Назад
Печать Pin
торт с черникой рецепт

Торт с черникой и лимоном

Состав: воздушный ванильный заварной бисквит, сироп-пропитка, творожно-йогуртовый мусс с черникой, лимонный курд-желе, крем шарлотт пониженной жирности, мастичные крокусы. Размер торта 23*33 см, высота (без украшений) 11-12 см.

Ингредиенты

Ванильный заварной бисквит (1,3 кг)

  • 9 яиц комнатной температуры
  • 370 г сахара
  • 345 г муки
  • 80 г крахмала
  • 22 г разрыхлителя
  • щепотка соли
  • ванилин лучше натуральной ванили, конечно...
  • 115 г воды
  • 115 г сливочного масла

Творожно-йогуртовый мусс с черникой (1,3 кг)

  • 22 г желатина
  • 110 г молока
  • 500 г жирного творога
  • 300 г йогурта без ароматизаторов
  • 120 г сахара
  • 120 г жирных сливок 33-34%
  • 175 г черники

Лимонный курд-желе (0,6 кг)

  • 13 г желатина
  • 120 г воды
  • 2 желтка
  • 2 яйца
  • 220 г сахара
  • 2 лимона цедра
  • 110 г лимонного сока
  • 90 г сливочного масла

Крем Шарлотт пониженной жирности (ок. 24%, 0,6 кг)

  • 180 г сливочного масла комнатной температуры
  • 2 яйца
  • 130 г сахара
  • 210 г молока

Приготовление

Ванильный заварной бисквит (1,3 кг)

  • Духовку нагреть до 170° (конвекция), подготовить форму для выпечки (у меня рамка, проложенная бумагой).
  • Пошаговый процесс приготовления тут.
    Смешать муку, крахмал, разрыхлитель, соль, ванилин.
  • Отмерять воду и сливочное масло, смешать в небольшом ковшике.
  • Отделить белки от желтков. В желтки добавить половину сахара и взбивать, пока масса не побелеет и не станет пышной. Помыть и вытереть насухо венчики. На большой скорости взбить белки в крепкую пену, добавить оставшийся сахар и взбивать до плотной, блестящей массы.
  • Добавить взбитые желтки к белкам, слегка перемешать, а затем, просеивая, в несколько приемов ввести сухие ингредиенты. Перемешивать тесто нужно аккуратно, чтобы сохранить воздушность и легкость.
  • Довести до кипения воду с маслом, влить в тесто и быстро, но деликатно вмешать.
  • Перелить тесто в форму и выпекать первые минут 20 при 170°, затем убавить температуру до 155° и печь до готовности еще около 40 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.
  • Дать бисквиту полностью остыть, и только потом разрезать на 3 коржа. Сироп для пропитки – 350-400 гр (сахар и вода в соотношении 0,5:1).

Творожно-йогуртовый мусс с черникой (1,3 кг)

  • Желатин замочить в молоке.
  • Йогурт смешать с сахаром и оставить на какое-то время, чтобы сахар разошелся. Затем добавить творог, сливки и чернику. Пробить смесь блендером до однородности.
  • Желатин распустить, не доводя до кипения (я по 20 сек нагреваю в микроволновке). Добавить желатин в мусс, пробить блендером, остудить. На момент сборки мусс должен начать схватываться, не слишком сильно растекаясь.

Лимонный курд-желе (0,6 кг)

  • Желатин замочить в воде.
  • Смешать яйца, желтки, сахар, лимонную цедру и сок. Варить курд на маленьком огне, помешивая, до загустения (82-83°). Снять с огня, ввести сливочное масло. Затем ввести набухший желатин и размешать до полного растворения. Остудить.

Сборка

  • Я собирала торт в рамке – мне так удобнее. Сборка стандартная: уложить бисквитный корж, пропитать его сиропом (простой сироп - это вода с сахарам в пропорции 50:50). Выложить половину мусса, разровнять и отправить на 15 минут в холодильник, чтобы мусс схватился.
  • Уложить второй корж, выложить курд, отправить на 15 минут в холодильник. Затем поверх курда выложить вторую половину мусса.
  • Пропитать последний корж сиропом, накрыть им мусс и отправить в холодильник на пару часов, чтобы все хорошенько застыло.
  • Вот фото тортика внутри, вместо разреза:
    торт черника лимон

Крем Шарлотт пониженной жирности (ок. 24%, 0,6 кг)

  • Сварить сироп. Для этого тщательно смешать яйца, сахар и молоко. Поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. Сироп загустеет. Снять его с огня и остудить градусов до 28-29. Следует помнить, что температура сливочного масла и сиропа должны быть одинаковыми, чтобы крем во время взбивания не свернулся.
  • Сливочное масло хорошенько взбить, пока оно не станет пышным и не посветлеет. По две столовые ложки добавить во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы порция сиропа хорошо соединилась с маслом.
  • Декорировать торт по своему вкусу.

Примечания

За два дня до сдачи торта я налепила крокусов из мармышковой мастики (мастика из маршмеллоу). Такая мастика не высыхает полностью, как желатиновая, а остается слегка пластичной, держа при этом форму лепестков, и она будет легко резаться при раздаче.