Новогодний торт «Шампанское с клубникой»: муссовый рецепт

Клубника с шампанским — это всегда что-то такое… Праздничное! И мой новогодний торт я решила посвятить именно этому сочетанию. Получится такая нежнятина! Рецепт муссовый.

Торт, с которого и пошла идея сделать новогоднюю версию, заказывали друзья для свой мамы, а для новогоднего оформления я выбрала форму небольшого пирожного. Рецепт даю на торт диаметром 18 см и весом 1,5 кг, и если что, всегда можно пересчитать ингредиенты на разные формы.

Состав: простой заварной бисквит, пропитанный шампанским, ганаш из белого шоколада с шампанским, клубничное желе, клубничный мусс, йогуртовый мусс с шампанским. 

UPD: повторяя этот торт несколько раз, я добавила в него еще один слой — хрустящий для текстуры. Именно поэтому на фото его нет, а в рецепте — есть. Вводить его или нет — выбор за вами.

Печать Pin

Новогодний торт (муссовый рецепт)

Выход 18 см диам.

Ингредиенты

Заварной бисквит (диам. 16 см)

• 1 яйцо СО, комнатной температуры
• 37 г сахара
• 37 г муки
• 8 г крахмала
• 0,25 ч. л разрыхлителя
• щепотка соли
• 11 г сливочного масла
• 11 г воды
• 40 г сухого шампанского или игристого "Фраголино" для пропитки бисквита

Ганаш из белого шоколада с шампанским

• 140 г белого шоколада
• 50 г жирных сливок 33%
• 50 г сухого шампанского

Хрустящий слой из белого шоколада с игристым, штройзелем и воздушными шариками

• 140 г белого шоколада
• 40 г игристого "Фраголино"
• 40 г простого штройзеля
• 20 г воздушных рисовых шариков

Клубничное желе

• 150 г пюре клубники уже протертого через сито
• 36 г сахара
• 10 г лимонного сока
• 4 г желатина

Клубничный мусс

• 3 г желатина
• 20 г воды
• 100 г клубничного пюре, протертого через сито, без косточек
• 25 г сахара
• 70 г жирного кремового творога или сливочного сыра
• 75 г жирных сливок 33%

Йогуртовый мусс с шампанским

• 16 г желатина
• 40 г воды
• 75 г яйца
• 45 г сахара
• 150 г молока
• 225 г сухого шампанского или игристого "Фраголино"
• 150 г йогурта без ароматизаторов
• 270 г жирных сливок

Приготовление

Заварной бисквит (диам. 16 см)

• Включить духовку разогреваться до 180° в режиме конвекции. Подготовить форму диаметром 16 см.
• Отмерять и смешать все сухие ингредиенты, кроме сахара. Просеять.
• В отдельную посуду отмерять сахар.
• В небольшом ковшике смешать воду и сливочное масло.
• Отделить желток от белка.
• Взбить белок до мягких пиков, а затем добавить половину сахара и взбивать до плотной, блестящей в меру крепкой пены.
• Желток смешать с оставшимся сахаром и взбить до посветления и пышности.
• Аккуратно смешать белок и желток, затем добавить сухие ингредиенты и, максимально сохраняя воздух, вмешать сухую смесь в тесто так, чтобы не было комочков.
• Этим временем поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет вымешано, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности. Отправить тесто в форму.
• Выпекать бисквит в течение 15-20 минут до готовности (проба на сухую палочку).
• Готовый бисквит остудить и пропитать шампанским.

Ганаш из белого шоколада с шампанским

• Шоколад смешать со сливками и растопить в микроволновой печи или на водяной бане, после чего дать остыть до комнатной температуры.
• Добавить в ганаш шампанское комнатной температуры и пробить блендером.
• Убрать ганаш в холодильник на 5-6 часов.

Хрустящий слой из белого шоколада с игристым, штройзелем и воздушными шариками

• Шоколад растопить и смешать с остальными ингредиентами.

Клубничное желе

• Желатин замочить в лимонном соке и дать набухнуть.
• Пюре клубники смешать с сахаром и дать немного постоять, чтобы сахар растворился под действием фруктовой кислоты (чтобы не нагревать пюре и сохранить его свежий вкус).
• Распустить желатин, влить его в пюре и пробить сметь блендером.
• Вылить желе в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Клубничный мусс

• Желатин замочить в воде и дать набухнуть.
• Смешать ягодное пюре с сахаром и оставить до растворения сахара.
• Отдельно смешать творог, йогурт и сливки.
• Взбить массу, после чего подмешать к ней клубничное пюре и ввести распущенный желатин.
• Выложить мусс в кольцо диаметром 16 см и заморозить.

Йогуртовый мусс с шампанским

• Желатин замочить в воде.
• Яйца смешать венчиком с сахаром и темперировать горячим молоком.
• Довести смесь до 82° и снять с огня.
• Дать остыть до комнатной температуры, после чего добавить йогурт и ввести взбитые сливки.
• Распустить желатин и смешать с шампанским. Добавить шампанское с желатином в мусс.

Сборка

• Собрать внутренний торт: выложить на доску, застеленную пленкой, ровным слоем хрустящий слой в кольце диаметром 16 см. Уложить сверху пропитанный шампанским бисквит, распределить ганаш из белого шоколада и шампанского, а сверху накрыть его желе. Заморозить.
• Кольцо 18 см простелить пленкой (дно и бока). На дно выложить йогуртовый мусс, чтобы получился слой около 1,5 см. Убрать в морозилку на 15 мин.
• Выложить поверх йогуртового мусса слой клубничного. Заполнить бока йогуртовым муссом, а затем закрыть им клубничный мусс слоем еще в 1 см.
• Уложить внутренний торт на мусс вверх дном и заполнить бока оставшимся муссом. Выровнять дно и убрать торт в морозильник на 6-8 часов.
• Покрыть торт зеркальной глазурью и декорировать по своему усмотрению. У меня это глазурь “леопард” белого цвета, шоколадный декор с кандурином в виде снежинок для пирожного, и в “жатом” варианте для большого торта, а также пищевое золото.
• Покрытый глазурью торт переместить в холодильник для медленного оттаивания на 4-5 часов.