Чабатта с вялеными томатами на закваске
Эта чабатта готовится на закваске, но небольшое количество дрожжей в нее все же вносится. Таким образом тесто быстрее созревает, не наращивая сильной кислотности, но получая необходимую дозу аромата и красивую пористость.
Ингредиенты
Опара
- 9 г стартера
- 150 г белой муки
- 150 г воды
Тесто
- вся опара
- 315 г белой муки
- 215 г воды
- 11 г соли
- 0,5 ч. л. инстантных дрожжей
- 100 г вяленых томатов количество приблизительное, корректируйте на свой вкус
Приготовление
- Стартер распустите в воде, затем добавьте муку, перемешайте. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте для брожения на 8-9 часов. За это время опара станет пышной и пузырчастой.
- Отлейте от общего количества 60-70 г воды. Оставшуюся воду смешайте с опарой, дрожжами и мукой. Перемешайте, накройте и оставьте для аутолиза на 20 минут.
- Через 20 минут добавьте в тесто соль и начните замес. Так как тесто влажное, месить лучше всего при помощи техники. Я месила миксером с насадками-крюками. В процессе замеса в 2-3 приема влейте ранее убранную воду, добавляя следующую порцию тогда, когда тесто вберет предыдущую. Этот прием позволяет сделать влажное тесто более упругим, менее текучим и более управляемым.
- Месите тесто до хорошей клейковины. В конце замеса добавьте нарезанные вяленые томаты.
- Смажьте руки и миску для брожения маслом (хорошо пойдет масло от вяленых помидоров), подформуйте тесто в шар и отправьте в миску. Бродить тесто будет около 3 часов, и за это время его нужно будет сложить 3-4 раза для усиления клейковины.
- Готовое выбродившее тесто выложите на присыпанный мукой стол. Аккуратно растяните тесто руками в прямоугольник и разделите на 2-3 части (лучше даже на 3-4). Подогните верхний и нижний край теста к середине, а затем правый и левый. Такие вот батончики уложите на полотенце, натертое мукой и присыпанное отрубями. Между заготовками сделайте складки-перемычки, которые будут поддерживать тесто, не давая ему расползаться по сторонам.
- Оставьте заготовки для брожения на 1,5 часа, после чего слегка растяните их и перенесите на раскаленный противень/камень. Кстати, именно растягивание расстоявшейся заготовки дает этот характерный полосатый рисунок на поверхности чиабатты.
- Пеките при 250° первые 15 минут с паром, после чего температуру убавьте до 220° и пеките еще минут 10-15 до румяности.
