит в течение 15-20 минут до готовности (проба на сухую палочку).
- Готовый бисквит остудить и пропитать шампанским.
Ганаш из белого шоколада с шампанским
- Шоколад смешать со сливками и растопить в микроволновой печи или на водяной бане, после чего дать остыть до комнатной температуры.
- Добавить в ганаш шампанское комнатной температуры и пробить блендером.
- Убрать ганаш в холодильник на 5-6 часов.
Хрустящий слой из белого шоколада с игристым, штройзелем и воздушными шариками
- Шоколад растопить и смешать с остальными ингредиентами.
Клубничное желе
- Желатин замочить в лимонном соке и дать набухнуть.
- Пюре клубники смешать с сахаром и дать немного постоять, чтобы сахар растворился под действием фруктовой кислоты (чтобы не нагревать пюре и сохранить его свежий вкус).
- Распустить желатин, влить его в пюре и пробить сметь блендером.
- Вылить желе в кольцо диаметром 16 см и заморозить.
Клубничный мусс
- Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
- Смешать ягодное пюре с сахаром и оставить до растворения сахара.
- Отдельно смешать творог, йогурт и сливки.
- Взбить массу, после чего подмешать к ней клубничное пюре и ввести распущенный желатин.
- Выложить мусс в кольцо диаметром 16 см и заморозить.
Йогуртовый мусс с шампанским
- Желатин замочить в воде.
- Яйца смешать венчиком с сахаром и темперировать горячим молоком.
- Довести смесь до 82° и снять с огня.
- Дать остыть до комнатной температуры, после чего добавить йогурт и ввести взбитые сливки.
- Распустить желатин и смешать с шампанским. Добавить шампанское с желатином в мусс.
Сборка
- Собрать внутренний торт: выложить на доску, застеленную пленкой, ровным слоем хрустящий слой в кольце диаметром 16 см. Уложить сверху пропитанный шампанским бисквит, распределить ганаш из белого шоколада и шампанского, а сверху накрыть его желе. Заморозить.
- Кольцо 18 см простелить пленкой (дно и бока). На дно выложить йогуртовый мусс, чтобы получился слой около 1,5 см. Убрать в морозилку на 15 мин.
- Выложить поверх йогуртового мусса слой клубничного. Заполнить бока йогуртовым муссом, а затем закрыть им клубничный мусс слоем еще в 1 см.
- Уложить внутренний торт на мусс вверх дном и заполнить бока оставшимся муссом. Выровнять дно и убрать торт в морозильник на 6-8 часов.
- Покрыть торт зеркальной глазурью и декорировать по своему усмотрению. У меня это глазурь “леопард” белого цвета, шоколадный декор с кандурином в виде снежинок для пирожного, и в “жатом” варианте для большого торта, а также пищевое золото.
- Покрытый глазурью торт переместить в холодильник для медленного оттаивания на 4-5 часов.
