Домашняя чабатта в духовке с вялеными томатами + 1 на биге. Клейковина

С рецептами, где есть вяленые томаты, у меня всегда дилемма: когда лучше всего их публиковать? Когда все только навялили томатов или уже чуть позже, когда чуток наелись ими? Или вообще незадолго до нового овощного сезона? Или в это время уже есть риск, что их успели съесть?..

Терзаясь всеми этими вопросами, публикую очередной рецепт с ними: домашняя чабатта в духовке — нежная и пышная, и для меня это самая крутая чабатта со всех чабатт! В дополнение к ней предлагаю еще один вариант чабатты, нейтральный.

Опуская вопрос вяленых томатов, больше хочу остановиться на теме клейковины.

Когда же еще лучше всего поговорить о клейковине, если не во время работы с влажным тестом? Существует множество рецептов хлеба, которые готовятся на влажном тесте, и чабатта – один из ярчайших представителей.

Ну а как можно не влюбиться в этот ноздреватый мякиш? Любовь с первого взгляда, не иначе!

Впервые я испекла чабатту лет пять назад. Это была простая чабатта на дрожжах (с бигой) и мой первый опыт работы с влажным тестом. К счастью, тогда отснятые для блога фото я так и не выложила, и теперь есть уникальная возможность оценить прогресс, увидев собственные ошибки. Ведь именно на ошибках учатся! На своих или чужих – выбираете вы сами. Советую пока воспользоваться моими.

Сегодня, имея чуть больше опыта в выпечке хлеба, я уже смело берусь за закваску, увереннее работаю с тестом и дрожжевой хлеб мне кажется даже скучным. И в этой статье хочу поделиться рецептом чабатты, приготовленной на закваске, поговорить о клейковине, а также показать “ошибки молодости” – те самые фотографии двухгодичной давности.

Начну, пожалуй с клейковины. Те, кто пришел только за рецептом, могут сразу опускаться ниже. Но я бы не советовала — вопрос развития клейковины важен для любого пшеничного хлеба.

Клейковина и глютеновое окно

В работе с влажным тестом развитие клейковины – самая важная часть. Именно это позволяет добиться того, что липкое и даже слегка текучее сначала тесто магически трансформируется в нежное, ласковое, приятное, мягкое (и еще куча эпитетов). Обращаться с ним стоит бережно и деликатно, и оно одарит вас огромнейшими порами.

Совершенно не собираюсь утверждать, что мои знания в этом липком деле исчерпывающие, потому что эта тема невероятно обширна. Я постоянно пользуюсь разными материалами для изучения хлебных дел, так что тут и тут можно получить более расширенную и интересную информацию. Для подготовки статьи я использовала именно эти источники.

Итак, клейковина имеет колоссальное значение в хлебопечении. Без хорошо развитой клейковины хороший хлеб не испечь. Развитие клейковины напрямую зависит в первую очередь от содержания в муке белка, так что в слабую муку с маленьким содержанием вносят клейковину дополнительно (она продается, а также ее можно сделать самостоятельно).

Глютен увеличивает силу муки, увеличивает ее влагопоглощающие способности, укрепляет структуру теста, а объем хлеба на выходе получается бОльшим. Кроме того, сильная мука позволяет использовать большее количество других “неглютеновых” видов муки, создавать интересные комбинации.

Более сильна мука, содержащая большее количество глютена, будет больше сопротивляться замесу, так что с сильной мукой поработать придется интенсивнее, но и результат будет лучше. 

Усиление клейковины можно увидеть по тому, как тесто становится менее липким, при растягивании перестает рваться так, как рвалось в самом начале замеса, а также само будто бы подтягивается, стараясь собрать в единую массу. Так, если тесто не вымесить и не развить в нем клейковину, хлеб будет сложно формовать, он не будет держать форму и будет плыть, а после выпечки при нарезании будет крошиться.

Существует активный и пассивный методы развития клейковины в тесте. Активный – это, собственно, замес (ручной либо механический). К пассивным относится аутолиз и прием “растянуть-сложить” (загляните в статью про багеты). Складывание теста (вместо привычно-традиционной обминки с выходом воздуха) позволяет сохранить большие пузыри внутри теста и получить красивый разрез.

Есть распространенный метод, которым в быту проверяют развитие клейковины – глютеновое окно: при замесе тесто растягивают, и при этом оно не рвется, а образует тонкую полупрозрачную пленку.

Ниже — коротушечное видео, на котором мне кое-никак удалось одной рукой снять глютеновое окно.

Клейковина теста усиливается по мере замеса, достигает пикового состояния, после чего начинает разрушаться. Тесто, в котором клейковина начала разрушаться, начинает плыть, мазаться, теряет способность удерживать внутри воздух. На разрушение влияют: перемес теста (руками это сделать практически невозможно), повышенная температура во время замеса и брожения (выше 30 град.), слишком долгий аутолиз без соли, слишком долгая отлежка теста, кислоты, ферменты муки.

Ну и, наконец, моя первая чабатта была очень и очень неудовлетворительной. И все потому, что я просто недомесила тесто. Месила-месила, да недовымесила.

И вместо красивого разреза получила невнятный рисунок с крупными и грубыми рваными порами, а вместо нежного мякиша он был достаточно грубым и жестким. Вот, сравните:

Напоследок, для вдохновения, хочу поделиться рецептом дрожжевой чабатты, которая при умелом обращении с тестом (в отличие от моего дебюта) тоже порадует вас замечательным результатом.