Торт «Рождественское полено»: муссовый рецепт (Bûche de noël)

Самый новогодний из всех возможных новогодних (или если хотите — рождественских) тортов — это, безусловно, «Рождественское полено». В этой статье будет муссовый рецепт, который так и искрится яркими вкусами.

В прошлой публикации я пообещала рассказать, почему рецепт калачей, да и этот вот, публикую не ближе к нужным датам, а уже сейчас.

Да, немалую роль играет то, что этого времени хватит, чтобы настроиться, выбрать время, и приготовить!

А второй причиной является то, что сегодняшний рецепт завершает мой переезд со старого блога сюда. Осталось еще несколько нетематических публикаций, но это уже ерунда по сравнению с уже проделанной работой. Этот переезд длился почти 2 года! Пишу об этом, и пока не верится, что у меня появится дополнительных 10-12 часов в неделю! Сразу после завершения этого этапа — на отдых!!! Ибо выходных у меня не было уже очень долго…

Ну а потом… А потом будет потом! В этом году к Новому я подойду с запасом свободного времени и постараюсь им насладиться. Уииии!

А теперь я вернусь к рецепту моего новогоднего праздничного бюша с кокосом, бананами в карамели и цитрусом со специями.

Идея рождественского полена в общем очень простая: это самый обыкновенный бисквитный рулет с кремом, покрытый шоколадным ганашем и украшенный таким образом, что он действительно напоминает полено.

Современные бюши делают более сложными и по сути они сохраняют лишь свою первоначальную продолговатую форму. Этот бюш был моим первым, и решила приготовить именно полено потому, что десерт очень для меня символичен: это своеобразная ода главной героине книг, которые в этом году завоевали и не отпускают мое сердце, – трилогии «Шоколад» Джоанн Харрис.

К сожалению у меня не было подходящей округлой формы, а поэтому я воспользовалась стандартной формой для кекса. Получилось кубично =) 

В плане вкусовых сочетаний мне хотелось буйного буйства. Нежного и сильного, сладкого и кислого, ванильного и шоколадного, мягкого и хрустящего – короче, всего! А композиция вышла такая: почти несладкое шоколадное песочное тесто на желтках, бананово-карамельное конфи с медом и специями, бисквитная серединка, пропитанная персиковым ликером, внутри которой спрятан пряный мандариново-лимонный курд. Все это окружено нежнейшим кокосово-сливочным муссом и покрыто зеркальной глазурью. Вес торта около 2 кг.

Печать Pin

Торт «Рождественское полено» (муссовый рецепт)

Выход 1 шт. 25*11 см

Ингредиенты

Пряный мандариново-лимонный курд

• 4 желтка
• 50 г сахара
• 150 г смеси лимонного и мандаринового сока плюс
• цедра 1лимона
• цедра 2-3 мандаринов
• 0,5 ч. л. смеси специй для пряников ссылка на рецепт будет ниже
• 60 г сливочного масла
• 7 г желатина замочить в 2 ст. л. лимонного сока

Бисквит

• 70 г муки
• 50 г сахара
• 5 г разрыхлителя
• щепотка соли
• 2 яйца
• 30 г персикового ликера для пропитки или другого фруктового на ваш вкус

Песочная основа на желтках

• 80 г мягкого сливочного масла
• 20 г сахарной пудры
• 1 желток
• 30 г какао
• 80 г муки
• щепотка соли

Бананово-карамельное конфи с медом и специями

• 2 больших зеленоватых банана
• 60 г сахара
• 30-35 г меда
• 20 г сливочного масла
• 20 г персикового ликера или другого фруктового на ваш вкус
• 0,5 ч. л. смеси специй для пряников ссылка на рецепт будет ниже

Кокосово-сливочный мусс

• 100 г мелкой кокосовой стружки
• 415 г молока
• 5 ст. л. сахара
• 2 ч. л. желатина замочить в 2 ст. л. воды
• 2 ч. л. кукурузного крахмала
• 180 г жирных сливок

Приготовление

Пряный мандариново-лимонный курд

• Мандариново-лимонный курд умеренно сладкий, с отчетливой кислинкой и приятным вкусом цедры, а специи чувствуются лишь слегка. Получается очень вкусно – с удовольствие можно есть просто так, а можно подавать к тостам и булочкам, а, добавив больше масла, использовать в качестве начинки для macaron.
• Желтки смешайте с сахаром, соком, цедрой и специями и поставьте на водяную баню. Готовьте курд, непрерывно помешивая. Когда температура смеси достигнет 82° – она начнет густеть, – снимите с бани и добавьте специи.
• Добавьте в курд замоченный набухший желатин. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности и растворения желатина.
• Курд получается жидковатым – такая и была задумка, а поэтому чтобы курд не “убежал” во время заворачивания его в бисквит, отправьте его на 30-40 минут в морозилку. После этого пробейте блендером – так он схватится и работать будет очень удобно.

Бисквит

• Смешайте сухие ингредиенты, а затем добавьте яйца и тщательно перемешайте венчиком. Взбивать до пышности ничего не нужно – все быстро и просто!
  
• Распределите тесто по листу пергамента и выпекайте при 200° минут 6-7. В горячем виде обильно пропитайте бисквит ликером и заверните рулетом. Оставьте так минут на 15.
  
• Аккуратно разверните бисквит, уложите внутрь курд и сверните трубочкой. Эту конструкцию плотно заверните в фольгу или пищевую пленку и отправьте в морозилку.
  

Песочная основа на желтках

• Это тесто получается невероятно рассыпчатым, и оно очень напоминает знаменитый шортбред. Работать с испеченной основой нужно очень аккуратно, чтобы она не разломалась. Это тесто мегашоколадное, практически несладкое, с ощутимой горчинкой какао – очень глубокий, бархатный, элегантный вкус, который просто прекрасно будет сочетаться со следующим слоем.
• Разотрите размягченное сливочное масло с сахарной пудрой, а затем введите желток. Понемногу введите в кремообразную массу какао с солью, а затем муку. Тесто получится комочками.
• Выложите тесто на лист пергамента, придайте нужную форму и осторожно утрамбуйте, спрессуйте его руками.
• Выпекайте основу при температуре 190° в течение 20 минут, а затем остудите и обрежьте лишнее, придав пластине ровный аккуратный вид.
  

Бананово-карамельное конфи с медом и специями

• Конфи отлично работает с несладкой песочной основой. Оно ароматное, такое зимнее, с очень сильным банановым вкусом!
• В сковороде растопите сахар и, когда он начнет румяниться, добавьте мед и специи.
• Бананы очистите и разрежьте вдоль надвое, отправьте их в карамель и готовьте в ней по минуте с каждой стороны.
• Добавьте в карамель масло, ликер. Готовьте до однородности.
• Осторожно достаньте бананы и выложите их на шоколадную песочную основу. Для удобства положите основу на лист фольги и соорудите что-то типа коробочки, чтобы карамель не убежала и схватилась так, как нужно.
  
• После того, как бананы выложены ровным слоем, вылейте пряную карамель и остудите все это сооружение, а затем заверните фольгу, при необходимости заверните в пищевую пленку и отправьте в морозилку.

Кокосово-сливочный мусс

• Мусс получается невероятно насыщенным по вкусу, очень нежным и не слишком приторным. Можно есть его даже просто так, дополнив небольшим количеством шоколадного соуса.
• Кокосовую стружку смешайте с молоком и сахаром. Доведите смесь до кипения и оставьте на ночь – за это время молоко отлично ароматизируется!
• Добавьте в молоко с кокосом крахмал и, помешивая, доведите до кипения и проварите немного, пока крем не загустеет. Снимите смесь с огня и добавьте набухший желатин, перемешайте до растворения. Остудите массу.
• Отдельно взбейте сливки до пышного, кремового состояния и понемногу вмешайте в остуженный крем.
  

Сборка

• Форму для торта простелите плотной пленкой. Выложите на дно половину кокосового мусса и уложите внутрь бисквитную трубочку с курдом, слегка ее вдавив.
• Теперь распределите вторую половину мусса, разровняйте его, а сверху уложите часть из бананов в карамели с песочной основой (бананами внутрь мусса). Выровняйте плоскость и отправьте торт в морозильник на 6-8 часов.
  
• Замороженный торт покройте глазурью. Я использовала зеркальную глазурь на черном шоколаде + немного на белом шоколаде, окрасив ее в красный и добавив кандурин для блеска. Для украшения я сделала снежинки из белой шоколадной глазури.
  
• После того, как торт будет покрыт глазурью и украшен, отправьте его в холодильник на ночь, где он медленно разморозится.