Торт "Рождественское полено" (муссовый рецепт)
Выход 1 шт. 25*11 см
Ингредиенты
Пряный мандариново-лимонный курд
- 4 желтка
- 50 г сахара
- 150 г смеси лимонного и мандаринового сока плюс
- цедра 1лимона
- цедра 2-3 мандаринов
- 0,5 ч. л. смеси специй для пряников ссылка на рецепт будет ниже
- 60 г сливочного масла
- 7 г желатина замочить в 2 ст. л. лимонного сока
Бисквит
- 70 г муки
- 50 г сахара
- 5 г разрыхлителя
- щепотка соли
- 2 яйца
- 30 г персикового ликера для пропитки или другого фруктового на ваш вкус
Песочная основа на желтках
- 80 г мягкого сливочного масла
- 20 г сахарной пудры
- 1 желток
- 30 г какао
- 80 г муки
- щепотка соли
Бананово-карамельное конфи с медом и специями
- 2 больших зеленоватых банана
- 60 г сахара
- 30-35 г меда
- 20 г сливочного масла
- 20 г персикового ликера или другого фруктового на ваш вкус
- 0,5 ч. л. смеси специй для пряников ссылка на рецепт будет ниже
Кокосово-сливочный мусс
- 100 г мелкой кокосовой стружки
- 415 г молока
- 5 ст. л. сахара
- 2 ч. л. желатина замочить в 2 ст. л. воды
- 2 ч. л. кукурузного крахмала
- 180 г жирных сливок
Приготовление
Пряный мандариново-лимонный курд
- Мандариново-лимонный курд умеренно сладкий, с отчетливой кислинкой и приятным вкусом цедры, а специи чувствуются лишь слегка. Получается очень вкусно – с удовольствие можно есть просто так, а можно подавать к тостам и булочкам, а, добавив больше масла, использовать в качестве начинки для macaron.
- Желтки смешайте с сахаром, соком, цедрой и специями и поставьте на водяную баню. Готовьте курд, непрерывно помешивая. Когда температура смеси достигнет 82° – она начнет густеть, – снимите с бани и добавьте специи.
- Добавьте в курд замоченный набухший желатин. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности и растворения желатина.
- Курд получается жидковатым – такая и была задумка, а поэтому чтобы курд не “убежал” во время заворачивания его в бисквит, отправьте его на 30-40 минут в морозилку. После этого пробейте блендером – так он схватится и работать будет очень удобно.
Бисквит
- Смешайте сухие ингредиенты, а затем добавьте яйца и тщательно перемешайте венчиком. Взбивать до пышности ничего не нужно – все быстро и просто!
- Распределите тесто по листу пергамента и выпекайте при 200° минут 6-7. В горячем виде обильно пропитайте бисквит ликером и заверните рулетом. Оставьте так минут на 15.
- Аккуратно разверните бисквит, уложите внутрь курд и сверните трубочкой. Эту конструкцию плотно заверните в фольгу или пищевую пленку и отправьте в морозилку.
Песочная основа на желтках
- Это тесто получается невероятно рассыпчатым, и оно очень напоминает знаменитый шортбред. Работать с испеченной основой нужно очень аккуратно, чтобы она не разломалась. Это тесто мегашоколадное, практически несладкое, с ощутимой горчинкой какао – очень глубокий, бархатный, элегантный вкус, который просто прекрасно будет сочетаться со следующим слоем.
- Разотрите размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, а затем введите желток. Понемногу введите в кремообразную массу какао с солью, а затем муку. Тесто получится комочками.
- Выложите тесто на лист пергамента, придайте нужную форму и осторожно утрамбуйте, спрессуйте его руками.
- Выпекайте основу при температуре 190° в течение 20 минут, а затем остудите и обрежьте лишнее, придав пластине ровный аккуратный вид.
Бананово-карамельное конфи с медом и специями
- Конфи отлично работает с несладкой песочной основой. Оно ароматное, такое зимнее, с очень сильным банановым вкусом!
- В сковороде растопите сахар и, когда он начнет румяниться, добавьте мед и специи.
- Бананы очистите и разрежьте вдоль надвое, отправьте их в карамель и готовьте в ней по минуте с каждой стороны.
- Добавьте в карамель масло, ликер. Готовьте до однородности.
- Осторожно достаньте бананы и выложите их на шоколадную песочную основу. Для удобства положите основу на лист фольги и соорудите что-то типа коробочки, чтобы карамель не убежала и схватилась так, как нужно.
- После того, как бананы выложены ровным слоем, вылейте пряную карамель и остудите все это сооружение, а затем заверните фольгу, при необходимости заверните в пищевую пленку и отправьте в морозилку.
Кокосово-сливочный мусс
- Мусс получается невероятно насыщенным по вкусу, очень нежным и не слишком приторным. Можно есть его даже просто так, дополнив небольшим количеством шоколадного соуса.
- Кокосовую стружку смешайте с молоком и сахаром. Доведите смесь до кипения и оставьте на ночь – за это время молоко отлично ароматизируется!
- Добавьте в молоко с кокосом крахмал и, помешивая, доведите до кипения и проварите немного, пока крем не загустеет. Снимите смесь с огня и добавьте набухший желатин, перемешайте до растворения. Остудите массу.
- Отдельно взбейте сливки до пышного, кремового состояния и понемногу вмешайте в остуженный крем.
Сборка
- Форму для торта простелите плотной пленкой. Выложите на дно половину кокосового мусса и уложите внутрь бисквитную трубочку с курдом, слегка ее вдавив.
- Теперь распределите вторую половину мусса, разровняйте его, а сверху уложите часть из бананов в карамели с песочной основой (бананами внутрь мусса). Выровняйте плоскость и отправьте торт в морозильник на 6-8 часов.
- Замороженный торт покройте глазурью. Я использовала зеркальную глазурь на черном шоколаде + немного на белом шоколаде, окрасив ее в красный и добавив кандурин для блеска. Для украшения я сделала снежинки из белой шоколадной глазури.
- После того, как торт будет покрыт глазурью и украшен, отправьте его в холодильник на ночь, где он медленно разморозится.
