"Тройная" чабатта
Свою чабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены с сайта hlebomoli, а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска, немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб. В результате чабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря. Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!
Ингредиенты
Опара
- 10 г закваски стартера
- 150 г воды
- 150 г белой пшеничной муки
Тесто
- опара
- 315 г белой пшеничной муки
- 215 г фруктовой дрожжевой воды у меня лимон-имбирь либо простой воды температуры около 30°
- 3 г свежих дрожжей
- щепотка сахара
- 10 г соли
Приготовление
- Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).
- От фруктовых дрожжей отлейте 70 г, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.
- Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.
- Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины.
- Тесто будет липокватым, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.
- Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.
- Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части. Сформуйте чабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чабатте.
- Расстаивать чабатту следует вверх "дном" на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики. Расстойка длится 1,5 часа.
- Духовку следует нагреть до 250° вместе с противнем/камнем.
- По окончании расстойки чабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте.
- Выпекайте чабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.
