Сушеные и вяленые помидоры — в духовке и в сушилке

Каждый год фудблогеры и овнеры кулинарных сайтов совершают одно особое действо: напоминают своим читателям, что пора заготовить вкуснейшее вкуснотейшество — сушеные и вяленые помидоры (в духовке или в сушилке). Я готовила их из самых разных томатов, сушила и вялила, делала это и в духовке, и в сушилке… Словом, без этих товарищей жизнь не такая вкусная, как с ними!

Сушеные или вяленые?

Готовить сушеные помидоры или вяленые — выбор за вами. Это в первую очередь вопрос вкуса, а во вторую — вопрос хранения.

Так, вяленые помидоры хранят залитыми маслом и пересыпанными сухими травами +/- пластинами чеснока. За время хранения масло напитывается ароматами и затем отлично подходит для заправки салатов.

Вяленые помидоры в масле хранить необходимо в холодильнике. Они сохраняют в себе влагу, поэтому могут заплесневеть, если хранить просто так.

Есть способ заготовки для хранения вяленых помидоров без холодильника (до момента открытия баночки). Он подразумевает заливание томатов раскаленным маслом, но мне этот способ не нравится. Дело в том, что мне нравится заливать томаты маслами холодного отжима для насыщенного вкуса — все равно оно потом идет в салаты. А масла холодного отжима раскалять очень и очень не рекомендуется.

Также можно хранить вяленые помидоры в морозилке, если у вас достаточно места или есть отдельная.

Сушеные же помидоры можно хранить и просто так, в каком-то укромном месте в кухонном шкафчике — в них вся влага выпаривается и остаются полностью высушенные плоды. Именно такие томаты вы видите на фото к этому посту.

Перед употреблением сушеные томаты заливаются кипятком и дается время на их размягчение, после чего их можно использовать как вяленые — для салатов, брускетт, тапенады (вкуснейшей пасты из оливок) и т. д.

Вяленые помидоры в духовке

Четких пропорций в завяливании томатов нет. Главное – сами помидоры. Берите плотные, чтобы после завяливания в них больше оставалось “мяса”. В идеале — сливки. Но я вялила самые разные томаты, так как когда родительский урожай большой, их нужно переработать, не разбирая на сорта и долго не играясь.

Возьмите помидоры, соль. Факультативно, но очень желаемо – немного растительного масла, перец, ароматные травы и чеснок.

Помидоры необходимо разрезать надвое, выскоблить жидкость и семена (у сливок я не выскабливаю, так и вялю), уложить на противень и присыпать солью. В процессе вялки травами и чесноком помидоры я не посыпаю, а уже потом добавляю в масло, в котором выдерживаю готовый продукт.

Я вялю помидоры в духовке, используя режим конвекции при температуре 75° и приоткрываю дверцу для отхода влаги.

Время увяливания может колебаться — все помидоры разные. Критерий готовности: из половинок не выделяется сок при надавливании, но в то же время они сохраняют приятную эластичность.

Вяленые и сушеные помидоры в сушилке

Разница в приготовлении помидоров в духовке и сушилке на выходе минимальна. Мне больше понравилось общаться с сушилкой.

Во-первых, в нее больше помещается, чем на мои 2 противня в духовке. Во-вторых, процесс в сушилке менее мануальный и нужно меньше контролировать процесс. К примеру, когда идет активно выделение влаги, в моей духовке нужно время от времени эту влагу убирать при помощи бумажных полотенец или обычных.

В-третьих, сушилку можно отнести на балкон, и там шум от нее не будет никому мешать, а также тепло будет тоже там. А тепло от духовки, сами понимаете, будет в самом посещаемом месте квартиры/дома.

Критерий готовности помидоров в сушилке точно такой же, как и в духовке. Если же помидоры уже утратили эластичность, то это сушеные томаты — храните их просто в зип-пакете при комнатной температуре.

Как сохранить вяленые помидоры

Есть 2 основных способа хранения, которые предлагают блогеры/сайты/журналы и т. д. Когда я сама только начинала вялить, делая это еще муторно в духовке (все-таки для меня сушка рулит)… Так вот, я пробовала оба…

Хранение в холодильнике. Тут все просто: вяленые помидоры заливаем маслом комнатной температуры, чтобы все было покрыто, и храним просто в холодильнике.

Плюс: можно юзать травы, чеснок, нерафинированное масло.

Минусы:

• Если оставим такие при комнатке, закиснут.
• Занимают место в холодильнике.

Раскаленное масло. Помидоры раскладываем в стерильные банки, заливаем раскаленным маслом, укупориваем, и храним при комнатной t°.

Плюс: у раскаленного масла высокая температура и оно прогревает сами томаты. Все хорошо хранится.

Минусы:

• Деформируется вкус.
• Нельзя использовать травы, вкус чеснока тоже деформируется, и нерафинированное масло сюда тоже нельзя.

---

Многие писали мне, что используют этот метод, и их все устраивает как с точки зрения вкуса, так и удобства. Но с моей точки зрения этот способ все равно неудобен.

Во-первых, тут надо натренировать глаз на степень раскаленности. Или заиметь кулинарный термометр, чтобы не раскалить масло слишком сильно. Это, конечно, не проблема — купить термометр за 5-10 долларов на али, и пользоваться им всласть, но у многих его нет и они не видят смысла его покупать конкретно для себя.

Во-вторых, «нагревать не очень сильно». Как это: не очень сильно? Чтобы не дымилось? Или как? Я знаю тех, кто не словил этот момент и испортил свои заготовки. А это обидно. Подготавливать плоды, резать, ждать… И потом все выкинуть.

Если же масло недогреть, то это тоже не гуд. Смотрите: температура, при которой гибнут бактерии — это температура пастеризации, т. е. либо 60°, либо 70-80° (чаще всего 72°). Это своеобразный «консервирующий» минимум. И это не масло должно быть такой температуры, а все должно стать такой температуры! При этом эту температуру нужно поддерживать в течение некоторого времени, чтобы убить все бактерии. Для 60° это около часа, для 70-80° — около 30 минут.

Тот же вопрос о температурах и их контроле, требующем наличия термометра. При этом напомню, что при пастеризации гибнут только бактерии, а споры — нет. Споры гибнут при ультрапастеризации (быстрое нагревание в течение 1-2 секунд до 135-150° и резкое охлаждение до 4-5°, но в домашних условиях такое не провернешь, да и не с помидорами)…

---

Но прохаживаясь в маркете я подумала: а как же хранятся эти, которые промышленные? Нормально же стоят на полках… И во вкусе нет намека на раскаленность масла при заливке….И меня осенило: СТЕРИЛИЗАЦИЯ.

Так просто, Галина! Почему ты раньше не додумалась? Гибнут бактерии, споры… И это так просто реализовать дома, не имея дополнительных гаджетов!

Заливаем помидоры маслом. Естественно, как и для любых заготовок — банки-крышки чистые-стерильные. Прикрываем крышками банки, ставим на водяную баню и в зависимости от размера баночек стерилизуем минут 20-30. Докручиваем крышки, чтобы укупорить. Остыло — готово. Я не переворачиваю и не укутываю.

Плюсы:

• Нерафинированное масло можно, так как оно не нагревается тут выше 100° (точка кипения у него 160°).
• Травы и чеснок — можно.
• Хранятся при комнатной температуре отлично.

Есть еще один метод, который нехлопотен, но актуален для тех, у кого есть отдельная морозилка с кучей места: можно просто заморозить вяленые томаты в зип-пакетах, а можно залить их маслом в контейнерах, и тоже заморозить. Масло это, особенно если оно нераф, с томатным привкусом, затем отлично идет в салаты.